食材是美味开始的源头，不同的食材、不同食材的部位，不同时间的食材，都是烹调美食的关键。在食材界流传着这样一句俗语：“鳙鱼头，鲢鱼尾,草鱼嘴，青鱼中段肉最美。”四大家鱼哪个部位只好吃，总结的一步到位。近些年来，流行的美食味鱼头泡饼就是用的野生鳙鱼头。十几斤的大鱼，味道鲜美，肉质肥肉，就连鱼的鱼鳔都比一般小于的鲜美脆嫩很多。
　　

　　每到周末，就会去离家不远的京深海鲜市场，那里有一家专门卖鳙鱼头的小店，到了中午新鲜的鱼鳔就上市了。鳔是鱼背部大而中空的囊状器官，可以调节鱼的比重和沉浮。形状呈圆锥形，鱼鳔壁厚实，胶原蛋白含量丰富，口感脆爽。
　　辣烧鳙鱼鱼鳔
　　

　　原料：鳙鱼鱼鳔750克
　　调料：干辣椒5克，大料1朵，香叶2克，胡椒粉5克，料酒20克，醋10克，酱油15克，白糖25克，葱姜蒜各15克，盐8克，色拉油30克。
　　制作：
　　

　　1、鱼鳔挨个放气，再放入清水中洗干净备用；
　　

　　2、葱姜蒜切成末，干辣椒切成段备用；
　　

　　3、锅上火，倒入清水，料酒10克，待烧开下入鱼鳔，汆水捞出备用；
　　

　　4、锅上火倒入色拉油，烧三成热，下入葱姜蒜、干辣椒、八角、香叶爆香，倒入鱼鳔略炒。烹入料酒、醋、酱油、白糖、清水烧开，改小火炖大约30分钟，大火收汁装盘即可。