熟悉牛肉的“吃主儿”，一定对“熟成”这个词不陌生。牛肉在放置一段时间后会产生蛋白酶，这种酶可以分解牛肉的蛋白质，软化肌肉纤维，提升牛肉的保水性，并让牛肉的风味更加浓郁。而通过特定的湿度、温度和时间让牛肉自然发酵的过程被称为牛肉熟成——听起来颇复杂，实际一言以蔽之：熟成是一种让牛肉更好吃的方法。
熟成原理与科学基础
牛肉的熟成主要分为干式与湿式两种。
干式熟成（Dry Aged）是将冰鲜牛肉直接放在恒湿恒温（湿度60%至90%，温度0℃至4℃）的熟成设备中。由于长期裸露在空气中，牛肉的水分会逐渐流失，表面风干变硬。这个硬壳可以起到保护作用，但在烹饪时需要去除。干式熟成的牛肉风味浓郁，肉质极佳，但制作成本高，烹饪之前需要去除硬壳，通常要去掉20%重量。在熟成过程中，牛肉的重量也会随着时间的推移而减轻，这也是干式熟成牛排价格昂贵的原因之一。
湿式熟成（Wet Aged）是将冰鲜或解冻后的牛肉用真空包装，放在低温恒湿的熟成柜中，让微生物发酵。由于真空包装隔绝了氧气，牛排不会变硬，肉质基本没有损失，水分也得到很好的保留。湿式熟成的牛肉在风味上不如干式熟成，但在出肉率、制作技术和运输上优于干式熟成。也可以说，干式熟成是风味至上的“奢侈品工艺”，湿式熟成是成本优先的“工业化方案”。
传统粤菜中有一款老菜叫“隔夜牛柳”，人们将新鲜的牛肉挂在阴凉的地方，经过一个晚上的自然风干，第二天再用来烹制菜品。这也许可视作本土干式熟成牛肉的雏形。粤厨在制作牛排类菜式时，会采取加入大量蔬菜汁腌制牛排的方式，以改变牛肉的口感。这也可视作湿式熟成牛排的雏形。
熟成库
小黑板
酶解作用：
蛋白酶分解肌肉纤维，提升保水性
微生物转化：
有益菌群促进氨基酸、脂肪酸生成
风味形成：
蛋白质 / 脂肪分解产生坚果香、奶酪香等复合风味
水分调控：
干式熟成失水浓缩风味，湿式熟成保水护嫩度
熟成从选择开始
广州餐厅“夹脚鞋与鱼子酱GET HOLIDAY”“夹脚鞋与包BLAZINC”是专门以干式熟成牛肉为主打产品的餐厅，创办人陈小山早在2015年时就经营食材生意。他说当时的进口牛排还是以冻品为主，而作为干式熟成牛肉基础的冰鲜牛肉很少见，所以那时的干式熟成牛肉没有被推广，两年后才开始有冰鲜牛肉被陆续批准进入中国市场。
2018年，陈小山的第一家餐厅“夹脚鞋与鱼子酱GET HOLIDAY”开业，他原本的想法是利用餐厅来销售进口食材，但后来发现，在广州的西餐厅里很难吃到品质好的干式熟成牛肉，就开始摸索着自制。在牛种的选择上，他只选纯种黑安格斯和牛，并严格筛选牧场，包括牧场的饲养方式。屠宰后按部位切割、排酸72小时、未经急冻的冰鲜牛肉，才符合其制作干式熟成牛肉的标准。
餐厅同时供应冰鲜牛排，在陈小山看来，某些部位的牛排如西冷、肉眼不太适合熟成，直接烹饪也能达到较好的口感。陈小山在多年实践中发现，很多经营者会陷入一种误区，认为干式熟成的技术能够令牛肉拥有更好的风味，那么在食材选择上就可以退而求其次，“但这是本末倒置的做法，冰冻牛肉或者是品质不佳的牛肉，基于成本以及售价的关系，是不值得花心思去做干式熟成的”。
在熟成库里制作的牛火腿
把控的艺术
夹脚鞋系列共有3家餐厅，使用的牛肉都在他们自建的冷库及熟成冷库中调配。干式熟成冷库的设备对技术要求很高，如电源要采用三重断电保护装置，保证冷库用电；每一块肉都有“身份证”，保证在最佳食用期使用。
熟成技术也很重要，如温度控制、湿度控制、通风系统，对熟成时间的把控。不同的熟成时间对肉质的影响不同，如21天的干式熟成比较常见，但更长时间会令牛肉有更浓郁的味道，不过损耗也更大。他们会定期将熟成的牛肉交给第三方机构检测，以保证食材安全，同时也方便掌握熟成过程中的各项数据。
牛肉熟成的科学原理是通过酶来分解蛋白质和脂肪，以产生氨基酸和脂肪酸，增加风味，而微生物、有益菌会促进风味形成。他们目前正在尝试将用盐腌过的鸡放到熟成柜中3天后再食用，目前食客反馈较好；还尝试将酿酒的酒曲加入牛肉中，这样制作的干式熟成牛肉风味比较独特。
熟成柜中带有“身份证”的牛肉和鸡
面对市场要培育与观察并行
熟成牛肉在中国正处于“高端认知建立期”，在一线城市的高端餐饮圈已形成稳定客群，但大众市场仍需3至5年的培育期。
在日常经营中，陈小山也会遇到因食客对牛肉熟成认知度不足而造成的各种问题。如有的消费者会误认为“熟成就等于发酵变质”，所以他们的餐厅都通过透明熟成柜展示正在熟成的牛肉，还安排店员和厨师耐心讲解，为顾客答疑解惑，消除顾虑。
通过观察和总结数据，陈小山发现， 在风味接受度上，客人更偏好21至35天的中度熟成（以奶酪香、坚果香为主），超长熟成（多于60天）的“蓝纹奶酪味”易引发争议，而且熟成时间越长，损耗成本越大。他认为，熟成牛肉的烹饪方式宜精简，以凸显牛肉本身的复杂风味。短时熟成适合创新料理，而超长熟成则推荐回归极简烹饪，让风味自然绽放。
餐厅内展示的熟成柜
