曾经，味精在厨房中曾占据着举足轻重的地位，是不可或缺的调味品之一。
但随着“味精致癌”和“味精不健康”的流言蜚语开始四处蔓延，在这样的舆论氛围下，越来越多的人选择对味精敬而远之，厨房里的味精渐渐被束之高阁，取而代之的是各种所谓的“天然调味品”。但事实的真相究竟如何呢？
一、 味精是“害人精”吗？
在回答“味精是不是害人精”这个问题之前，大家要对味精有个基本了解。
谷氨酸钠（简称MSG）是味精的完整名称，作为一种普遍的食品添加剂，它常常被用来提升食物的鲜美，其主要构成成分是谷氨酸，这是一种在众多食物中天然存在的氨基酸。在味觉上，谷氨酸被归类为“鲜味”，这是五种基础味觉之一，其余四种分别为甜、咸、酸和苦。
关于味精对健康影响的争议，其起源可以追溯到1968年。
当时，一些人在食用中餐后出现了头痛、心跳加速、出汗等不适症状，这些症状被统称为“味精综合症”。后续的科学研究并未能证实这种综合症的存在与味精有直接关系，为了更全面地了解味精是否可能引发这些不适，科学家们展开了大量临床研究。
其中，一项具有里程碑意义的研究是由克罗斯利尔博士（Dr. Richard Kenney）领导的团队在20世纪90年代进行的。
这项研究采纳了双盲对照试验的设计，这是在临床研究中被公认为最严格和最可靠的方法之一。参与此次研究的包括两类人群，一类是自称对味精敏感的人群，另一类是对味精没有任何特殊反应的人群。
研究将参与者随机分配为两组，其中一组食用含有味精的食品，另一组则食用不含味精的安慰剂食品。在整个实验过程中，为了消除主观偏见的影响，无论是参与者还是研究人员，都无从知晓哪些食品中含有味精。
实验结果显示，无论是自称对味精敏感的人群，还是对味精无特殊反应的人群，在摄入含有味精的食品后，其出现的症状与摄入安慰剂食品的对照组并无显著差异，具体来说，味精组和安慰剂组在不良症状的发生率和严重程度上没有统计学上的显著差异。
这项研究的结果表明，所谓的“味精综合症”并非普遍现象，而是更多地归因于心理作用以及个别特殊案例。
研究人员推测，这种综合症的出现可能受到心理暗示、环境因素以及其他未被严格控制的变量的影响，而非直接由味精的化学性质所导致，这一发现为我们对味精使用的理解提供了新的视角。
除了克罗斯利尔博士的研究，其他多项独立研究也得出了类似的结论。这些研究进一步巩固了味精作为一种安全的食品添加剂的地位。世界卫生组织（WHO）、美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）等权威机构也基于大量科学研究和数据分析，确认了味精的安全性。
在我国，食品安全标准也是极为严格的。1999年，中国完成了针对味精（其主要成分为谷氨酸钠）的长期毒理试验。该试验历时多年，采用了国际公认的科学方法和实验标准，研究了谷氨酸钠在不同剂量下对人体和动物的潜在影响。最终，试验结果与国际上的结论一致：在正常使用量内，味精是安全的。
所以，味精是“害人精”这种说法是错误的，那么，关于味精是否致癌的问题，科学界对此有何看法呢？
二、味精致癌吗？
谣言往往源于误解或缺乏科学知识的猜测，其中，关于味精致癌的谣言尤为引人注目，它主要基于一个普遍的误解：当味精在烹饪过程中被加热到高温时，会分解并产生一种名为焦谷氨酸钠的有害物质，进而对人体健康造成威胁，甚至可能诱发癌症。这种说法一经出现，便在社交媒体和人们的日常生活中广为流传，引起了广泛的恐慌和担忧。
焦谷氨酸钠确实是谷氨酸钠在高温条件下可能产生的副产物之一，但这并不意味着它对人体有害。事实上，焦谷氨酸钠的化学结构相当稳定，在正常烹饪过程中，即使味精被加热，也只有极少量的谷氨酸钠会转化为焦谷氨酸钠，这一数量远远不足以对人体健康构成任何威胁。
更为关键的是，焦谷氨酸钠本身并非是一种有害或有毒的物质。事实上，它广泛存在于自然环境中，从食物链的底层到顶端，都能找到它的踪迹。无论是我们日常食用的蔬菜、水果，还是更为复杂的动物性食品，都可能含有微量的焦谷氨酸钠。
焦谷氨酸钠在人体内同样可以进行正常的代谢过程，当摄入含有焦谷氨酸钠的食物后，人体的消化系统会进行一系列的化学反应，将其转化为能够被身体吸收和利用的物质。即使无意间摄入了少量的焦谷氨酸钠，也无需过度担忧，因为它不会对健康产生任何负面影响。
大量的实验研究表明，焦谷氨酸钠的毒性极低，远远低于我们日常生活中接触到的许多其他物质。
更为重要的是，权威的癌症研究机构国际癌症研究机构（IARC），其对致癌物的评估具有极高的权威性和公信力。在IARC的致癌物名单中，我们并没有发现焦谷氨酸钠的身影。这足以证明，经过严格的科学评估和审查，焦谷氨酸钠并不具备致癌性。这一结论为我们提供了更加明确的科学依据，使我们能够更加放心地使用含有味精的食品。
在一些动物实验和初步的人类研究中，科学家们观察到焦谷氨酸钠可能具有提高记忆力的效果。这一发现不仅为我们揭示了焦谷氨酸钠的潜在益处，也进一步证明了它对人体是安全的。
虽然在正常烹饪过程中，味精分解产生的焦谷氨酸钠并不会对人体健康构成威胁，但是，如果不当地食用味精，仍有可能对健康造成不利影响。所以，了解并遵循食用味精的一些关键注意事项是至关重要的。
三、食用味精的注意事项有哪些？
味精尽管被多个权威机构确认为安全，但在使用过程中仍需注意一些事项，以避免潜在的健康风险和不适反应。
味精的主要功能是提升食物的风味，但如果摄入过多，可能会引起一些不良反应，如头痛、恶心和胸闷等。谷氨酸，味精中的主要成分，是一种在神经系统中发挥关键作用的兴奋性神经递质，负责在神经元间传递信号，促进神经冲动的传递和放大。
当味精被摄入后，谷氨酸会释放到血液中。如果血液中的谷氨酸浓度过高，可能会过度激活神经元，导致神经系统的过度兴奋，从而可能引发一系列症状。头痛是其中常见的一种，由于神经元的过度激活释放了更多的神经递质，这可能会扰乱大脑的正常功能，导致头痛。头痛的程度和持续时间因人而异，但通常在摄入过量味精后不久就会显现。
除了头痛，头晕也是谷氨酸浓度过高时可能出现的症状。过度激活的神经元可能影响大脑的血液和氧气供应，进而影响大脑功能，造成头晕。虽然这些反应通常是短暂的，但对某些人来说，它们可能会影响日常生活的质量。
《中国居民膳食指南（2022）》提出了具体的营养摄入建议，指南建议成年人每天食盐摄入量不超过5g，以预防高血压、心脏病等健康问题。指南明确钠离子的参考摄入量为每天1.5g，旨在引导公众科学控制钠摄入。
味精因其含钠量较高，使用时应合理调节与食盐的添加量，避免过量摄入增加心脑血管疾病风险。
不过，我们可以通过其他方式来减少钠离子的摄入，如在烹饪过程中，为了减少钠的摄入，我们可以选择使用低钠盐或其他低盐调味品来替代传统食盐；
在选购食品时，务必仔细查看食品标签上的钠含量信息，优先选择那些低钠食品；
我们也可以通过饮食结构调整，增加富含钾、镁等矿物质的食物摄入，因为这些矿物质有助于促进体内钠离子的排出，进而降低体内钠离子的浓度，有助于维持身体健康。
另外，我们还要特别注意味精与其他调味品的搭配使用。
在烹饪时，如果同时使用了多种调味品，如酱油、鸡精等，就需要特别小心，因为这些调味品可能会与味精产生味道上的冲突或重叠。在添加味精之前，我们应该综合考虑其他调味品的使用情况，确保整体风味的和谐统一，避免不必要的重复添加或过量使用，从而保持菜肴的鲜美和口感。
除了上述关于味精使用的普遍注意事项外，我们更应特别关注某些特定人群，如儿童和孕妇。这两类人群因其独特的生理特点和身体状态，对味精的摄入敏感度可能存在差异。
儿童正处于生长发育阶段，其代谢系统尚未成熟，对于味精的耐受性可能相对较低。而孕妇在孕期需要特别注意营养摄入的平衡，因为过量摄入味精可能对胎儿的健康产生潜在影响。
为了确保特定人群的健康与安全，我们建议针对他们的饮食习惯和营养需求，在专业医疗人员的指导下进行个性化的调整和控制。
通过科学的饮食规划，不仅可以满足他们的营养需求，还能确保他们免受不必要的健康风险。
正如上文所介绍的，我们了解到，味精作为一种安全的食品添加剂，在全球范围内经过了严格的科学检验和权威机构的认证，它不仅增强了食物的风味，而且当适量使用时，并不会对健康造成威胁。
通过深入了解和遵循科学建议，我们可以更好地利用这一食品添加剂，为我们的饮食增添美味的同时，也保障了身体健康的重要性，让我们以科学为依据，摒弃过去的误解，迎接一个更加理性和健康的饮食选择。
参考资料
1、巩明峰.味精对人无害[J]. 1997
2、继培.食品与健康,科学食用味精[J],1998
3、宁波市江北区.听说很多人都不敢吃味精了，它真的有害吗？.2024.02.19
4、央广网.这种调味料，加热后有毒、会致癌？你可能被骗了太多年……，2023.04.28
5、范志红;壹图.中老年保健,味精究竟是不是“害人精”?[J],2022
