立春将近，江鲜还会远吗？
坐拥中国第一长河的江南人，自然不乏品种优良的江鲜。
千年以来的食鲜史更是煅造了对江鲜的精心烹饪技巧，也形成了江南春天食江鲜的饮食文化。
数不清的文人墨客曾在此地一边花前醉下，一边品味江鲜： “桃花流水鳜鱼肥，最是江鲜味美时”。
「河三鲜」
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春季鱼鲜数不胜数，就连并称 “长江三鲜”的鲥鱼、刀鱼、河豚，也迎来了一年中最得意的时段~
尤其是有着 长江三鲜之首的鲥鱼，更是鲜到没边了！
初见鲥鱼的人，一定都觉得 它满足了人们对一条完美鱼类的所有想象——
作为雍容华贵的“鱼中贵族”，鲥鱼形秀而扁，体白如银，鳞片耀耀入目，闪闪发光~
来个全身照鉴定一下颜值
苏轼赞誉鲥鱼为“南国绝色之佳”，清朝诗人谢墉甚至把鲥鱼比作美人西施，言其有倾城倾国之貌。
长江三鲜里最具“高富帅”气质的是它，最早成为皇家贡品的也是它。
当然除了貌美外，它的风味更是令帝王将相、文人富商垂涎不已——
苏轼把它与名鱼鲈鱼相比——"此中风味胜纯鲈"；
为了一口鲜，明朝专设鲥鱼厂，鱼出水入冰，再以猪油封冰，千里加急护送，故传 “白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”；
《金瓶梅》中的吃货应伯爵说：“你们哪里晓得，江南此鱼，一年只过一遭。吃到牙缝里，剔出来都是香的。公道说，就是朝廷还没吃哩！”
张爱玲把“鲥鱼多刺”列为人生三大恨事之一……
时间倒退几百年，鲥鱼之鲜只有王公贵族才能窥探一二。
当时的宫中要吃到新鲜鲥鱼， 沿途要动用 3000 多匹快马，几千民夫日夜奔送，据称三日即可运送首都。
但即便只有三日，也足以令鲥鱼变质。
如今也是好起来了，得益于物流和保鲜技术的发展，手机上一点， 1-2日便能新鲜到家~
大江南北也能一品这难得的时令之鲜。
吃鲥鱼，最独特之处在于 吃鱼不去鳞。
那一身挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，在烹饪时并不刮去，蒸制过程中，鳞下一半的油脂会自动渗入鱼肉，另一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，晶莹剔透。
还有谚语佐证：“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”。
明朝的闲散文人张岱是吃鲥鱼专家，他也说过 “鲥鱼其味美在皮鳞之交，故食不去鳞。”
鲥鱼的鳞片能吃，主要是在于其 特殊的结构与成分。
和常见鱼类坚硬粗糙、富含角质层的鳞片不同， 鲥鱼鳞片质地细软，且与皮下脂肪层紧密相连， 几乎没有难以消化的粗纤维，还 富含胶原蛋白、钙质、磷等多种营养物质。
更关键的是，鲥鱼洄游至江中时膘肥体壮， 鱼鳞之下储藏有丰富的脂肪，蒸熟之后，油脂渗入鱼肉之中，极其腴美惊艳。
故烹饪鲥鱼并不去鳞，才能不让其原味流失，锁住它的鲜香~
正因如此，处理鲥鱼时，厨师都会格外小心呵护鳞片，甚至有“惜鳞如命”的说法——
鲥鱼出水后若脱落鳞片，不仅会流失鲜味，还可能很快死亡，苏东坡便曾称其为“惜鳞鱼”。
那鱼鳞吃起来是什么感觉呢？
从袁枚《随园食单》记载的古法蜜酒蒸制中可以想象~
经过蒸制，鳞片微微卷起，色泽银白透亮，入口先脆后糯，刚咬下时 带着轻微的脆感，随即便在齿间化开，一股醇厚的脂香混合着鱼肉的鲜甜瞬间弥漫口腔。
这层鳞片就像天然的“鲜味载体”，能充分吸收酱汁的香气，无论是蜜酒的清甜还是花雕的醇香，都能被牢牢锁住，形成 脆中带润、鲜而不腻的独特口感~
鲥鱼的美味让人趋之若鹜，需求量一再增大的同时， 渔网的网眼也越来越密。
1970年以前，长江口鲥鱼产量能达到50000吨左右；到了20世纪80年代始，鲥鱼的种群数量已处于濒危状态。
在1988年， 野生鲥鱼被《中国物种红色名录》列为濒危物种，成为了 国家一级野生保护动物。
曾一度以为，鲥鱼的美味只能停留在对古人诗句的揣度中。
好在“爱吃使人不断追寻”，如今市面上仍有“鲥鱼”在售。
这其实是为了满足大家的口腹之欲，从美洲找到的鲥鱼替身。
2003年，“长江三鲜”繁育养殖专家们尝试人工繁育美洲西鲱用以替代鲥鱼并获得成功，成为目前市场主流的鲥鱼替代品之一。
美洲鲥能顺利接过“接力棒”，核心源于它与长江鲥鱼极高的相似度。
除了外形基本一致，其营养组成与食用方式也高度契合，处理时都讲究“食不去鳞”……
尽管口感上有一定差距，但如今专业养殖通过模拟自然洄游环境，能让美洲鲥的风味无限接近长江鲥鱼的90%！
对于普通食客而言，几乎难以分辨。
既然是替代品，为什么价格还是居高不下？
首先，养殖鲥鱼就很“高难度”。
鲥鱼堪称“水中娇贵”，对水质、溶氧、水温都极为敏感，素有“惜身如玉，触鳞即死”的说法，无论是捕捞还是运输，损耗率都居高不下。
同时为了契合它的洄游习性，养殖需要搭建特殊的设施，比如流水系统、盐度梯度调节装置等，且它的生长周期很长，3养殖周期通常需要2-3年。
纵是替代品，也弥足珍贵。
“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓”。
鲥鱼色白如银，肉质鲜嫩，含有丰富的蛋白质、脂肪等，最适合当家宴上的C位！
给大家带来的 清水鲥鱼，来自 常州自建鲥鱼养殖基地，塘内构建了水循环系统，模拟长江的活水环境进行生态养殖。
采用“三恒”模式， 恒温、恒湿、恒静，优选饵料，科学配比，精心饲养， 养足580天以上才能上市。
每一份鲥鱼都附赠猪油包和秘制酱料包，还给大家都去掉了内脏，烹饪方便，厨房小白都能上手~
只需将鱼进行简单冲洗，无需去鳞，加入葱段、生姜，再用附赠的专用调料和猪油淋在鱼身上，水开后蒸15分钟左右即可。
想尝鲜的小伙伴赶快下单，给家宴上添一道春鲜！
