[美食文化]广东年夜饭最常见的8道菜，好吃又有彩头，有你喜欢吃的吗 [8P] [复制链接]

老广的年夜饭，讲究的是 “鲜为本、意为先”—— 不重油重辣，不追求华丽摆盘，偏爱食材本身的鲜味，更看重每道菜的 “意头”（寓意）。今天精选 8 道在家会做的家常年夜饭，既保留粤式风味的清鲜，又能让全家吃得舒心。



1. 白切鸡

老广常说 “无鸡不成宴”，白切鸡是广东年夜饭的绝对 C 位，寓意 “大吉大利、万事顺意”，做法最简单，也最考验食材本味，在家做不用复杂步骤，新手也能搞定。

选半只新鲜三黄鸡（家常量刚好），冷水下锅，加姜片、料酒，水开后转小火，“三浸三过”（浸 8 分钟、关火焖 5 分钟，反复 3 次），最后用冰水过一遍，鸡皮更脆嫩。蒸好的鸡斩块摆盘，搭配沙姜酱油，皮脆肉嫩、汁水饱满，不油不腻，每一口都是鸡肉本身的鲜，是老广刻在骨子里的年味儿。



2. 清蒸石斑鱼

广东年夜饭，鱼是必不可少的，清蒸石斑鱼比普通蒸鱼更显心意，寓意 “年年有余、富足无忧”，清蒸做法能最大程度保留鱼肉的鲜嫩，在家做不用费太多功夫，火候把控好就零失败。

选一条新鲜石斑鱼（没有就用鲈鱼替代），处理干净后，鱼身划两刀，放姜片、葱段、少许料酒去腥，水开后上锅蒸 8-10 分钟（根据鱼的大小调整），蒸好后淋上蒸鱼豉油，撒上葱花，浇一勺热油激香。蒸好的鱼肉鲜嫩无刺，入口即化，鲜而不腥，老广说 “年夜饭吃鱼，来年有余粮、有余福”。



3. 香芋扣肉

香芋扣肉是粤式年夜饭的 “硬菜担当”，寓意 “富贵圆满、盆满钵满”，虽然看起来复杂，在家用普通蒸锅就能做，肥而不腻，老人小孩都爱吃。

选肥瘦相间的五花肉，冷水下锅焯水，煮至断生后抹上老抽上色，煎至金黄切片；香芋去皮切片，煎至微黄，和肉片相间摆入碗中，淋上秘制酱汁（生抽 + 蚝油 + 少许冰糖），上锅蒸 40 分钟，倒扣装盘即可。蒸好的扣肉软烂脱骨，香芋吸饱肉香，软糯入味，不油不腻，每一口都藏着富贵吉祥的好寓意。



4. 蒜蓉粉丝蒸虾

蒜蓉粉丝蒸虾，颜值高、做法简、寓意好，寓意 “红红火火、财源广进”，在家蒸 10 分钟就能出锅，新手零翻车，还能撑起年夜饭的排面。

选新鲜基围虾，剪去虾须、开背去虾线，摆放在铺好粉丝的盘中；蒜蓉用热油激香，加生抽、蚝油调味，淋在虾身上，水开后上锅蒸 8 分钟，出锅后撒上葱花、淋一勺热油。蒸好的虾鲜红透亮，肉质 Q 弹，粉丝吸饱蒜蓉酱汁，鲜爽入味，寓意来年日子红红火火、蒸蒸日上。



5. 支竹焖羊腩

广东年夜饭也爱暖身菜，支竹焖羊腩寓意 “暖身聚财、阖家团圆”，羊腩软烂不膻，支竹吸饱汤汁，温润不燥，适合冬天吃，在家焖一焖就入味，不用复杂技巧。

羊腩切块，冷水下锅焯水去血沫；支竹提前泡软，切段备用。爆香姜片、葱段、八角，放入羊腩翻炒至变色，加生抽、料酒、少许冰糖调味，倒清水没过食材，大火烧开后转小火焖 40 分钟，加入支竹再焖 10 分钟，加盐收汁即可。焖好的羊腩软烂脱骨，支竹软糯入味，暖身又暖心。



6. 腊味荷兰豆

老广的年夜饭，离不开腊味，腊味荷兰豆寓意 “年年如意、四季平安”，腊味的醇香混着荷兰豆的脆嫩，清爽解腻，在家炒几分钟就能出锅，简单快捷。

选广东本地腊味（腊肠、腊肉各半），切片后焯水去多余盐分；荷兰豆去筋、洗净，焯水 1 分钟去涩。爆香蒜末，放入腊味翻炒至出油，加入荷兰豆大火快炒 30 秒，加少许盐调味，翻炒均匀即可出锅。腊味醇香，荷兰豆脆嫩，解腻又下饭，是年夜饭桌上不可或缺的清爽小菜。



7. 清蒸排骨

清蒸排骨是粤式家常硬菜，寓意 “蒸蒸日上、前程似锦”，做法简单，肉质鲜嫩不柴，老人小孩都能轻松咀嚼，在家蒸一蒸就好，省时又省心。

排骨切块，用生抽、料酒、姜片、淀粉腌制 10 分钟，摆入盘中，放几片陈皮去腥味，水开后上锅蒸 15 分钟，出锅后撒上葱花即可。蒸好的排骨鲜嫩入味，不油不腻，陈皮的清香中和了肉的油腻，每一口都鲜香味美，寓意来年日子蒸蒸日上、越来越好。



8. 莲子百合糖水

老广的年夜饭，以糖水收尾，莲子百合糖水寓意 “阖家安康、百事合意”，清甜滋润，解腻又养胃，在家煮一煮，简单又暖心，给年夜饭画上圆满句号。

莲子去芯、百合洗净，提前泡软；锅中加足量清水，放入莲子、百合，大火烧开后转小火慢煮 20 分钟，加适量冰糖调味，再煮 5 分钟即可。煮好的糖水清甜滋润，莲子软糯，百合爽口，不齁不腻，寓意来年家人身体健康、阖家幸福。

文章核心内容提炼
一、老广年夜饭的核心理念
1. 饮食哲学：  
“鲜为本、意为先”：以食材本味为核心，不追求重油重辣或华丽摆盘，注重菜品的吉祥寓意（“意头”）。  
年味传承：通过传统菜肴传递对家庭、健康、富足的祈愿，体现“不时不食”的岭南智慧。

2. 经典结构：  
荤素搭配：涵盖鸡、鱼、肉、虾等荤菜，搭配时蔬与糖水，营养均衡且清爽解腻。  
冷热结合：既有白切鸡、腊味等冷盘，也有清蒸、焖煮的热菜，丰富口感层次。
二、8道经典粤式年夜饭的解析
1. 白切鸡——C位“大吉大利”  
寓意：鸡与“吉”谐音，象征万事顺意。  
关键步骤：  
三浸三过：冷水下锅，水开后转小火，浸8分钟、关火焖5分钟，重复3次，最后冰水过凉，皮脆肉嫩。  
蘸料：沙姜酱油，突出鸡肉原鲜。  
风味：皮脆肉滑，汁水饱满，老广年味的“灵魂菜”。

2. 清蒸石斑鱼——“年年有余”的鲜嫩担当  
寓意：鱼象征富足无忧，“蒸”与“争”谐音，寓意蒸蒸日上。  
关键步骤：  
火候：水开后蒸8-10分钟（依鱼大小调整），淋蒸鱼豉油后浇热油激香。  
风味：鱼肉无刺，入口即化，鲜而不腥。

3. 香芋扣肉——“富贵圆满”的硬菜代表  
寓意：扣肉形似“圆碗”，象征盆满钵满。  
关键步骤：  
肉处理：五花肉焯水后抹老抽，煎至金黄切片；香芋切片煎微黄，与肉片相间摆盘。  
蒸制：淋秘制酱汁（生抽+蚝油+冰糖），蒸40分钟至软烂。  
风味：肉肥而不腻，香芋吸饱肉香，软糯入味。

4. 蒜蓉粉丝蒸虾——“红红火火”的颜值担当  
寓意：虾的红色象征财源广进，粉丝寓意“连绵不断”。  
关键步骤：  
摆盘：虾开背去线，铺在泡软的粉丝上，淋蒜蓉酱（蒜末+热油+生抽+蚝油）。  
蒸制：水开后蒸8分钟，撒葱花浇热油。  
风味：虾肉Q弹，粉丝鲜爽，蒜香浓郁。

5. 支竹焖羊腩——“暖身聚财”的冬日滋补  
寓意：羊与“祥”谐音，支竹（腐竹）象征富足。  
关键步骤：  
去膻：羊腩焯水后，与八角、姜片翻炒，加生抽、料酒、冰糖调味，焖40分钟。  
支竹：泡软后加入，再焖10分钟吸饱汤汁。  
风味：羊腩软烂，支竹温润，暖身不燥。

6. 腊味荷兰豆——“年年如意”的清爽小炒  
寓意：腊味象征丰收，荷兰豆形似“元宝”，寓意四季平安。  
关键步骤：  
腊味处理：切片焯水去盐分，炒至出油后加荷兰豆快炒30秒。  
风味：腊味醇香，荷兰豆脆嫩，解腻下饭。

7. 清蒸排骨——“蒸蒸日上”的家常硬菜  
寓意：排骨象征“节节高升”，陈皮去腥增香。  
关键步骤：  
腌制：排骨用生抽、料酒、姜片、淀粉腌10分钟，蒸15分钟。  
风味：肉质鲜嫩，陈皮清香中和油腻。

8. 莲子百合糖水——“阖家安康”的甜蜜收尾  
寓意：莲子（连子）象征多子多福，百合寓意“百事合意”。  
关键步骤：  
慢煮：莲子、百合泡软后，小火煮20分钟，加冰糖再煮5分钟。  
风味：清甜滋润，莲子软糯，百合爽口。
三、老广年夜饭的3大烹饪共性
1. 保留本味：  
以清蒸、白切等手法突出食材鲜味，减少调味料掩盖。  

2. 火候精准：  
蒸鱼、白切鸡需严格把控时间，确保口感嫩滑。  

3. 寓意融合：  
通过食材名称谐音或形态，赋予菜品吉祥意义（如鱼→余、鸡→吉）。
四、年夜饭的文化延伸
1. 家庭仪式感：  
共同准备年夜饭的过程，增强家人间的情感联结，传递年味记忆。  

2. 岭南饮食智慧：  
注重时令与养生（如冬季焖羊腩暖身），体现“天人相应”的哲学。  

3. 语言艺术：  
菜名隐含祝福（如“发财就手”用猪手，寓意“就手”即顺利）。
五、总结与行动建议
核心结论：老广年夜饭以“鲜”为魂，以“意”为骨，8道家常菜涵盖传统与实用，适合家庭复制。  
行动指南：  
  1. 提前采购新鲜食材（如三黄鸡、石斑鱼、广东腊味）；  
  2. 按步骤预处理（如泡发支竹、腌制排骨）；  
  3. 掌握火候关键点（如蒸鱼时间、焖煮顺序）。  
终极目标：用一桌清鲜有寓意的年夜饭，延续岭南年味，守护家人健康与幸福。

清蒸石斑鱼的经典做法，结合专业技巧与实操要点，确保肉质鲜嫩无腥味：

核心步骤
处理鱼身

新鲜石斑鱼去鳞、内脏，洗净后沥干。
关键技巧：在鱼身两侧肉厚处斜切花刀（深至鱼骨），鱼腹朝下摊平，便于均匀受热。
用少许料酒或广东米酒涂抹鱼身，鱼腹塞姜片，表面铺葱段去腥，腌制10-15分钟。
蒸鱼火候

蒸锅水沸后上汽，鱼身下垫筷子或葱段架空，避免鱼肉浸泡汁水变老。
时间把控：
1斤左右蒸8-10分钟；
1.5斤蒸12-15分钟（以鱼眼变白、鱼肉微裂为标准）。
蒸后倒掉盘内腥水，移除旧葱姜。
淋油激香

鱼身铺新鲜葱丝、红椒丝，浇滚烫花生油（油温需冒烟），逼出香气。
淋蒸鱼豉油或自制海鲜汁（生抽+鱼露+冰糖水），沿盘边倒入避免覆盖鱼肉鲜味。
风味升级技巧
蔬菜水替代清水：用黄豆芽、芹菜、胡萝卜煮制的蔬菜水蒸鱼，比清水更清甜。
海鲜汁配方：生抽15ml + 鱼露4滴 + 美极鲜10ml + 冰糖8克 + 蔬菜水45ml。
免盐腌制：部分做法强调不抹盐，仅靠酱油调味，保留鱼肉水分与原鲜