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[饮食常识]我们需要什么样的Bistro?[6P] [复制链接]

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在2023年年底,一大口美食榜第一次推出了“33 Best Bistro”榜单(点击此处可查看),以北京作为样板城市,推荐了33家有趣的Bistro,这是一次尝试,把目光投 向 一种新鲜的生活方式。

在2024年,我们的榜单继续,同时把这个榜单扩展到全国,以北京、上海、广州、深圳、杭州、成都六座城市为主体,兼顾其他城市的风格独特的Bistro,同时还是以“33”作为入选数量。而在提名评委上,我们也找到了更多这个行业的食客,专家,从业者,在他们的推荐中,我们可以觉察到这个行业的快速迭代与深刻变革。
Bistro这种源于法国的一种餐饮空间,在短短几年中,在中国一二线城市萌发,扩张,裂变,本土化,变革,整个发展过程几乎完美契合了“新消费品牌”兴衰的过程,背后的内在逻辑与消费者心态变迁史,更值得梳理与记忆。在过去一年中,许多“看上去很美”的Bistro也宣告结业,许多新入行业的创业者也感受到了现实的寒凉。
一切都还在进行中,裂变与下沉还在继续,从一种舶来的,带有异域与西餐属性的生活方式空间,到中式小酒馆,日咖夜酒,曾经的许多公式已经失灵,然而新的模型还在不断进行。在这个时间节点,梳理这种餐饮模型在中国的变迁史还为时尚早。

Bistro,这个词汇源于法语,是指法国街头价格便宜,味道家常,有一些配酒的餐厅。源起的说法有多种,其中一种流传颇广的说法是与拿破仑战争有关。1814年,战无不胜的拿破仑军队被俄国打败,沙皇亚历山大一世的俄军骑兵入驻巴黎,当时的俄国士兵们嫌弃巴黎的餐馆上菜的速度太慢,于是一直用俄语喊“快点”,当时人们通过发音用法语拼写出了“bistro ”,而后人们用它来替代那些规模不大的小酒馆。

到了上世纪90年代,开始有了一种变形,介乎于精致餐厅与松弛感的Bistro之间,有人给这种类型的餐厅总结成为“小酒馆美食学” (Bistronomie),也就是 Bistro (小酒馆) 和 Gastronomie (美食学)的结合体。与之对应的并非隆重贵价的名庄葡萄酒,而是更为有个性的自然酒,这种组合无往不利,成为一种全新的潮流。
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Bistro在中国发迹于上海,他们出现于种满梧桐树的街区,露天,松弛,有一些简单的西餐,以及一些配酒,从业者往往有留学背景,做过精致餐饮,或者有丰富的葡萄酒背景,这种带有创造性的生活方式空间具备天然的象征性:它代表着一种全新消费人群的崛起。

疫情三年,是这种模式快速普及与发展的三年,从一线城市到二线城市,在不同的城市落地开花,完成了从“Bistro”到“小酒馆”的迭代之路。其中有许多有趣的变形,许多中国味道与地方元素,与西式摆盘,现代烹饪,自然酒,组合成为一种流量密码,云南,贵州,湖南,闽南,各种地方风味似乎寻找到一种弯道超车的组合模式,一时间成为显学。

与此同时,许多餐饮集团也嗅到其中机会,海伦司作为小酒馆模型上市第一股,许多专业选手跨界而来,包括海底捞,老乡鸡,和府捞面,甚至眉州东坡都尝试过小酒馆的模型,几年之后,这些餐饮集团旗下的小酒馆项目纷纷折戟。
当“Bistro”本土化成为“小酒馆”的一瞬,它身上的内含物质就发生了变化,那种带有一些先锋性与实验性的风味就与中国的巨大现实组合,成为一种更为普世与世俗的欢腾空间。在更下沉与多元的线下空间,餐的比重越来越高,街头本土小吃以“烟火气”的名义纷纷降临,曾经标配的“自然酒”退场,各种酒精饮品翻着花样来临,甚至有许多自助性质的无限畅饮酒水模式大行其道。在更下沉的空间里,“小酒馆”也开始“低幼化”,咖啡,简餐,奶茶,酒水,小吃……种种元素混杂其中,面目愈加模糊不清。
随着这两年整体消费下行,小酒馆迅速完成了祛魅,“万物皆可平替”,小酒馆的倒闭潮开始蔓延,这些单独的,摇摆的,没有品牌没有团队没有供应链,甚至带有一点乌托邦性质的小酒馆,很容易被风吹散,大雪过后,地上白茫茫一片。
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在2024年这个时间节点,再次重新打量Bistro这种生态,更有了一种悲欣交集的心态。

在去年的榜单文案中,我们满怀热情的写到:
“小酒馆是小的,对应着某种“大”,和大的产业和生意相比,“小”是日常的小热情,是生活中所有对你有意义的小事,是小而独特的观点,是不能小看的专业,是小而热烈的温度,是小城市的独特风味,是一次酣畅淋漓的小聊天,是不拘束的小放松,是敞开来喝的小聚会。这种小,是我们大家的。”

我们如今依然对这种“有所为有所不为”的小,主动的小,自觉的小,充满敬意。针对一个榜单的选择与标准,我们则更加坚定了我们的立场与价值,从选提名与入选维度上,我们更倾向于三个层面的内涵:
悦己,创新,平衡。
1、悦己。中国的大正餐逻辑,往往是“悦他”的,“请客”与“吃饭”,互为镜像,不分彼此。故而在中国的大正餐的内在逻辑很难跳开消费场景,展示轻盈的一面。然而对于新世代的消费群体而言,“悦己”是天经地义的本分。这种更为主观、先锋,具有实验精神的Bistro可以摆脱悦他文化的牵绊。
2、创新。我们的榜单更倾向于“小酒馆美食学” (Bistronomie),这种介乎于Fine Dinning与家常菜之间的现代料理范畴,这种没有负担却又不失精致的烹饪逻辑,可以给整个行业带来更多的启发。创新与原创,理应成为这些Bistro餐厅的本分。越来越多有创意的年轻主理人从这里展开自己的味觉版图。
3、平衡。平衡既是价格的平衡,也是餐与酒的平衡,新与旧的平衡,一家足够平衡感的餐饮空间,才是更为健康和持久的商业模型。
我们期待这一份榜单,不仅仅是一个可以按图索骥的指南,也可以成为某种价值观的吸引,越来越多的年轻人可以走到一起来,扩充中国的年轻餐饮版图,寻找中国味道更为多元和丰富的表达路径和呈现语言。
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Bistro的特点和需求
Bistro作为一种餐饮概念,不仅提供了美食,还成为了年轻人社交的新宠。以下是根据搜索结果总结的Bistro的主要特点和需求:

1. 社交需求
Bistro能够满足年轻人的社交需求,提供了一个舒适、轻松的环境,适合与朋友、家人或新认识的人坐在一起,进行深刻的对话,分享彼此的生活和故事,建立更加深厚的关系。

2. 用餐体验
Bistro提供的用餐体验是精致但不正式的,菜单包括法国传统美食以及一些国际菜肴,适合追求品质生活的消费者。

3. 氛围感
Bistro的整体氛围轻松、惬意,通常配备室内植物、自然光线和木制家具,营造出家一般的舒适感,有助于展开深入的社交互动。

4. 价格敏感度
年轻人对价格敏感度不高,更注重体验,因此Bistro的价格不宜过高,应该提供高性价比的菜品和饮品。

5. 创新和本地化
Bistro的菜品可以结合当地特色,创造出具有地方特色的美食,例如福州的Bistro将法式料理与福州限定食材相结合,形成了独特的风味。

6. 自然和环保
一些Bistro强调自然和环保的理念,例如提供自然酒,这种酒依赖于自然的力量,减少人工干预,符合现代人对健康和环保的追求。

综上所述,Bistro应该是一个集社交、美食、舒适氛围、合理价格、创新本地化和自然环保于一体的餐饮场所,能够满足年轻人对高品质生活和社交体验的需求。
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  我们需要的Bistro应具备以下特点:

  一、美食方面

  菜品品质

  新鲜食材:Bistro的菜品应该使用新鲜、优质的食材。例如,对于沙拉类菜品,蔬菜要脆嫩欲滴,水果要新鲜多汁;肉类菜品,无论是牛排还是鸡肉,都要保证肉质新鲜,没有异味。

  独特风味:具有独特的风味组合。可以是融合了不同地区美食特色的创意菜品,像法式烹饪手法与亚洲食材相结合的菜肴。例如,将法式煎牛排的技巧用于煎制和牛,搭配亚洲风味的酱料,如日式照烧酱或韩式辣酱,创造出独特的口感。

  菜品多样性:提供丰富多样的菜单选择。既要有适合肉食爱好者的菜品,如各种肉类炖菜、烤肉等,也要有满足素食者需求的菜肴,如素食披萨、蔬菜咖喱等。此外,还应包括开胃菜、主菜、甜点等不同种类的菜品,以满足不同顾客的用餐需求。

  饮品搭配

  特色咖啡与茶:除了常见的咖啡和茶饮品,应该提供特色饮品。比如,手冲单品咖啡,让咖啡爱好者能品尝到不同产地咖啡豆的独特风味;或者提供一些独特的茶品,如有机花草茶、传统中式养生茶等。

  葡萄酒选择:如果是一家带有法式风情的Bistro,葡萄酒的选择至关重要。应该有来自不同产区、不同葡萄品种的葡萄酒,以搭配不同的菜品。例如,搭配红肉的干红葡萄酒,如法国波尔多产区的赤霞珠葡萄酒;搭配海鲜或白肉的干白葡萄酒,如新西兰的长相思葡萄酒。

  二、环境氛围

  室内装修

  舒适布局:Bistro的室内布局要舒适,桌椅的摆放不能过于拥挤,要给顾客足够的活动空间。例如,桌椅之间的距离应该保证顾客可以轻松进出,不会互相干扰。

  特色风格:具有独特的装修风格,可以是复古风格,如采用木质地板、复古壁纸、老式吊灯等元素营造出一种怀旧的氛围;也可以是现代简约风格,以简洁的线条、明亮的色彩和现代的家具打造出时尚的用餐环境。

  温馨照明:灯光照明要营造出温馨的氛围。可以采用暖色调的灯光,如黄色或橙色的灯光,避免过于刺眼的白色强光。在餐桌上方设置合适的吊灯,既能提供足够的光线方便用餐,又能营造出温馨的小范围照明效果。

  背景音乐

  合适曲风:播放的背景音乐要与Bistro的风格相匹配。如果是一家主打欧式风情的Bistro,可以播放古典音乐,如莫扎特、贝多芬的钢琴曲;如果是比较时尚现代的Bistro,则可以播放爵士音乐或轻松的流行音乐。

  音量适中:背景音乐的音量不能过大,以免影响顾客之间的交谈。音量应该保持在一个可以让顾客听到音乐,但又不会掩盖住他们说话声音的程度。

  三、服务体验

  专业服务

  知识丰富的员工:服务员应该对菜品和饮品有足够的了解。例如,能够详细介绍每一道菜品的食材、烹饪方法和口味特点,以及推荐适合的饮品搭配。

  高效服务:服务要高效,顾客入座后能够及时送上菜单、水等基本物品,点菜后菜品能够在合理的时间内上桌,避免让顾客长时间等待。

  个性化关怀

  特殊需求满足:能够满足顾客的特殊需求,如顾客对某些食材过敏时,服务员要能够准确记录并告知厨房,确保顾客的饮食安全;对于有特殊庆祝活动的顾客,如生日、纪念日等,能够提供一些特别的服务,如赠送小甜品或者简单布置餐桌等。

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只看该作者 地板  发表于: 11-26
都是外国的泊来品,被西化了。
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