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[饮食常识]酒店老板“最烦”顾客点的6道菜,大厨也不愿意做,费事还不赚钱 [6P] [复制链接]

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如今,越来越多的人在宴请、聚会时选择去酒店,不仅能省去自己准备饭菜的麻烦,还能享受到丰富多样的美食。然而,作为酒店的经营者和大厨,他们在面对一些顾客点餐时,内心往往会感到一丝无奈。因为某些菜品虽然看起来豪华或经典,却“又费事又不赚钱”,甚至让酒店老板和大厨都直呼“最烦”。那么,今天我们就来看看酒店老板和大厨最不愿意做的6道菜,以及为什么它们让人“头疼”。

一. 糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是一道经典的鲁菜,色香味俱佳,尤其是酸甜的酱汁让人回味无穷。表面酥脆的鲤鱼肉,再搭配糖醋汁,口感层次丰富,深受顾客喜爱。可是,对大厨和酒店老板来说,这道菜却是他们的“噩梦”。

首先,鲤鱼的处理非常复杂。鱼要去鳞、开膛、去腮,并且还要精心打上刀花,使其形状美观,方便入味。接着,炸鱼的过程对火候要求极高,稍不留神,鱼肉就会过老或者散架,直接影响成品的口感和外观。再加上糖醋汁的调制,也需要精准的比例,稍有偏差就会影响菜品的整体味道。这么一套工序下来,耗时长且难度高,对于厨房的操作来说,费时又占用人力。

二. 九转大肠

九转大肠是鲁菜中的传统名菜,色泽红亮、香气四溢。它的独特风味源于复杂的制作过程,尤其是那丰富的调料和九道工序,让其成为厨师心中难度较高的一道菜。

首先,大肠的处理非常讲究,需要经过多次的清洗和焯水,去除异味,再进行煨制,确保肠子软烂。接着是调料的配比,包括糖、醋、酱油、料酒、花椒、大料等,这些调料必须经过反复调整,才能达到最佳的味觉平衡。最后的炒制环节对火候的掌控也非常苛刻,稍微不注意就会导致大肠过硬或者味道不均匀。

三. 佛跳墙

佛跳墙是福建菜中的一道名菜,素有“席上珍品”之称。其原料丰富,包含鲍鱼、海参、鱼翅、花菇等多种高级食材,再经过数小时的炖煮,味道浓郁,营养丰富。然而,正是因为这些高档食材和繁复的制作工艺,让佛跳墙成为一道让酒店老板颇为“头疼”的菜肴。

首先,佛跳墙对原材料的要求极高,每种食材都需要精挑细选,而且价格昂贵。而制作佛跳墙还需要大量时间进行炖煮,从提前的备料、炖制到最后的成品,每个步骤都需要仔细掌控。因此,这道菜非常费时费力,对于后厨来说,不仅占用了大量的时间,还影响了其他菜品的准备。

四. 锅包肉

锅包肉是东北地区非常受欢迎的一道菜,外焦里嫩,酸甜适口。它不仅是东北人的心头好,也渐渐成为全国各地餐桌上的常客。然而,这道看似简单的菜却让许多大厨感到压力重重。

锅包肉的制作需要将肉片切得均匀,再裹上淀粉进行炸制。为了达到外皮酥脆、内里嫩滑的效果,火候和油温的掌控至关重要。此外,炸制过程中使用的油量较大,而且油炸后还需要制作酸甜酱汁,让肉片裹满酱汁后立即上桌。这一系列步骤不仅考验厨师的技术,还非常耗费油和时间。

五. 拔丝红薯、山药、苹果等

拔丝菜是很多聚会和宴席上的压轴甜品,像拔丝红薯、山药、苹果等都备受欢迎。糖浆拉丝的视觉效果令人称赞,吃起来也让人倍感满足。然而,这道菜却让大厨和酒店老板头疼不已。

制作拔丝菜需要将食材先炸至金黄,再将糖浆炒到合适的浓稠度,这个过程中糖浆的火候非常难以控制,稍有不慎糖就会变焦,影响口感。最后,还需要在短时间内将糖浆均匀裹在食材上,并迅速上桌,否则糖丝很快就会硬化,失去拔丝效果。这不仅对时间要求苛刻,而且需要高超的技术来把控火候和时间。

六. 泥鳅钻豆腐

泥鳅钻豆腐是一道具有地方特色的菜肴,主要由泥鳅和豆腐两种食材构成。泥鳅在锅中游动钻进豆腐里,既是一种趣味表演,也是一道鲜美的菜品。然而,这道菜的制作难度让很多大厨都望而却步。

首先,泥鳅的选择非常重要,必须是活的泥鳅,且在烹饪过程中需要掌控泥鳅的活动情况,确保它们能顺利“钻入”豆腐中。豆腐的选择和处理也非常考究,不能太软,也不能太硬,否则泥鳅无法钻入。此外,泥鳅的烹饪时间和豆腐的炖煮时间需要精确匹配,否则会影响菜品的整体口感。

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只看该作者 沙发  发表于: 10-12
  酒店老板与大厨的“心头难”:最不愿意做的6道菜揭秘

  在酒店的后厨,大厨和老板们面对的不仅仅是烹饪的艺术,更有经营的考量。一些经典或特色菜品,尽管能赢得顾客的掌声,却也给厨房团队带来不小的挑战。下面,我们深入探讨这些让酒店老板和大厨“头疼”的菜品及其原因。

  1. 糖醋鲤鱼:经典与复杂的平衡

  难点一: 鲤鱼的处理繁琐,刀工要求极高,稍有不慎便会影响美观与口感。

  难点二: 炸鱼对火候的精准控制,糖醋汁调制需恰到好处,任何偏差都会影响菜品质量。

  为何头疼: 费时、费力,对操作人员技术要求高。

  2. 九转大肠:繁复工序中的味蕾艺术

  难点: 大肠清洗、调味、炒制,每一步都需精心,尤其是火候与调料配比的精确。

  为何头疼: 工序多、耗时长,对后厨操作效率有影响,且成本控制困难。

  3. 佛跳墙:珍品背后的艰辛

  难点: 高档食材的选择与处理,长时间炖煮对火候的控制,以及成本高昂。

  为何头疼: 高成本、高时间投入,对厨房资源的占用大,影响其他菜品的准备。

  4. 锅包肉:外酥里嫩的艺术

  难点: 肉片均匀切片、淀粉裹覆,火候与油温的精准控制。

  为何头疼: 油耗大、时间成本高,对厨师技术要求苛刻。

  5. 拔丝系列:糖艺的极致挑战

  难点: 糖浆火候控制,瞬间的糖丝包裹,对时间与技术的精准要求。

  为何头疼: 极高技术难度,时间窗口窄,一旦错过,菜品效果大打折扣。

  6. 泥鳅钻豆腐:地方特色与技巧的结合

  难点: 活泥鳅的控制、豆腐的质地,以及烹饪时间的精确匹配。

  为何头疼: 高度的技巧与创意要求,对食材选择与处理极其考究。

  结语

  这些菜品,虽然在菜单上是亮点,但在后厨中却是挑战。它们不仅考验着大厨们的技术与创意,更影响着酒店的运营效率与成本控制。对于酒店老板和大厨而言,如何在保证菜品品质的同时,平衡成本与效率,是一门需要不断探索与创新的艺术。

  在享受这些美食的同时,我们也不妨对后厨的辛勤付出多一份理解和尊重。每一道菜品背后,都承载着厨师们对美食艺术的追求与对顾客服务的热忱。

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