很多人家里都有这样的经历：
兴冲冲包了一顿饺子，结果煮出来一咬，总有一股怪味，又说不上哪儿不对。
第一反应往往是：“这肉是不是不新鲜？”
其实很多时候，肉没问题，
是“去腥”这一步做错了——尤其是那个大家都爱用的“料酒”。
很多饭店的厨师长都说过一句话：
“调肉馅放料酒，是大忌。”
下面就跟大家聊一聊，肉到底应该怎么去腥。
一、为什么调肉馅不能乱放料酒？
料酒确实是厨房里的“去腥小能手”，但很多人没搞清它的去腥原理。
料酒去腥，主要靠两点：
1、酒精溶解腥味物质
料酒里有一定酒精，可以把肉里的腥味物质“拉”出来。
2、高温挥发带走腥味
在炒菜、炖肉时，我们一般会把料酒倒进锅里，在高温下，酒精迅速挥发，把腥味一起“带走”。
问题就出在“高温挥发”这四个字上。
饺子、包子、馄饨、肉丸这些，肉馅是被面皮紧紧包裹的，煮或蒸的时候，料酒的酒精和香料味很难跑出去，反而被“闷”在馅里，结果就是：腥味没去干净，反而多出一股怪味。
所以，很多厨师才会说：调肉馅放料酒，是大忌。
二、饭店厨师长的做法：选肉、泡水、用“葱姜花椒水”
那饭店里的肉馅，为什么又香又嫩没腥味？
综合厨师们的经验，其实就三步。
第一步：选对肉，先泡出血水
很多饭店不会用路边现成的廉价肉馅，那种很多是碎肉、边角料，腥味重，口感也不好。
自己在家做也一样：尽量买整块新鲜肉，前腿肉、五花肉都不错；做馅前，先用清水浸泡肉块，中途换一两次水，把血水泡出来；牛肉、羊肉同理，泡出血水，腥膻味会轻很多。
第二步：用“葱姜花椒水”代替料酒
饭店调馅，很少直接往里倒料酒，而是用“葱姜花椒水”来去腥增香。
做法也不难：
锅里加一碗水，放入葱段、姜片、一小把花椒；大火煮开后，转小火再煮两三分钟，让香味充分溶出来；关火，晾凉后滤出葱姜和花椒，剩下的就是“葱姜花椒水”。
调馅的时候，不要一次性把水全倒进去，而是少量多次，一边加一边朝一个方向搅，让肉馅慢慢把水“吃”进去。
这样做的肉馅：
腥味被葱姜花椒水带走；肉馅吸足水，煮出来鲜嫩多汁；没有料酒那种怪味，只有淡淡的葱姜香。
第三步：用香油或料油“锁香”
打好水的肉馅，最后还要加一点香油或熟料油，搅拌均匀，让馅料表面看起来油润有光泽。
这步有两个作用：进一步压住可能残留的腥味；把水分和香味“锁”在肉馅里，煮出来又香又嫩。
三、家庭版实操：一步一步来，谁都能调出饭店口感
把上面的方法，整理成一个家庭版步骤，大家照做就行。
1. 准备材料
猪肉（或牛羊肉）500克，尽量选三分肥七分瘦的前腿肉或五花肉；
葱、姜、花椒适量；
盐、白糖、生抽、老抽、蚝油、香油或熟油。
2. 剁馅
肉洗净，去皮，先切片再切丝，最后剁成馅；
有条件就手剁，口感比机器绞的好很多。
3. 调底味
肉馅放入大碗，先加少许盐、一点点白糖、生抽、蚝油、白胡椒粉，朝一个方向搅匀；
让肉馅有一点底味，也有利于后面“打水”。
4. 打“葱姜花椒水”
按前面的方法，煮好葱姜花椒水，晾凉；
把水少量多次加入肉馅，每次都要等水完全被吸收再加下一次；
朝一个方向用力搅打，直到肉馅变得黏稠、有弹性，看起来水润饱满。
一斤肉馅，大约可以打二三两水，
具体要看肉的吃水情况，不要一次性倒太多。
5. 最后调味和锁油
根据口味再加适量盐、一点点老抽上色；
淋入香油或熟料油，再次搅匀，让馅料表面有一层薄薄的油。
这时候闻一下，基本就是葱姜香和肉香，没有那种刺鼻的料酒味。
四、不同肉馅的小细节
猪肉馅：葱姜花椒水是首选，可以搭配白菜、韭菜、芹菜等蔬菜，蔬菜的香味也能进一步压住腥味。
牛肉馅：可以加一点洋葱、黑胡椒，去膻提香；打水同样可以用葱姜花椒水，不要依赖料酒。
羊肉馅：花椒水可以多放一点，葱姜也要足；必要时可以加一点胡萝卜，中和膻味。
总结：
说到底，饭店厨师长之所以强调“料酒是大忌”，是因为很多人用错了地方，好心办坏事。
真正的好厨艺，不是多贵的调料，而是多懂一点原理，多为家人的健康和口感花一点心思。
下次调肉馅，别再随手倒料酒，试试“葱姜花椒水”这一招，家人吃出来的鲜嫩和香味，就是最好的褒奖。
腊月的江苏，运河水汽裹着年的暖意，家家户户的灶台前，爸妈们忙着煎炒烹煮，把江南的温润、淮扬的鲜香，都融进了年夜饭的餐桌上。以下这 8 道江苏家常菜，都是当地人的最爱，每一道都藏着讨彩头的寓意，有你喜欢吃的吗。
1. 南京盐水鸭
老南京人常说 “无鸭不成年”，年夜饭的餐桌上，盐水鸭绝对是不可或缺的凉菜 C 位，这道有着 600 多年非遗历史的美味，藏着金陵城的烟火底蕴，可不是真空包装能比的。
爸妈做盐水鸭，总爱选本地 3-3.5 斤的散养麻鸭，不肥不瘦，肉质最嫩。遵循老辈传下的口诀 “炒盐腌、老卤敷、吹得干、焙得熟”，粗盐加花椒小火炒香，均匀搓遍鸭身内外，用家里传下来的老卤浸泡一夜，再挂在通风处吹至半干，最后用小火微沸慢煮 40 分钟，煮好后放凉再斩块，表皮才不会破。正宗的盐水鸭皮白肉红，骨头泛着淡淡的绿，咬一口皮脆肉嫩，咸香入骨，不油不腻，淋一勺原卤，更是鲜得直冒尖，寓意 “有鸭有年，富贵吉祥”，是刻在南京人 DNA 里的年味儿。
2. 清蒸鳜鱼
江苏人过年，河鲜是重头戏，而清蒸鳜鱼，便是年夜饭的 “吉祥担当”，泰兴一带的人家，除夕桌上必摆这道菜，寓意 “年年有余、富贵有余”，主打一个原汁原味的鲜。
家常做法从不用复杂调料，关键在 “鲜” 和 “火候”。选鲜活的鳜鱼，处理干净后在鱼身划浅刀口，肚子里塞葱段、姜片，淋少许料酒去腥味，水开后大火蒸 8 分钟，时间多一秒肉质就发柴，少一秒则不熟。蒸好后倒掉盘中的腥水，捡去姜片葱段，铺上新的葱姜丝、青红椒丝，淋上蒸鱼豉油，浇一勺滚烫的菜籽油，“滋啦” 一声，鲜香瞬间炸开。鱼肉细嫩无刺，吸饱了汤汁，鲜而不腥，老人小孩都能放心吃，每一口都藏着江苏人对河鲜的偏爱与敬畏。
3. 扬州狮子头
提到淮扬菜，狮子头必不可少，但江苏人年夜饭吃的，从不是宴席上的大狮子头，而是奶奶手工剁制的家常小狮子头，寓意 “一家人团团圆圆、和和美美”，软嫩入味，不柴不腻。
选肥瘦三七比例的五花肉，不用机器绞馅，全靠手工剁成肉糜，这样才能保留肉质的韧劲，加入少许荸荠碎解腻，再放葱花、姜末、蛋清、淀粉，顺时针搅拌上劲，摔打几下让肉糜更紧实，搓成乒乓球大小的圆球。砂锅里放姜片、葱段，摆上狮子头，加少许生抽、料酒，倒入清水，小火慢炖 1 小时，最后加几颗青菜心点缀，炖好的狮子头软嫩脱骨，咬一口爆汁，鲜醇的肉香混着青菜的清爽，不油不腻，配一碗米饭，能轻松炫两碗，藏着淮扬菜的精致与家常。
4. 盐城红烧肉
盐城人的年夜饭，少不了一碗红红火火的红烧肉，这道八大碗里的经典菜，选用本地黑猪肉，慢炖至软糯，甜润不腻，寓意 “日子红红火火、富足安康”，是最踏实的家常硬菜。
家常做法很实在，五花肉切成四方块，冷水下锅焯水，去除血沫和多余油脂，捞出沥干。锅中放少许油，加入冰糖熬至微黄起沫，倒入肉块煸炒至表面微黄，裹上糖色，加姜片、葱段、八角爆香，淋一勺生抽、少许老抽调味，倒入热水没过肉块，小火慢炖 1 小时，中途加入百叶结吸饱汤汁，最后大火收汁，汤汁浓稠红亮，裹在每一块肉上。五花肉肥而不腻，入口即化，百叶结吸满了肉香，咸中带甜，是盐城人待客、过年的必备菜，藏着苏北大地的豪爽与温情。
5. 南京什锦菜
年夜饭荤菜吃多了，总得有一道素菜解腻，南京什锦菜便是最佳选择，又称 “十样菜”，选用十种时令蔬菜，寓意 “十全十美、万事顺遂”，是老南京人过年必做的家常素菜。
腊月里，爸妈就会备好食材：豆芽、胡萝卜、香菇、笋干、百叶丝、茨菇片、黑木耳、金针菇、香菜、菠菜，每一样都切成细丝，分开煸炒，避免出水影响口感。炒的时候火候要大，先炒硬菜（笋干、香菇），再炒软菜（豆芽、菠菜），最后混合翻炒，加少许盐、生抽调味，不用放太多调料，保留蔬菜的本味。做好的什锦菜色彩丰富，清爽解腻，脆嫩爽口，荤素搭配，既解腻又养胃。
6. 淮安钦工肉圆
淮安人的年夜饭，总少不了钦工肉圆的身影，这道有着千百年历史的美味，被誉为 “肉圆之王”，寓意 “圆满顺遂、阖家安康”，手工捶打、无淀粉添加，嫩到能弹牙，是老人小孩的最爱。
家常做法很讲究，选猪后腿精瘦肉，加少许肥肉，用刀背反复捶打成肉糊，加入蛋清、姜葱末、少许碱粉、豆粉，顺时针搅拌上劲，再加入适量清水，继续搅拌至肉糊黏稠，发酵 4 小时。锅中烧温水，保持微沸，用勺子挤出一个个圆润的肉圆，下入锅中慢煮，煮至肉圆浮起、色泽洁白，捞出即可。钦工肉圆可煲汤、可清蒸，口感软嫩 Q 弹，鲜而不柴，咬一口鲜嫩多汁，藏着淮安人的饮食智慧与家常温情。
7. 无锡糯米藕
江苏年夜饭的收尾，离不开一道清甜的甜品，无锡糯米藕便是首选，寓意 “甜甜蜜蜜、步步高升”，手工灌米、慢炖入味，软糯香甜，不齁不腻，是年夜饭餐桌上的 “甜蜜担当”。
无锡奶奶做这道，总爱选两头带结的新鲜莲藕，洗净后在顶端切下一小块，用勺子慢慢往藕孔里灌泡好的糯米，灌满后用牙签固定好切下的藕段，放入砂锅中，加老冰糖、少许红枣，大火烧开后转小火慢炖 2 小时，关火后再焖 1 小时，让藕充分吸收糖分。切片后，淋上一勺桂花蜜，藕片洁白，糯米软糯，甜中带淡淡的桂花香，咬一口软糯回甘，既能解荤菜的油腻，又能寄托对新年的美好期许，小孩们总抢着吃。
8. 苏州酱方肉
老苏州的年夜饭，浓油赤酱的酱方肉必不可少，这道冬季家常硬菜，寓意 “四方来财、年年富足”，选用四四方方的五花肉，慢炖至软糯，酱香浓郁，肥而不腻，是下饭的绝佳选择。
家常做法坚守古法，五花肉切成大方块，焯水后捞出，锅中放少许油，加入冰糖熬至糖色，倒入肉块煸炒至表面金黄，裹上糖色，加八角、桂皮、香叶爆香，淋上生抽、老抽，倒入热水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖 1.5 小时，炖至肉质软烂、筷子能轻松戳透，大火收汁即可。做好的酱方肉色泽红亮，酱香浓郁，瘦肉不柴，肥肉不腻，入口即化，每一口都裹着浓稠的酱汁，配一碗白米饭，是老苏州人刻在骨子里的年味儿。
