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huozm32831 2015-08-23 10:28
          
  

  
  云贵我去过多次,对那片广袤的高山地区颇有感情。在那里,我也发现过不少好吃的原生态食材,并记录过一些不为东部人们所熟悉黑山羊,金土豆,野菜,红糙米等好东西。
  “蜀道难,难以上青天”是李白对剑阁等古道的感慨,可惜诗人没到过云贵川藏更西更北更为险峻的高原地区,否则肯定还会有更瑰丽奇崛的诗篇传世。
  周五晚,在融绘状元楼,朋友小聂带着从贵州毕节转机空运回来的天麻、可乐猪、核桃露、高山土豆与一众好友分享他在贵州毕节的发现和收获。确实好吃,没想到我因故没能去成毕节,在厦门也会有此好口福。
  饭前聊天时喝的贵州核桃露,核桃味香浓不比寻常。
  

  可乐猪是云贵乌蒙山金沙江一带的放牧型猪种的主要支系,主产威宁、赫章县,还分布于七星关、水城、纳雍、盘县等地区。平常放养于2900米海拔的山区,生长环境和运动量与存栏圈养的普通饲料猪当然会有明显的差异。
  下图这盆猪肉是融绘厨师总监张琮明刻意采用的表现形式:清水煮猪肉。
  盆里除了矿泉水和猪肉排,连盐和姜都没放,还示意大家先尝试肉汤的清鲜,再根据自己口味需求用另外准备好的盐调味。当然,无咸不生甜,加了盐的肉汤会更加鲜美。
  

  猪肉我是这么吃的,用筷子戳出大块肉,稍微滴几滴酱油,吃着真是肉香满嘴,满足得很。
  

  涮猪肝:同桌林庆祥祥哥亲手涮烫,按这位中国烹饪大师的讲究涮猪肝最忌过熟,熟则发硬发干,宜略带血吃着最为鲜嫩。听大师的准没错,我这种从小吃漳州猪杂生烫长大的饭桶当然对此深表认同。不过,说老实话,状元楼案板师傅对用来涮烫的猪肝应该怎么切可能并不了解,这猪肝,明显切得太过厚实。
  

  

  酱卤猪件:酱肘子太棒了!卤猪肺和猪胰也不错。可惜了那猪大肠,卤煮过度脆嫩耐嚼的口感已经明显不足了。
  

  猪油拌饭,张总厨这个安排大好!
  像我这把年纪的人小时候大都赶上了物质匮乏时期的尾巴,那时吃肉是件奢侈事,那时买肉都抢着要肥膘肉,就是为了能回家练一碗猪油。能有猪油合着酱油一起拌热腾腾的米饭吃,那时人人都能多下一碗饭。
  香喷喷的猪油(如果带有一些细碎的猪油渣就更妙了)和酱油拌起的米饭,我干掉了两小碗。
  

  

  中餐传统经典菜:红烧肉上场,火候到位的肉皮和肥肉部分几乎可以含化,瘦肉部分也不柴不干,非常好吃,配合上面的米饭,我又连吃三块肉!
  

  天麻炖排骨:真鲜真香!
  得陇望蜀,吃着碗里锅里的。一边喝着这汤,一边我居然开始YY起用这可乐猪脑和贵州天麻隔水炖的美味。
  

  猪皮冻:没想到这看起来像是花生糕的东西是用猪皮浓汤凝冻而成,有意思。
  

  可惜上菜至此,我不得不中途退场去接小孩回家。连下面这盆看起来香辣最合我胃口的小炒肉都来不及夹上一筷子。遗憾!
  

  好在饭前跟小聂聊,他有准备把毕节食材大量引入厦门的战略计划。这样最好,以后我按下图的二维码公众号预订,在家里也能按照自己的感觉DIY一些好吃的肉菜跟家人一去分享啦。


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