[美食文化]【滋味】该贴秋膘啦！来点卤牛肉吃吃吧~ [16P] [复制链接]

秋风起，进补时，天气逐渐转凉，棉毛裤、棉毛衫慢慢穿上身。这时最适合做好秋补，为冬季抵御寒冷做准备。

金钱腱切开后筋肉交错，肉质滑嫩鲜美，是贴秋膘的好食材。趁着秋风拂面之时，来一道 肉香浓郁，好吃下饭的酱卤牛腱子吧~

酱卤牛腱子



主料：牛肉（金钱腱 ）

辅料：葱、姜、料酒、生抽、老抽、冰糖、香叶、八角、桂皮、花椒、食盐

步

骤



1.牛肉解冻后去除表面的筋膜，用叉子在肉上戳一点孔方便入味。



2.把牛腱子放入冷水中，加入葱、姜、料酒和花椒粒一起焯水。



3.焯水过程中撇去浮沫。



4.捞出牛腱子洗净，再放入清水锅中，加入姜、葱段、八角、花椒、香叶、桂皮、盐、冰糖、生抽适量，多加老抽上色。



5.大火煮开后转小火，焖煮两个小时左右，期间翻动一下牛肉，至拿筷子能够轻松插入即可出锅。



6.煮好的牛腱子放入冰箱冷藏至第二天，让肉和筋变得紧实，用刀切片后淋上卤汁即可。

完

成



资料：奉贤区融媒体中心

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入冬后这菜使劲吃，一润肠，二通便，三强免疫，蒸包子吃太香了！

俗语说得好“百菜不如白菜”，每到秋冬时节，白菜便成了我们餐桌上的常客，不仅因为它的价格实惠、储存方便，更是因为它丰富的营养和较高的营养价值。秋冬季用它炖粉条或是五花肉、排骨吃那叫一个香！热气腾腾一大锅，暖身又暖胃，正适合应对寒冷的气候。



白菜含有丰富的维生素C、膳食纤维以及多种矿物质，有助于润肠通便，润肺养胃、增强免疫力、促进消化，适量常吃可以帮助我们缓解秋冬季的干燥问题。所以建议秋冬季要多吃白菜，既可以滋养我们的身体，还有利于身体健康。



白菜的烹饪方法多种多样，冬季最常见的莫过于白菜炖豆腐、白菜炖粉条，都是很经典的家常菜。而白菜包子也是北方人冬天最喜欢的主食之一，鲜香可口，一顿两三个都不够吃，下面我就分享一下白菜包子的好吃做法：



1.先取适量的面粉倒入盆中，然后加入酵母粉约5克，搅拌均匀后再用温水调面，水与面的比例约为1：2，边加水边搅拌，搅拌成面絮状后，再下手揉成光滑的面团，放到家里较温暖的地方进行发酵。



2.然后再来准备点肉馅：猪肉适量切成小肉丁，切好后放到大碗里，然后加入一勺黄豆酱，适量的姜末、葱花，生抽、胡椒粉和鸡精，搅拌均匀后放一边腌制备用。



猪肉最好选用肥瘦相间的，包好后会更香，口感更醇厚。

加黄豆酱腌制肉丁，是白菜包子好吃的关键，一定要加哦~

3.接着再准备新鲜嫩绿的白菜叶子，清洗干净后切碎剁细，蒸包子的馅倒也用太细，差不多就可以了。因为白菜在调馅的过程中很容易出水，所以将白菜馅放到盆里后，再撒上一点盐，搅拌均匀后静置一段时间，再挤出里面多余的水分后备用。



4.然后将腌制入味的肉丁和白菜放到一起，再加入多一点的食用油，我加了两大勺，然后再少一点盐，用筷子顺着一个方向完全搅拌均匀即可，好吃的白菜包子馅就调好了，又鲜又香！

5.待面团发酵至约两倍大，且内部出现蜂窝状结构时，面团就发好了，取出面团放到案板上揉一揉排气后，再将其分成大小均匀的小面剂，按扁后擀成中间厚边缘薄的面皮。



接着用勺子挖取适量的馅料放入面皮中间，按照自己擅长的手法包成或圆或长的包子即可。

6.准备一个蒸锅，加入适量凉水后，将包子垫上一层玉米叶子后放入蒸屉中，不要直接开火蒸，二次醒发15~20分钟后再开火。



大火将水烧至冒气后再继续蒸20分钟左右后关火，关火后不要急着马上开锅，让包子继续在锅中焖上三五分钟后再开锅取出，这样可以防止包子回缩。

这样一锅鲜香可口的白菜馅包子就做好了，热气腾腾、香气扑鼻，让人垂涎欲滴！入冬后这菜使劲吃，一润肠，二通便，三强免疫，蒸包子吃太香了！赶紧给家人做起来吧~

　　一、酱卤牛腱子

　　食材准备

　　主料：金钱腱（牛肉），其筋肉交错，肉质滑嫩鲜美，适合贴秋膘。

　　辅料：葱、姜、料酒、生抽、老抽、冰糖、香叶、八角、桂皮、花椒、食盐。

　　烹饪步骤

　　步骤一：牛肉解冻后去除表面筋膜，用叉子戳孔以方便入味。

　　步骤二：把牛腱子放入冷水中，加入葱、姜、料酒和花椒粒焯水，期间撇去浮沫。

　　步骤三：捞出牛腱子洗净，再放入清水锅，加入姜、葱段、八角、花椒、香叶、桂皮、盐、冰糖、生抽适量，多加老抽上色，大火煮开后转小火焖煮约两小时，期间翻动牛肉，至筷子能轻松插入即可出锅。

　　步骤四：煮好的牛腱子放入冰箱冷藏至第二天，使肉和筋紧实，切片后淋上卤汁。

　　二、白菜包子

　　面团制作

　　取适量面粉倒入盆中，加入约5克酵母粉搅拌均匀，用温水调面（水与面比例约1:2），边加水边搅拌成面絮状后，下手揉成光滑面团，放在温暖处发酵。

　　肉馅准备

　　猪肉（最好肥瘦相间）适量切成小肉丁，放入大碗，加入一勺黄豆酱、适量姜末、葱花、生抽、胡椒粉和鸡精，搅拌均匀腌制。

　　白菜处理

　　新鲜嫩绿白菜叶洗净切碎剁细（不必太细），放入盆中撒一点盐搅拌均匀，静置后挤出多余水分备用。

　　馅料调制

　　将腌制入味的肉丁和白菜放在一起，加入两大勺食用油和少量盐，用筷子顺着一个方向搅拌均匀。

　　包子制作与蒸制

　　面团发酵至两倍大且内部有蜂窝状结构时，取出揉一揉排气，分成大小均匀小面剂，按扁擀成中间厚边缘薄的面皮。

　　用勺子取适量馅料放入面皮中间包成包子。

　　蒸锅加适量凉水，包子垫玉米叶子放入蒸屉，二次醒发15 - 20分钟后开火，大火蒸至冒气后继续蒸20分钟左右关火，焖三五分钟后开锅取出。

一、卤牛肉的食材选择
牛肉部位：
牛腱子是制作卤牛肉的上佳选择，特别是金钱腱，其筋肉交错，纹路漂亮，口感好。金钱腱制作出的卤牛肉肉质滑嫩鲜美。
二、卤牛肉的制作步骤
预处理：
牛肉解冻后，需要去除表面的筋膜，然后用叉子在肉上戳一些孔，这样能方便入味。
把牛腱子放入冷水中，加入葱、姜、料酒和花椒粒一起焯水，焯水过程中要撇去浮沫，之后捞出牛腱子洗净。
卤制过程：
将焯好水的牛腱子放入清水锅中，加入姜、葱段、八角、花椒、香叶、桂皮、盐、冰糖、生抽适量，多加老抽上色，大火煮开后转小火焖煮，，焖煮大概两个小时左右，期间可以翻动一下牛肉，至拿筷子能够轻松插入即可出锅。
还有一种做法是冷油下花椒慢慢熬出香味，捞出花椒不要，放一半的京葱，生姜，朝天椒爆香，放入牛肉，加料酒，生抽，老抽，剩下的京葱，生姜，朝天椒，香叶，八角，十三香，调料包和黄豆酱，加水烧开，撇去浮沫，小火炖一个小时。
在卤制时要注意盐的放入时间，有做法是炖的差不多了才放盐调味中提到盐放早了，牛肉不易煮熟。
后续处理：
煮好的牛腱子放入冰箱冷藏至第二天，让肉和筋变得紧实，用刀切片后淋上卤汁即可。
也可以将卤好的牛肉放锅里焐一夜（自然冷却帮助入味）的做法。
三、卤牛肉的食用搭配
卤牛肉切片后可以直接吃，也可以粘麻油和醋糖调的汁，这样会更好吃，。
可以与杭椒、红辣椒等搭配，加入油、盐、生抽、鸡精、蒜、姜、胡椒粉、白糖等调料进行炒制，还可以与洋葱、青红辣椒、青椒等食材搭配，根据个人口味加入相应调料进行烹饪。
四、卤牛肉的营养价值
卤牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，富含维生素B族，具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效，适宜于中气下隐、气短者。
五、卤牛肉的保存与加热
保存：如果想短期保存卤牛肉，可以放在冷藏室，用保鲜膜封好以免串味。
加热：没有提及专门的加热方式，但可以推测如果冷藏后的卤牛肉，可以采用微波炉加热或者蒸制等方式