| 天人地 |
2015-09-28 07:32 |
铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”《红楼梦》中，贾母率众人品蟹，凤姐袭人嬉笑打趣，好不热闹，黛玉夺魁菊花诗后，又即兴写了这首螃蟹咏，让人赞不绝口，可见吃蟹自古有之。其实，早在魏晋南北朝时期，持蟹赏菊便已是流传在宫廷士大夫贵族中间的风雅之事。
时至今日，吃蟹不止是普通老百姓的赏心事，更成为明星名流热衷之事。据传港台诸多明星均为大闸蟹迷，比如黎明，一顿能吃下20只大闸蟹，而且他只爱吃膏，不爱吃蟹肉，每每只是吃了蟹中间的膏了事。而王菲、刘嘉玲、萧亚轩等等明星被爆料均为螃蟹迷，有人甚至专程打飞的来苏杭一带吃蟹。
又是一年菊花黄，老饕们念念不忘的大闸蟹即将爬上餐桌，如何吃蟹才算得上风雅，怕也值得一番推敲讲究。
看老饕吃蟹吃完还能拼回一只整蟹
通常，人们都把大闸蟹比作味中极品，因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。
吃螃蟹的季节，正是秋风送爽金桂飘香之时。几只金黄的闸蟹上桌，邀上三五知己，喝上几盅老酒，是人生最惬意的事情。当然，在老饕们看来，吃蟹急躁不得，那种两三分钟一只蟹就下肚的做法，实在是“暴殄天物”，无法享受个中滋味。
记者身边有一位老食客，姓张，祖籍扬州，年近七旬。平生酷爱吃蟹，尤其喜爱吃大闸蟹。每每到了九十月间，他必定差人买上几只肥美的蟹，选秋日午后，一个人坐在院子里慢慢品。老食客吃蟹只吃母蟹，并坚持认为只有母蟹的滋味最是肥美。一只四两重的母蟹端上桌，老食客并不急于下手，而是细闻香气，那股淡淡的咸香气息，夹杂着丝丝腥气，就着满院子桂花树的香气，别提有多诱人。
接着，老食客拿出祖传的银器具——蟹八件，“那还是曾祖父传下来的物件，好就好在是银子做的，一般老百姓家里有个铜做的已经不错了，但是曾祖父很讲究，一定要用纯银的。据说那时候宫里用的都是金的。金的虽然显贵，但是硬度不及银的，而铜的又很容易污掉食物的本味。”
许是祖上传下来的这份讲究，老张对吃蟹这回事显得很慎重。吃蟹的时候，他甚少言语，只是专心地拿着工具，轻轻地剃，慢慢地吮，仿佛时间凝固了一般。通常，老张吃一只蟹，要用上大半天的时间。
当然，光吃蟹肯定是不行的，老张会配上自酿的桂花美酒。这酒选用的是地道的绍兴女儿红，买来以后原封不动埋进院子角落的泥地里，盖上黄土，任凭其吸收地气精华。待到喝的时候，取出坛子，撬尽泥土，揭开上面的红封子，一股陈年的甜酒香气扑鼻而来，醉人心脾。老张还珍藏了一只玉酒杯，玲珑的身子，斟上满满的一杯，再撒上老太晒制的桂花干，别提有多过瘾。
当然，蟹性寒，光喝老酒还不足以去其寒气。老张通常还会吩咐老婆切来一盘细细的姜丝，倒上镇江老醋，放在小味碟里，时不时蘸上一滴两滴。
一只螃蟹掰开之后，老张先吃蟹盖子，再吃蟹身子，最后吃蟹脚，蟹八件在他手里，就好像钟表匠人一般，将螃蟹细细“解剖”。更绝的是，一只蟹吃下来，竟然还能再拼回一只整蟹，蟹肉蟹黄无一剩下，蟹壳蟹腿看上去剔透晶莹，甚是赏心悦目。
难怪不少朋友说，光是看看老张吃蟹，就已然是一种享受。比起都市人胡乱猛嚼的吃蟹方法，也许只有这样吃蟹，才能对得起这天下第一鲜的美味。
吃蟹，古人比我们还要热爱
吃蟹之事自古有之。古人把食蟹、饮酒、赋诗、赏菊作为金秋时节的惬意之事。历史上第一个吃螃蟹的名人，是东晋的毕卓。《世说新语》里有载，毕卓曾云：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”诗仙李白也拜倒在螃蟹的美味之下，他在《月下独酌》里写道，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”
《周礼》记载：“庖人供祭祀之好羞。”郑玄注：“好羞谓四时所膳食，若荆州之鳝，青州之蟹。”当时的蟹之食用还只处于最初阶段，却已经被供于祭祀之中。北魏贾思勰《齐民要术》中不但提到蒸、炸、面拖、酒醉等蟹的各种食法，而且介绍了一种腌制螃蟹的“藏蟹法”。《大业拾遗》中说，隋代苏州蟹业胜极一时，有“蜜蟹”、“糖蟹”、“糟蟹”等多种做法。
据传，生活于明清之交的文人李渔就嗜蟹如命，他把秋天称为“蟹秋”。在他的《闲情偶寄·饮馔部》里写道：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘心，无论终身一日皆不能忘之……予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’。”清代另一位文人袁枚，在《随园食单》里说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”古人对蟹的热衷于此可见一般。
当然，最出名的莫过于眼下热播剧《红楼梦》八十三回里，贾母带着众人持蟹赏菊，一派其乐融融的场面。其他的有关蟹作，在唐诗宋词中也不鲜见。比如梅尧臣的“樽前已夺蟹滋味，当日莼羹枉对人。”还有陆游的“山暖已无梅可折，江清独有蟹堪持”。
除此以外，明代画家徐渭的“黄甲传胪图”，吴道子的“螃蟹图”，齐白石的“螃蟹图”，等等，都刻画了文人对于螃蟹的热爱之情。
网上流传的最完整的吃蟹方法
1、剪掉大闸蟹的8只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃；
2、将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同)去掉，顺势揭开蟹盖；
3、先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃；
4、吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；
5、用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃；
6、用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净;把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状；
7、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来；
8、将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了；
9、以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。
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