四一、高汤（鲜汤)
一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
四二、烹饪技法：爆
爆 (也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。
一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。
三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。
五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。
六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。
由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：
将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。
备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。
四三、怎样烹制菜肴滑嫩
当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。
菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约85％，瘦肉含水在74％左右）。烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。
饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。
牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。
花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。
菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150～180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
四四、烹饪技法：拌、炝、腌
拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多，大致可归纳为两类：一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成，构成了凉菜的特点。固此，凉菜不仅在烹调方法上，而且在装盆技巧上，都具有一定的特色。
一、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根据口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制，但也可采用热拌而吃其温凉的，如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，还可以用生料拌制。做生料菜时，需将整料用沸水或消毒水洗净，消毒后再切小拌制。
二、炝 炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁熟(也可晾凉,但热时容易入味，可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透原料内部即成。
炝的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。
炝的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。
例虾子炝芹菜
原料：芹菜半斤，虾子半钱，玉米片1两，花椒油、盐、味精少许。
做法：将芹菜去根、叶、洗净切成段；将玉兰片，片成小片；将虾子用热水泡，洗净后沥干水份后在花椒油内稍炸。
芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份，再把炸好的虾子，花椒油倒入加盐、味精少许，放片刻即成(放置后调味渗透入味)。
有些地区是将拌和炝列为一种烹调方法。炝与拌的区别在于；拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制，炝菜多用花椒油等调料拌制，这是之一。区别之二是，拌菜大多用生料或熟料凉拌而成，炝菜则多用熟料热拌，或凉拌而成。但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味，炝菜也有生料制成如炝黄瓜，炝茭白，炝虾等。
三、腌 腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。
1、盐腌：是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各种腌制品的加工过程中，大部也需要经过盐腌这一道工序。经盐腌食品，水分排出，盐分渗人，能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。
2、酱腌：是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法，经过酱腌的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香。
3、醉腌：是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、姜及香料，再用钞布过滤，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料，通过酒浸醉死，不再加盐，即可食用。
四五、烹饪技法：炸
炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。
一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。
例：清炸大肠
猪大肠半斤，洗净、除臭，煮熟。然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上烧滚，取出，每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤，旺火烧十成熟，下大肠，炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片，即成。食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。
二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。
三、酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
例：软炸腰花
将猪腰1斤各片成两半，去臊，锲十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，烧上蛋糊，烧热油，逐个炸腰子，糊凝时捞出。然后，油再加热，沸时，复炸，至外脆肉熟，捞出，装盘，撒上椒盐即成。
五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
六、脆炸 将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。
