[美食文化]毕节人饭桌上，哪道菜最硬火？ [24P] [复制链接]

新春期间，年味正浓

为让毕节本地人在家复刻团圆味

让在外毕节人云端解乡愁

让在毕外地人沉浸式感受毕节烟火

让想来毕节游玩的朋友提前解锁舌尖攻略

云上毕节春节期间

重磅推出“毕节一桌宴”制作专栏

我们精选了

毕节经典菜品全方位拆解

手把手教你做地道毕节年味菜

今天我们就一起来解锁毕节餐桌上的

五大硬菜

毕节超级麻辣鱼

织金宫保鸡

纳雍糯谷猪

威宁干锅黄牛肉

黄焖黑山羊

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制作方法：

鱼肉处理：将鱼剔骨切片，鱼片用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌制；鱼骨用来熬制汤底。

炒底料：热油爆香姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒，加入花椒、干辣椒炒出红油，倒入鱼骨汤煮沸，熬15分钟。

煮配菜：在底料中放入豆芽、魔芋等蔬菜，烫熟后捞出，放入盆中垫底。

涮鱼片：汤底转小火，放入鱼片滑熟，连汤一起倒入盆中。

淋油激香：鱼片上撒干辣椒、花椒、香菜，烧热油淋上，激发出麻辣香气。











制作方法：

腌制鸡丁：鸡胸肉切成1.5厘米左右的肉丁，用生抽、料酒、淀粉腌制10分钟。

准备配料：干辣椒剪成小段，花椒洗净沥干水分；花生米炒香备用。

炒香调料：锅中烧热菜籽油，放入花椒、干辣椒炒至微黑出香，下入鸡丁，大火快速翻炒至变色，推至锅边。

调味翻炒：放入蒜末、姜末爆香，加入酱油、陈醋、白糖、盐、老抽、料酒，再加一小勺清水，快速翻炒均匀。

收汁出锅：最后放入炒香的花生米，翻匀收汁，撒上葱段即可出锅。









制作方法：

烹饪以烧、炖、蒸为主。

预处理：将猪肉切成大块，猪皮朝下放入热锅中烙至焦黄，刮洗干净，祛除异味，激发皮脂香味。

红烧：将肉块煸炒出油，加冰糖炒出糖色，再放入酱油、料酒、生姜、香料翻炒均匀，加足量热水，小火慢炖至肉质软糯、汤汁浓稠。

清炖/清蒸：把处理好的大块猪肉直接入锅，只加姜、葱和少量盐，清炖或隔水蒸至熟透即可。











制作方法：

预处理：黄牛肉逆纹切片，焯水去腥；白萝卜条铺在干锅底部，用来吸收汤汁。

炒制底料：用牛油爆香姜蒜，依次放入三种辣椒、豆瓣酱、青花椒等，小火炒出红油。

焖煮收汁：牛肉片大火快炒，加入高汤焖煮10分钟，可用高压锅加速软化，再回锅收浓汤汁。

成菜：把牛肉铺在萝卜上，撒上孜然、芝麻，干锅煨煮3分钟即可。











制作方法：

黄焖羊的制作讲究“先炒后焖”。

前期处理：将羊肉斩成大小适中的块，用清水浸泡去血水；冷水下锅，加料酒和姜片，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干。

炒制香料与羊肉：锅中倒入足量菜籽油烧热，放入大蒜、老姜、花椒及各类香料爆香；加入糍粑辣椒，中小火慢炒出红油和香味。转大火，放入焯好水的羊肉块快速翻炒，烹入料酒，加少量豆瓣酱或甜面酱炒匀。

焖煮至熟：将炒香的羊肉转入高压锅或深炖锅，加开水至刚没过羊肉，放入几颗冰糖。用高压锅压20—30分钟至羊肉软烂；用普通锅则小火慢炖1.5小时以上，起锅前加入萝卜等配菜焖熟。

收汁成菜：将羊肉倒回炒锅，大火收浓汤汁，让汤汁均匀裹在羊肉上，即可出锅。









春节期间

无论你是坚守家乡、围炉守岁

还是远在他乡、心系故土

亦或是旅居毕节

都能通过“云上毕节”

获取“毕节一桌宴”制作方法

跟着步骤烹饪

让每一位热爱毕节的人

都能把乌蒙年味端上餐桌

感受最浓郁的毕节味道、毕节烟火

云上毕节“一桌宴”：解锁地道乌蒙年味
新春佳节，年味如醇厚的美酒，在空气中肆意弥漫。在这喜庆的氛围里，“云上毕节”于春节期间重磅推出“毕节一桌宴”制作专栏，宛如一场及时雨，为不同人群带来了别样的温暖与惊喜。它让毕节本地人能在家轻松复刻团圆味，让远在他乡的毕节人通过云端解了乡愁，让旅居毕节的外地人沉浸式感受毕节烟火，更让想来毕节游玩的朋友提前解锁舌尖攻略。现在，就让我们一同走进毕节餐桌上的五大硬菜，探寻那浓郁的乌蒙年味。
毕节超级麻辣鱼：麻辣鲜香，燃爆味蕾
毕节超级麻辣鱼，堪称餐桌上的“麻辣炸弹”。制作时，先将鱼精心处理，剔骨切片，鱼片用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌制，鱼骨则用来熬制鲜美的汤底。炒底料是关键一步，热油中爆香姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒，再加入花椒、干辣椒，瞬间炒出红油，倒入鱼骨汤煮沸后熬制15分钟，让各种调料的味道充分融合。接着放入豆芽、魔芋等蔬菜烫熟垫底，再将鱼片放入小火滑熟，连汤一起倒入盆中。最后，在鱼片上撒上干辣椒、花椒、香菜，烧热油淋上，随着“滋滋”声响，麻辣香气瞬间被激发出来，直钻鼻腔。夹起一片鱼肉，鲜嫩爽滑，麻辣的味道在舌尖上绽放，让人欲罢不能。
织金宫保鸡：香辣醇厚，经典传承
织金宫保鸡，一道承载着历史与文化的经典菜品。鸡胸肉切成1.5厘米左右的肉丁，用生抽、料酒、淀粉腌制10分钟，使其更加入味。干辣椒剪成小段，花椒洗净沥干水分，花生米炒香备用。锅中烧热菜籽油，放入花椒、干辣椒炒至微黑出香，下入鸡丁大火快速翻炒至变色，再推至锅边。接着放入蒜末、姜末爆香，加入酱油、陈醋、白糖、盐、老抽、料酒和一小勺清水，快速翻炒均匀。最后放入炒香的花生米，翻匀收汁，撒上葱段即可出锅。这道菜色泽红亮，香辣醇厚，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，每一口都充满了浓郁的地方特色。
纳雍糯谷猪：烹饪多样，软糯飘香
纳雍糯谷猪，以其独特的品质成为毕节餐桌上的佳肴。烹饪方式以烧、炖、蒸为主。预处理时，将猪肉切成大块，猪皮朝下放入热锅中烙至焦黄，刮洗干净，既能祛除异味，又能激发皮脂香味。红烧时，将肉块煸炒出油，加冰糖炒出糖色，再放入酱油、料酒、生姜、香料翻炒均匀，加足量热水小火慢炖至肉质软糯、汤汁浓稠。清炖或清蒸时，把处理好的大块猪肉直接入锅，只加姜、葱和少量盐，炖或蒸至熟透即可。无论是哪种烹饪方式，糯谷猪都能展现出其软糯的口感和浓郁的肉香，让人回味无穷。
威宁干锅黄牛肉：牛肉鲜嫩，干香浓郁
威宁干锅黄牛肉，是一道充满干香的美味。黄牛肉逆纹切片，焯水去腥，白萝卜条铺在干锅底部，用来吸收汤汁。炒制底料时，用牛油爆香姜蒜，依次放入三种辣椒、豆瓣酱、青花椒等，小火炒出红油。牛肉片大火快炒，加入高汤焖煮10分钟，可用高压锅加速软化，再回锅收浓汤汁。最后把牛肉铺在萝卜上，撒上孜然、芝麻，干锅煨煮3分钟即可。这道菜牛肉鲜嫩，干香浓郁，萝卜吸收了牛肉的汤汁，也变得十分美味，让人吃了一口还想再吃。
黄焖黑山羊：先炒后焖，汤汁浓郁
黄焖黑山羊，讲究“先炒后焖”。前期处理时，将羊肉斩成大小适中的块，用清水浸泡去血水，冷水下锅加料酒和姜片，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干。炒制香料与羊肉时，锅中倒入足量菜籽油烧热，放入大蒜、老姜、花椒及各类香料爆香，加入糍粑辣椒，中小火慢炒出红油和香味。转大火，放入焯好水的羊肉块快速翻炒，烹入料酒，加少量豆瓣酱或甜面酱炒匀。焖煮至熟时，将炒香的羊肉转入高压锅或深炖锅，加开水至刚没过羊肉，放入几颗冰糖。用高压锅压20 - 30分钟至羊肉软烂，用普通锅则小火慢炖1.5小时以上，起锅前加入萝卜等配菜焖熟。最后将羊肉倒回炒锅，大火收浓汤汁，让汤汁均匀裹在羊肉上即可出锅。这道菜羊肉鲜嫩，汤汁浓郁，营养丰富，是冬日里的暖身佳品。

春节期间，无论你身处何方，都能通过“云上毕节”获取“毕节一桌宴”的制作方法。跟着步骤烹饪，让每一位热爱毕节的人都能把乌蒙年味端上餐桌，感受最浓郁的毕节味道、毕节烟火。让我们在这热气腾腾的美食中，共度一个温馨、欢乐、充满年味的新春佳节。

毕节超级麻辣鱼是一道以鲜、香、麻、辣著称的地方名菜，突出“三辣集一鱼”的味觉层次，已被列入贵州十大黔菜之一。

🌶️ 起因
毕节地处贵州西北部，饮食文化融合川渝之辣与本地山野风味，形成了独具特色的辣味体系。近年来，“超级麻辣鱼”作为代表性菜品，在当地餐饮推广中频频亮相，成为游客寻味毕节的必点菜式。

🔪 制作工艺拆解
这道菜讲究“先腌后煮、底料现炒、热油激香”，整个过程注重火候与调料搭配：

主料处理：选用鲜活草鱼或水库鱼，剔骨切片，鱼片用盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀腌制，保持嫩滑口感。
汤底熬制：鱼骨煎香后加姜蒜、豆瓣酱等炖出白汤，为后续烹煮提供浓郁基底。
炒制底料：热油爆香姜蒜、糍粑辣椒、豆瓣酱，加入花椒、干辣椒炒出红油，再倒入鱼骨汤熬煮15分钟，形成复合辣香。
配菜铺垫：豆芽、魔芋等蔬菜烫熟后垫入盆底，既吸味又丰富口感。
淋油点睛：鱼片煮熟后撒上干辣椒段、花椒和香菜，烧热油浇淋其上，瞬间激发出扑鼻麻辣香气。
🍲 成菜特点
维度    特色描述
口感层次    初尝微辣回甘，继而麻感上头，最后热辣蔓延全身，有“三重辣境”之称
风味核心    使用多种辣椒与青红花椒组合，实现“麻而不木、辣而不燥”
地域标签    被认定为“贵州十大黔菜”之一，由毕节厨师段大华研发并推广
就餐场景    常见于节日宴席与家庭聚餐，春节期间尤为热门
（补充说明）虽然名为“超级麻辣鱼”，但它并非单一固定配方，不同店家会根据客人口味调整麻、辣、鲜的比例，有的还衍生出“麻辣鱼火锅”形式，可涮其他食材。

✅ 建议
如果你想在家复刻这道菜，建议：

选用新鲜活鱼现杀，保证肉质细嫩；
底料尽量现炒，避免使用成品酱包以保留地道风味；
淋油时油温要高（约八成热），才能充分激发香味；
可搭配一碗米饭或酸汤解辣，提升整体用餐体验。