如今,越来越多的人在宴请、聚会时选择去酒店,不仅能省去自己准备饭菜的麻烦,还能享受到丰富多样的美食。然而,作为酒店的经营者和大厨,他们在面对一些顾客点餐时,内心往往会感到一丝无奈。因为某些菜品虽然看起来豪华或经典,却“又费事又不赚钱”,甚至让酒店老板和大厨都直呼“最烦”。那么,今天我们就来看看酒店老板和大厨最不愿意做的6道菜,以及为什么它们让人“头疼”。
一. 糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是一道经典的鲁菜,色香味俱佳,尤其是酸甜的酱汁让人回味无穷。表面酥脆的鲤鱼肉,再搭配糖醋汁,口感层次丰富,深受顾客喜爱。可是,对大厨和酒店老板来说,这道菜却是他们的“噩梦”。
首先,鲤鱼的处理非常复杂。鱼要去鳞、开膛、去腮,并且还要精心打上刀花,使其形状美观,方便入味。接着,炸鱼的过程对火候要求极高,稍不留神,鱼肉就会过老或者散架,直接影响成品的口感和外观。再加上糖醋汁的调制,也需要精准的比例,稍有偏差就会影响菜品的整体味道。这么一套工序下来,耗时长且难度高,对于厨房的操作来说,费时又占用人力。
二. 九转大肠
九转大肠是鲁菜中的传统名菜,色泽红亮、香气四溢。它的独特风味源于复杂的制作过程,尤其是那丰富的调料和九道工序,让其成为厨师心中难度较高的一道菜。
首先,大肠的处理非常讲究,需要经过多次的清洗和焯水,去除异味,再进行煨制,确保肠子软烂。接着是调料的配比,包括糖、醋、酱油、料酒、花椒、大料等,这些调料必须经过反复调整,才能达到最佳的味觉平衡。最后的炒制环节对火候的掌控也非常苛刻,稍微不注意就会导致大肠过硬或者味道不均匀。
三. 佛跳墙
佛跳墙是福建菜中的一道名菜,素有“席上珍品”之称。其原料丰富,包含鲍鱼、海参、鱼翅、花菇等多种高级食材,再经过数小时的炖煮,味道浓郁,营养丰富。然而,正是因为这些高档食材和繁复的制作工艺,让佛跳墙成为一道让酒店老板颇为“头疼”的菜肴。
首先,佛跳墙对原材料的要求极高,每种食材都需要精挑细选,而且价格昂贵。而制作佛跳墙还需要大量时间进行炖煮,从提前的备料、炖制到最后的成品,每个步骤都需要仔细掌控。因此,这道菜非常费时费力,对于后厨来说,不仅占用了大量的时间,还影响了其他菜品的准备。
四. 锅包肉
锅包肉是东北地区非常受欢迎的一道菜,外焦里嫩,酸甜适口。它不仅是东北人的心头好,也渐渐成为全国各地餐桌上的常客。然而,这道看似简单的菜却让许多大厨感到压力重重。
锅包肉的制作需要将肉片切得均匀,再裹上淀粉进行炸制。为了达到外皮酥脆、内里嫩滑的效果,火候和油温的掌控至关重要。此外,炸制过程中使用的油量较大,而且油炸后还需要制作酸甜酱汁,让肉片裹满酱汁后立即上桌。这一系列步骤不仅考验厨师的技术,还非常耗费油和时间。
五. 拔丝红薯、山药、苹果等
拔丝菜是很多聚会和宴席上的压轴甜品,像拔丝红薯、山药、苹果等都备受欢迎。糖浆拉丝的视觉效果令人称赞,吃起来也让人倍感满足。然而,这道菜却让大厨和酒店老板头疼不已。
制作拔丝菜需要将食材先炸至金黄,再将糖浆炒到合适的浓稠度,这个过程中糖浆的火候非常难以控制,稍有不慎糖就会变焦,影响口感。最后,还需要在短时间内将糖浆均匀裹在食材上,并迅速上桌,否则糖丝很快就会硬化,失去拔丝效果。这不仅对时间要求苛刻,而且需要高超的技术来把控火候和时间。
六. 泥鳅钻豆腐
泥鳅钻豆腐是一道具有地方特色的菜肴,主要由泥鳅和豆腐两种食材构成。泥鳅在锅中游动钻进豆腐里,既是一种趣味表演,也是一道鲜美的菜品。然而,这道菜的制作难度让很多大厨都望而却步。
首先,泥鳅的选择非常重要,必须是活的泥鳅,且在烹饪过程中需要掌控泥鳅的活动情况,确保它们能顺利“钻入”豆腐中。豆腐的选择和处理也非常考究,不能太软,也不能太硬,否则泥鳅无法钻入。此外,泥鳅的烹饪时间和豆腐的炖煮时间需要精确匹配,否则会影响菜品的整体口感。