[美食文化]儿时记忆！传统手工芝麻牛皮糖，做法非常简单，好吃不粘牙 [16P] [复制链接]

- 芝麻牛皮糖 -



牛皮糖甜而不腻，做好一个周内吃完口感最佳

特别注意这几点：

1.为什么要发木薯粉呢？

因为木薯粉吃起来更有嚼劲，口感更好，也有人放生粉。

2.为什么要放油？

因为放油之后，硬的没那么快，倒一点油慢慢地炒就吸收了，然后继续倒油继续炒。

3.有小伙伴说木薯粉倒进去融合不了

倒木薯粉的时候，一定要一边倒要一边快速搅拌，这样很快就融合了

我第一次做的时候也失败了，后面做多几次就越来越顺手，有了第一次的失败经验，第二次就能做得更好。

原创作者 芝麻牛皮糖

食材

麦芽糖260克

幼沙糖160克

水400克

玉米油80克

木薯粉140克(用100克水调

熟芝麻300适量

步骤

1、把260克麦芽糖、160克幼砂糖、400克水倒入锅内，开大火开始熬糖，我用的电陶炉不用一直搅拌



2、提前把木薯粉加水调好备用



3、一直开火熬着不用管，熬到慢慢变浓稠，冒大气泡就要开始搅拌了，不搅拌就容易溢出来



4、熬到这样的浓稠状态，就可以加调好木薯粉浆了



5、一边搅拌一边倒入木薯粉浆，搅拌均匀之后就变成这种状态了，继续翻炒



6、油要慢慢地加进去，倒一些炒到吸收之后，再倒入一些再继续炒，只有加了油，牛皮糖才不会那么容易变硬。



7、用烤盘准备好烤熟的白芝麻



8、要不停的翻炒，炒到颜色变深，可以抱团，然后倒在芝麻上



9、表面再撒上一层白芝麻



10、撒上白芝麻之后，用手按压一下，放凉再切



11、切条之后再切片



12、切成一块块打包



牛皮糖弹性特别好，一片可以拉得很长



用密封袋装好



吃一片好好吃，甜而不腻。

芝麻牛皮糖：经典怀旧零食的详细制作指南

根据您提供的详细配方和步骤，结合多篇资料中的专业解析，为您整理出这份完整的芝麻牛皮糖制作指南。这道甜而不腻、Q弹有嚼劲的传统美食，通过精准的步骤和技巧，能让您在家轻松复刻童年味道。
一、核心特点与口感
甜而不腻：麦芽糖与幼砂糖的比例恰到好处，避免过度甜腻。
Q弹有嚼劲：木薯粉是关键，赋予牛皮糖独特的弹性，一片可拉很长。
芝麻香浓：外层裹满熟芝麻，香气四溢，口感丰富。
保质期佳：做好后一周内食用口感最佳，密封保存可延长保鲜。
二、关键食材与工具
| 食材         | 用量       | 作用说明                     |
|--------------|------------|------------------------------|
| 麦芽糖       | 260克      | 提供基础甜味和黏性           |
| 幼砂糖       | 160克      | 增加甜度，使口感更细腻       |
| 水           | 400克      | 调节糖浆浓度                 |
| 玉米油       | 80克       | 防止硬化，增加润滑感         |
| 木薯粉       | 140克      | 提供嚼劲，替代生粉更佳       |
| 熟白芝麻     | 300克      | 增香增味，装饰表面           |

工具：不粘锅（熬糖必备）、硅胶刮刀、烤盘、保鲜膜或油纸、切刀。
三、详细制作步骤
准备工作
调制木薯粉浆：将140克木薯粉与100克清水混合，搅拌至无颗粒的稀糊状，静置备用。
炒熟芝麻：300克白芝麻小火炒至微黄出香，放凉备用。烤盘铺一层熟芝麻，作为底层。
熬制糖浆
锅中加入260克麦芽糖、160克幼砂糖、400克水，开大火加热。初期无需频繁搅拌，让糖和水充分溶解。
当糖浆开始冒大气泡时，转中小火，并用刮刀不断搅拌，防止糊锅和溢出。熬至糖浆浓稠，呈浅琥珀色，用刮刀挑起能形成缓慢滴落的丝状。
加入木薯粉浆
将调好的木薯粉浆缓缓倒入熬好的糖浆中，一边倒一边快速搅拌。这是避免结块的关键步骤！木薯粉遇热会迅速凝固，快速搅拌能使其均匀融入糖浆。
搅拌至木薯粉完全融合，糖浆变得浓稠且有光泽。
炒制与加油
分多次加入玉米油：先倒入少量油，翻炒至完全吸收后再加下一次。每次加油后都要持续翻炒，直到油脂完全融入糖团。
油的作用是延缓硬化速度，使牛皮糖保持柔软有弹性。持续翻炒至糖团颜色加深，能抱团不散。
整形与冷却
将炒好的糖团趁热倒在铺有熟芝麻的烤盘上，用刮刀或手（戴隔热手套）将糖团摊平，使其均匀覆盖底层芝麻。
表面再撒上一层熟芝麻，用刮板或手掌轻轻按压，使芝麻牢固附着在糖团表面。
放置通风处自然冷却至室温（约1-2小时），或放入冰箱冷藏加速定型。
切割与包装
冷却后的牛皮糖变硬有一定韧性时，用锋利的切刀先切成条状，再切成小块。
切好的牛皮糖立即用密封袋或保鲜盒装好，防止吸潮变软。建议一周内食用完毕，此时口感最佳。
四、关键技巧与注意事项
木薯粉的重要性：
木薯粉相比生粉（玉米淀粉）更能提供Q弹嚼劲。若没有木薯粉，可用等量生粉替代，但口感会略逊一筹。
必须提前用水调成浆状再加入，直接干粉加入极易结块。
加油的正确方法：
油需分多次加入，每次少量并充分吸收。一次性加太多会导致油脂分离，影响口感。
玉米油可替换为大豆油或菜籽油，但避免使用气味重的橄榄油等。
熬糖的火候控制：
初期大火快速溶解糖和水，后期转中小火慢熬，防止糖浆焦糊发苦。
糖浆熬制程度直接影响硬度：熬得越久越硬，可根据喜好调整熬制时间。
芝麻的处理：
芝麻必须炒熟，否则会有生味且不易附着。炒制时小火慢炒，避免炒糊发苦。
底层和表层都撒芝麻，可增加芝麻香气和视觉效果。
失败经验总结：
若木薯粉结块：一定是搅拌不及时导致。务必一边倒浆一边快速搅拌。
若牛皮糖太软：可能是熬糖时间不足或油脂过多。适当延长熬糖时间可解决。
若太硬：可能是熬糖过度或油脂太少。下次减少熬制时间并增加少量油脂。
五、成品特点与食用建议
口感：外层芝麻香脆，内部软糯Q弹，甜度适中不腻口。
食用场景：作为茶余饭后的零食、节日伴手礼或孩子的零嘴都非常合适。
保存方法：密封后置于阴凉干燥处，避免阳光直射。若天气潮湿可放入冰箱冷藏。

通过以上步骤和技巧，您完全可以做出媲美市售的优质芝麻牛皮糖。这不仅是对传统美食的传承，更是充满乐趣的家庭手工体验。快动手尝试吧，在咀嚼间找回那份熟悉的童年味道！