一、食材准备
排骨:
选择新鲜的排骨,根据用餐人数确定量的多少。将排骨剁成合适的块状,一般3 - 4厘米左右大小比较合适。排骨需要洗净,可先用冷水浸泡一段时间(如1 - 2小时),中间换水,这样有助于去除血水,使排骨的口感更好,炖煮时也能减少浮沫产生。浸泡后再进行焯水处理,可以进一步去腥和杂质。焯水时,清水要没过排骨,加入姜片、花椒等调料,大火烧开后加入适量料酒,焯2 - 3分钟后捞出洗净。
土豆:
挑选表皮光滑、无明显芽眼的土豆。去皮后切成滚刀块,切好后放入清水中浸泡,洗去表面淀粉,防止炖煮时土豆糊锅,还能让土豆口感更清爽。
香菇:
选择大小均匀、菇盖完整的香菇。如果是干香菇,需要提前1 - 2小时洗净浸泡,浸泡香菇的水不要倒掉,可以在炖煮时加入,增加鲜味;如果是鲜香菇,直接洗净,去掉菇蒂,可根据喜好切成块或保持整只备用。
胡萝卜:
选择粗细均匀、色泽鲜艳的胡萝卜。洗净后去皮,切成滚刀块。胡萝卜富含胡萝卜素,这种营养物质是脂溶性的,在烹饪过程中与油脂结合更利于人体吸收,所以在炖煮时与排骨等一起煮可以充分吸收排骨的油脂,营养更易被摄取。
二、烹饪方法
传统炖煮法
炒香调料和排骨:
热锅凉油,放入葱姜蒜等调料爆香。如果喜欢吃辣,也可以加入一些干辣椒。然后加入排骨翻炒,将排骨炒至表面微黄,加入适量酱油、蚝油、料酒等调料继续翻炒,使排骨均匀上色。
加水炖煮排骨:
往锅中加入足够的水(如果有高汤,如排骨高汤代替水更好),水要没过排骨。大火烧开后转小火,盖上锅盖炖煮一段时间,一般炖煮30 - 40分钟左右,具体时间根据排骨的量和火候大小而定,直到排骨基本熟透。
加入配菜继续炖煮:
排骨炖煮差不多后,放入香菇、胡萝卜和土豆,加入适量的盐调味。继续炖煮,直到土豆和胡萝卜变得软烂,汤汁浓稠即可。出锅前可以撒上一些葱花或者香菜提味。
高压锅炖煮法
准备高压锅内食材:
将洗净的排骨放入高压锅中,加入姜片、桂皮、香叶、八角、花椒等大料,这些大料可以有效去除排骨的腥味。再加入适量食盐、料酒、冰糖调味,以及没过排骨的清水。
如果使用的是干香菇,此时也可将浸泡好的香菇(连同浸泡香菇的水,注意去除底部杂质)一起放入高压锅中。
高压锅炖煮排骨:
盖上高压锅锅盖,大火将水烧开,听到高压锅盖儿的响声后,转小火,炖煮15 - 20分钟左右。
加入配菜炖煮:
时间到后,打开高压锅(注意先排气),放入切好的土豆和胡萝卜块,再盖上锅盖,但不要盖得太严(可以放个汤勺在锅盖上防止完全密封),继续炖煮8 - 10分钟左右,直到土豆和胡萝卜炖烂就可以出锅了。如果喜欢的话,出锅前也可以撒上一些葱花或者鸡精提味。
三、注意事项
排骨的处理
排骨浸泡和焯水这两步很关键,能有效去除血水和腥味,使炖出的汤更加鲜美。
在炖煮排骨的过程中,如果发现水不够了,要添加开水,避免加入冷水导致排骨肉质紧缩,不易炖烂。
配菜的添加
土豆和胡萝卜的切块大小尽量均匀,这样可以保证它们在相同的时间内熟透。
如果想让胡萝卜的营养更好地被吸收,可以先将胡萝卜与排骨一起炒一会儿,再加水炖煮。
调味的技巧
盐的添加量要根据食材的量和个人口味适当调整。如果在炖煮过程中不确定咸淡,可以先少量添加,尝一下汤汁后再调整。
除了基本的盐、酱油等调料,也可以根据个人喜好加入一些胡椒粉、十三香等调味料,增加风味。