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[饮食常识]那些散落在大江南北的特色烤鱼  [13P] [复制链接]

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那些散落在大江南北的特色烤鱼
从塞北雪原,到宝岛台湾;从西域大漠,到彩云之南。中国的幅员有多辽阔,烤鱼的形态就多繁多。倔强的烤鱼,不想被万州一家定义,还有很多特色烤鱼,隐藏在山川风物中,慰藉着在水一方的人们的胃。
从中国烤鱼的版图来看,西南当然可以说是“烤鱼重地”——从重庆发源的万州烤鱼,一路向东扩张,结合当地食材和风味,留存、演变出了各式美味。而烤鱼分布的另一块集中区域,则是与西南作为对角线的东北。

街津口赫哲渔村,黑龙江开江渔船捕鱼。图/视觉中国
东北烤鱼
东北水系发达,有四江两河,临近湖海,又因为有渔猎的少数民族传统,所以,东三省形成了各具特色的烤鱼风味。
黑龙江佳木斯的抚远县,是我国的“东极”。乌苏里江从其境内流过。小学音乐课本里的《乌苏里船歌》唱的“乌苏里江长又长……赫哲人撒开千张网,船儿满江鱼满舱。”表现了赫哲族人渔猎的场景,而赫哲族有一种特色烤鱼——“塔拉哈”。
“塔拉哈”是赫哲语烤生鱼的意思。一般用乌苏里江里捕捞上来的刺少的鲟鱼、大马哈鱼,也有用胖头鱼、草鱼的,但是轻易不用鲶鱼,因为土腥味太重。

赫哲族渔村,乌苏里江滩地成堆的鱼获。图/视觉中国
做烤“塔拉哈”,先要燃起篝火,待到明火熄灭,只剩 火炭,就找根柳木棍子,把鱼架到火炭上烤。赫哲人吃烤“塔拉哈”,喜欢吃四五分熟,或者一面生一面熟。烤好后撕着鱼肉沾细盐吃,吃法也豪横。
而与黑龙江毗邻的吉林延边朝鲜族自治州,烤鱼则是另一种画风。“花生瓜子八宝粥,啤酒饮料矿泉水”,是各地列车员统一的“喊麦”,可等到火车驶出山海关,进入延边境内,售卖货物的重头戏就变成了——烤明太辣鱼片。


20年没换包装的烤明太辣鱼片,延边孩子的回忆杀。图/B站视频:会跳舞的男朋友
延边朝鲜族口中的“明太鱼”,是朝鲜语对一种鳕鱼的称呼。不同于英国“炸鱼薯条”里的鳕鱼,英国鳕鱼属于“大西洋鳕”,延边的明太鱼是另一种“黄线狭鳕”,脂肪含量比英国鳕鱼低。所以,朝鲜族用这种鳕鱼做烤鱼,口感特别有韧劲儿。
延边烤明太鱼的“个性”之处,是先晒后烤。每到秋冬时节,延边的山间公路两旁,都挂满了晾晒明太鱼干的松木架子,一眼望不到头。明太鱼小刺不多,经过塞北凛风的阴干,还要经过朝鲜族人的捶打,最后一道工序,就是抹上朝鲜族秘制辣酱,小火慢烤。

延边西市场,晒干的明太鱼。图/视觉中国
一口烤明太辣鱼,一口啤酒,是每个延边的“寒冬夜行人”,打发漫漫火车旅途最惬意的方式了。整张烤明太辣鱼硬如木板,需要用手撕成一条条。饱浸辣油的肉条放到嘴里,十分耐嚼。
辽宁省锦州市,位于环渤海湾地区,海鲜资源十分丰富,锦州烧烤以对火候的绝佳掌控和新鲜滋味闻名,烤鱼也不例外。当地在烧烤店里的烤鱼,一般都是烤池鱼和烤平鱼,这两种鱼非常受当地人欢迎。池鱼和平鱼个头都很小,用铁签串起来,一串一条。
在烤鱼的过程中,要不停地刷酱料,让味道充分渗透到鱼肉里。等到鱼烤得微焦,外皮酥脆,鱼肉嫩滑,烟火气和海的气息交缠缭绕,让人撸了一条还想再来一条,好吃得停不下来。

锦州烤池鱼,一串一条。图/图虫·创意
而在许多祖国的边陲之地,由于多元文化的融合与碰撞,烤鱼往往会带有诸多独特异域或是民族风味,十分独特。
云南因为接近热带,所以香料运用上非常特别。有两种特色烤鱼。在云南西双版纳傣族自治州,当地的特色烤鱼,如今已在一线城市占有一席之地,比如我们常吃的香茅草烤罗非鱼。而另一种泰傣式酸辣烤鱼,还会额外添加许多新鲜香料调味,比如小青柠,更偏向东南亚饮食的风味了。

香茅草烤罗非鱼。图/图虫·创意
香茅草烤鱼的灵魂是香茅草。这种又名柠檬草的香料,别看其貌不扬,可味道介于木姜子和柠檬之间,有着一种淡雅的果香。洗干净的罗非鱼用盐腌上半个小时,再把生姜、大蒜、傣族特有的大香菜等调料塞到鱼肚子里。最重要的工序,就是用香茅草把罗非鱼“五花大绑”扎起来。
罗非鱼像“被缚的普罗米修斯”,文火烤至八分熟左右,烹上热油,再烤两分钟。散发着淡淡柠檬草香的傣式烤鱼就做好了。傣式烤鱼一般以酸辣口感居多,因为会放入柠檬汁和小米辣。而爱吃薄荷的云南人,会用清凉的薄荷中和烤鱼的辛辣气息。

泰傣式酸辣烤鱼,小青柠是点睛之笔。图/图虫·创意
在台湾省台南市,有一种鱼名叫台湾鲷,长得有点像罗非鱼,当地人称“黑鲫仔”。这种鱼的特色吃法,就是盐烤。这种盐烤其实更像是“盐焗”,厚厚的粗盐包裹着鱼身形成一层盐壳,把水分和鲜美都锁住,待烤好后外壳自然脱落,而简单纯粹的盐分则自然浸入,形成了滋味和火候都绝佳的烤鱼。
在澳门特别行政区,还有一种特色烤鱼,那就是葡式烤鱼。新鲜的鳕鱼或鲈鱼,配上西红柿、洋葱,以及秘制的酱汁、橄榄油,带来了浓郁的地中海风情。吃葡式烤鱼,通常要挤点柠檬汁,激发出鱼的鲜味;而红酒也是标配,和中餐做鱼增鲜也会用的酒和醋,有异曲同工之妙。

葡式烤鱼。图/视觉中国
而在新疆维吾尔自治区的的塔克拉玛干大沙漠里,生活着一支罗布泊的土著居民,被称为罗布人。他们用红柳烤鱼,几十斤的野生大鱼,鱼腹剖开但鱼脊相连,用细红柳枝展平,再架在胡杨木燃起的火上来烤,撒上孜然等调料,吃法十分豪横。
烤鱼片
辽宁省大连市,位于辽东半岛,漫长的海岸线带来了丰饶的海鲜馈赠。这里面有一种海鲜,长得有多丑,味道就有多好吃,那就是鮟鱇鱼。鮟鱇鱼俗称灯笼鱼,在漆黑的海底用尾鳍“行走”,头上探出一根发光器官,像拎着灯笼,通过这种方式诱捕小鱼。
烤鮟鱇鱼片,要把整条鱼肉完整去骨剥下。只抹盐和少量白糖,再加一点点油小火慢烤。一直到鱼肉烤成金褐色,表面散发出微微焦香,就可以吃啦。

大连棒棰岛的渔船。图/图虫·创意
烤鮟鱇鱼片和别的烤鱼片最大的不同,就是吃完不会嘴里发干,蓬松的鱼肉口感绵密,轻轻掰开撕着吃,咸中混着淡淡的甜。慢慢咀嚼,鱼肉的鲜味一波一波激发出来,让人品尝到极富层次的大海味道。
而与大连隔海相望的山东烟台,有一种烤鱼干尤受当地人偏爱,那就是烤马步鱼。

烤马步鱼。图/图虫·创意
马步鱼俗称针鱼,画风与鮟鱇鱼大相径庭,颜值颇高。鱼嘴像一根长长的细针,鱼身也苗条纤细,披着银光闪闪的细鳞;鱼背的正中线,还有一条宽宽的翡翠色“丝带”,非常美丽。所以当地人也叫马步鱼“针姑娘”。
马步鱼身形纤薄,对半剖开很快就能晒干,因此在日本又称“一夜干”。烟台当地渔民捕捞马步鱼后,会马上开膛除内脏,自然晒干。吃的时候用水泡软,再串到签子上烧烤。烤好的马步鱼油光可鉴,鱼身上的网纹清晰剔透,口感紧致弹牙。由于鱼身很薄,每吃一口都是大满足。如今烤马步鱼也火到了淄博,成为淄博烧烤的必点之一。

甲板上的马步鱼。图/图虫·创意
一条烤鱼,就是一幅中国大江大河的拼图。每一块都有独特的风味,每一块都背后都是鲜明的地域特色,舌尖上的大江大河,最后也拼出了——中国人辽阔多元的味觉版图。

烤鱼摊上吃夜宵的人们。图/视觉中国
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只看该作者 沙发  发表于: 09-27
  中国的饮食文化博大精深,各地特色烤鱼便是这文化多样性的一个缩影。以下是对文中提到的几种特色烤鱼的简要概述:

  东北烤鱼:

  - 赫哲族的“塔拉哈”:使用乌苏里江的鱼类,如鲟鱼或大马哈鱼,烤至半生,沾盐食用,风味独特。

  - 延边朝鲜族的烤明太辣鱼片:以黄线狭鳕鱼为主,经过晒干和烤制,搭配秘制辣酱,风味浓郁。

  - 锦州烤池鱼和平鱼:以铁签串烤,不停刷酱,外焦里嫩,具有海鲜与烟火气交织的美味。

  西南烤鱼:

  - 重庆万州烤鱼:结合了当地食材和风味,向东传播并演变出多种口味。

  - 云南傣式烤鱼:运用香茅草等香料,风味酸辣,具有明显的东南亚风情。

  其他地区的烤鱼:

  - 台湾盐烤黑鲫仔:用粗盐包裹鱼身烤制,肉质鲜美。

  - 澳门葡式烤鱼:以鳕鱼或鲈鱼为主,加入地中海风格的调料,风味独特。

  - 新疆罗布人红柳烤鱼:在胡杨木火上烤制大鱼,豪迈的吃法,风味独特。

  烤鱼片:

  - 大连烤鮟鱇鱼片:鱼肉去骨,以简单的调料烤制,口感绵密。

  - 山东烟台烤马步鱼:马步鱼晒干后烤制,口感紧致,深受当地人喜爱。

  这些烤鱼不仅展现了各地独特的烹饪技艺和风味,也体现了中国人对食材的深刻理解和创新精神,是中国饮食文化多样性的生动体现。

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