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天人地 2015-09-28 07:32
铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。”《红楼梦》中,贾母率众人品蟹,凤姐袭人嬉笑打趣,好不热闹,黛玉夺魁菊花诗后,又即兴写了这首螃蟹咏,让人赞不绝口,可见吃蟹自古有之。其实,早在魏晋南北朝时期,持蟹赏菊便已是流传在宫廷士大夫贵族中间的风雅之事。
时至今日,吃蟹不止是普通老百姓的赏心事,更成为明星名流热衷之事。据传港台诸多明星均为大闸蟹迷,比如黎明,一顿能吃下20只大闸蟹,而且他只爱吃膏,不爱吃蟹肉,每每只是吃了蟹中间的膏了事。而王菲、刘嘉玲、萧亚轩等等明星被爆料均为螃蟹迷,有人甚至专程打飞的来苏杭一带吃蟹。
又是一年菊花黄,老饕们念念不忘的大闸蟹即将爬上餐桌,如何吃蟹才算得上风雅,怕也值得一番推敲讲究。
看老饕吃蟹吃完还能拼回一只整蟹
通常,人们都把大闸蟹比作味中极品,因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。
吃螃蟹的季节,正是秋风送爽金桂飘香之时。几只金黄的闸蟹上桌,邀上三五知己,喝上几盅老酒,是人生最惬意的事情。当然,在老饕们看来,吃蟹急躁不得,那种两三分钟一只蟹就下肚的做法,实在是“暴殄天物”,无法享受个中滋味。
记者身边有一位老食客,姓张,祖籍扬州,年近七旬。平生酷爱吃蟹,尤其喜爱吃大闸蟹。每每到了九十月间,他必定差人买上几只肥美的蟹,选秋日午后,一个人坐在院子里慢慢品。老食客吃蟹只吃母蟹,并坚持认为只有母蟹的滋味最是肥美。一只四两重的母蟹端上桌,老食客并不急于下手,而是细闻香气,那股淡淡的咸香气息,夹杂着丝丝腥气,就着满院子桂花树的香气,别提有多诱人。
接着,老食客拿出祖传的银器具——蟹八件,“那还是曾祖父传下来的物件,好就好在是银子做的,一般老百姓家里有个铜做的已经不错了,但是曾祖父很讲究,一定要用纯银的。据说那时候宫里用的都是金的。金的虽然显贵,但是硬度不及银的,而铜的又很容易污掉食物的本味。”
许是祖上传下来的这份讲究,老张对吃蟹这回事显得很慎重。吃蟹的时候,他甚少言语,只是专心地拿着工具,轻轻地剃,慢慢地吮,仿佛时间凝固了一般。通常,老张吃一只蟹,要用上大半天的时间。
当然,光吃蟹肯定是不行的,老张会配上自酿的桂花美酒。这酒选用的是地道的绍兴女儿红,买来以后原封不动埋进院子角落的泥地里,盖上黄土,任凭其吸收地气精华。待到喝的时候,取出坛子,撬尽泥土,揭开上面的红封子,一股陈年的甜酒香气扑鼻而来,醉人心脾。老张还珍藏了一只玉酒杯,玲珑的身子,斟上满满的一杯,再撒上老太晒制的桂花干,别提有多过瘾。
当然,蟹性寒,光喝老酒还不足以去其寒气。老张通常还会吩咐老婆切来一盘细细的姜丝,倒上镇江老醋,放在小味碟里,时不时蘸上一滴两滴。
一只螃蟹掰开之后,老张先吃蟹盖子,再吃蟹身子,最后吃蟹脚,蟹八件在他手里,就好像钟表匠人一般,将螃蟹细细“解剖”。更绝的是,一只蟹吃下来,竟然还能再拼回一只整蟹,蟹肉蟹黄无一剩下,蟹壳蟹腿看上去剔透晶莹,甚是赏心悦目。
难怪不少朋友说,光是看看老张吃蟹,就已然是一种享受。比起都市人胡乱猛嚼的吃蟹方法,也许只有这样吃蟹,才能对得起这天下第一鲜的美味。
吃蟹,古人比我们还要热爱
吃蟹之事自古有之。古人把食蟹、饮酒、赋诗、赏菊作为金秋时节的惬意之事。历史上第一个吃螃蟹的名人,是东晋的毕卓。《世说新语》里有载,毕卓曾云:“得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”诗仙李白也拜倒在螃蟹的美味之下,他在《月下独酌》里写道,“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”
《周礼》记载:“庖人供祭祀之好羞。”郑玄注:“好羞谓四时所膳食,若荆州之鳝,青州之蟹。”当时的蟹之食用还只处于最初阶段,却已经被供于祭祀之中。北魏贾思勰《齐民要术》中不但提到蒸、炸、面拖、酒醉等蟹的各种食法,而且介绍了一种腌制螃蟹的“藏蟹法”。《大业拾遗》中说,隋代苏州蟹业胜极一时,有“蜜蟹”、“糖蟹”、“糟蟹”等多种做法。
据传,生活于明清之交的文人李渔就嗜蟹如命,他把秋天称为“蟹秋”。在他的《闲情偶寄·饮馔部》里写道:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘心,无论终身一日皆不能忘之……予嗜此一生,每岁于蟹之未出时,即储钱以待。因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为‘买命钱’。”清代另一位文人袁枚,在《随园食单》里说:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”古人对蟹的热衷于此可见一般。
当然,最出名的莫过于眼下热播剧《红楼梦》八十三回里,贾母带着众人持蟹赏菊,一派其乐融融的场面。其他的有关蟹作,在唐诗宋词中也不鲜见。比如梅尧臣的“樽前已夺蟹滋味,当日莼羹枉对人。”还有陆游的“山暖已无梅可折,江清独有蟹堪持”。
除此以外,明代画家徐渭的“黄甲传胪图”,吴道子的“螃蟹图”,齐白石的“螃蟹图”,等等,都刻画了文人对于螃蟹的热爱之情。
网上流传的最完整的吃蟹方法
1、剪掉大闸蟹的8只脚,包括两只大钳,放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最后来吃;
2、将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖,公蟹母蟹形状不同)去掉,顺势揭开蟹盖;
3、先吃蟹盖部分,用小勺把中间的蟹胃部分舀出,轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意,不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃,应将其丢弃;
4、吃完蟹盖轮到蟹身,先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉;
5、用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来,那是蟹心部分,丢弃;
6、用小勺舀点醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净;把蟹身掰成两半,此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕,就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状;
7、用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来,再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来;
8、将蟹钳分成三段,前两段都可将蟹壳直接剪开,用勺舀出肉。最后的那只钳子,技巧是剪开两边,然后用手往相反的方向掰两只钳脚,钳壳就完整地分开了;
9、以此吃法吃出来的蟹壳,虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来,却也铺陈得条理分明,丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手,再喝上一杯暖融融的姜茶,一顿饭的时间就吃一只大闸蟹,也觉得酒足饭饱了。



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