[健康饮食]不管炖什么鱼，最忌用料酒去腥，记住“3放2不放”，鲜香不腥气 [8P] [复制链接]

冬天了，就要多吃鱼，我们一家三口都爱吃鱼，鱼肉的口感鲜香细腻，比起牛羊肉而言，更加软嫩好消化，更重要的是咱们冬天多吃点鱼，补充的营养真不少，甚至它的营养价值远超猪肉、鸡肉。



多吃鱼肉，摄入充足的蛋白质和钙质，除此之外，多吃海鱼比吃河鱼、养殖鱼效果更好，因为大多数的海鱼中，还具有丰富的DHA，对大脑发育、改善记忆力有着相当好的作用，无论大人小孩都得常吃。



鱼肉怎么吃？我个人觉得炖着吃，比清蒸味道更好，但是不管炖什么鱼，都得做好去腥工作，否则有腥味的话，很影响口感的。那么在去腥的时候，大多数人用的方法都是直接用料酒，实际上不可以，记住“3放2不放”，鱼肉鲜香不腥气。



【炖鱼】

用的：鱼、葱姜蒜、小米椒、香菜、花椒水、盐、味精、白糖、生抽、蚝油、老抽、黄豆酱、食用油

1、准备一条鱼，把鱼的内脏、鱼鳞都刮干净以后，放在水中进行清洗，多清洗两遍，把脏东西都洗掉以后，将上面多余的水分控干。



2、接下来，我们准备一碗花椒水，将其倒在鱼的身上还有鱼肚子里，涂抹均匀之后开始腌制，至少腌制15分钟的时间，这样可以给鱼肉去腥，花椒水的效果比料酒要好得多，腌制好以后用厨房纸将水分擦干。



3、随后起锅烧油，烧热后把鱼下进去开始煎，直至煎到两面金黄，紧接着我们把葱姜蒜倒进去炒出香味，然后再用盐、味精、白糖、生抽、蚝油、老抽调味，接下来添上1勺黄豆酱，炒出香味。



4、随后就可以往锅子里添水了，加入足量的水，最好用开水来炖，鱼肉会更嫩，不会发柴。添上水之后，把盖子盖上开始煮，煮到沸腾后改为中小火，继续炖上十几二十分钟的时间，直至汤汁浓郁。最后，往里面加上小米椒和香菜，就可以关火了，盛出来摆盘开吃！



在这里，“3放2不放”指的究竟是什么？3放指的是，放葱姜蒜、花椒水、黄豆酱，都可以起到去腥、增香的好作用，2不放是指不要放料酒和大料，料酒容易掩盖鱼肉的鲜味，口感变得奇怪，大料味道很重，也容易影响鲜味。

　　您的炖鱼食谱听起来非常美味，而且您提供的去腥方法也非常实用。确实，鱼肉是一种营养丰富、口感细腻的食材，适合各个年龄段的人群食用。下面是对您提到的“3放2不放”原则的详细解释：

　　3放：

　　1. 葱姜蒜：这些调味料是中式烹饪中常用的去腥增香法宝。它们能够有效中和鱼肉中的腥味，同时提升整体的香气。

　　2. 花椒水：花椒水不仅有很好的去腥效果，还能为鱼肉增添一种独特的香气，比料酒更加温和，不会过于刺激。

　　3. 黄豆酱：黄豆酱的香味浓郁，能够增加菜肴的复合味，同时也有助于遮盖腥味。

　　2不放：

　　1. 料酒：虽然料酒常用于去腥，但它在高温烹饪过程中可能会改变鱼肉的鲜味，有时还会留下不愉快的酒精味。

　　2. 大料：大料（又称八角）味道强烈，容易盖过鱼肉的鲜味，特别是在炖鱼这样的菜肴中，大料可能会显得过于突兀。

　　在炖鱼的过程中，以下是一些额外的 tips：

　　- 在煎鱼之前，可以用厨房纸巾轻轻拍干鱼表面的水分，防止煎炸时油溅。

　　- 煎鱼时，可以等一面煎至金黄后再翻面，避免鱼皮破裂。

　　- 炖鱼时，可以适当加入一些白胡椒粉，既能去腥，又能增加风味。

　　- 如果喜欢鱼汤奶白，可以在炖煮时加入少许牛奶或奶油。

　　最后，根据个人口味，可以适当调整调料的用量，创造出最适合自己口味的炖鱼食谱。您的烹饪方法不仅能够保持鱼肉的鲜美，还能让整个菜肴的口感和营养都得到提升。

炖鱼去腥的“3放2不放”
一、“3放”
（一）放花椒水
花椒水有很好的去腥效果，比料酒要好得多。将鱼的内脏、鱼鳞刮干净并清洗后，把花椒水倒在鱼身上和鱼肚子里，涂抹均匀腌制至少15分钟，然后用厨房纸擦干水分即可进行下一步操作，如煎鱼等步骤。这样处理后的鱼，在炖煮时能有效减少腥味，使鱼肉更加鲜香。
（二）放白酒（或啤酒）
在煎好鱼后，倒入葱姜蒜等煸炒出香味时，立马倒入高度白酒来去腥，用白酒替代料酒，去腥效果会更好，而且炖出来味道也会更香。也可以用啤酒代替白酒，在锅中加入葱姜蒜等调料爆香后，加入一大勺黄豆酱翻炒出香味，接着加入一罐啤酒（或者一勺白酒），再加入适量开水后放入煎好的鱼炖煮，同样能达到去腥增香的目的。
（三）放豆瓣酱
豆瓣酱有着去腥的效果。在煎好鱼并煸炒香葱姜蒜等调料后，加入一大勺豆瓣酱，在炖煮过程中能减少鱼的腥味，使鱼肉更加美味。
二、“2不放”
（一）不放八角（大料）
八角炖出来的鱼，容易使鱼又老又柴，口感不好，所以炖鱼时不建议放八角。
（二）避免放料酒
料酒需要长时间开盖炖煮才能去掉料酒当中的酸味，但如果想要保留鱼肉的鲜嫩口感，不能炖煮太长时间，否则鱼肉容易变柴甚至散掉。所以在炖鱼过程中最忌用料酒去腥，可在腌制鱼时少量加入料酒，但炖的时候不要加