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[饮食常识]火遍北上广，贵州菜今年真的没对手了 [13P] [复制链接]

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— 本帖被 wowoni 执行加亮操作(2024-09-15) —

今年夏天，贵州的超绝“松弛感”爆火，成为暑期档第一避暑大省。而在全国范围内，贵州菜却快速“出走”，成为人气更火爆的美食风向标。
贵州菜正在悄悄进入各大城市，包括成都。
四川火锅重镇，如今流行的吃食却是贵州火锅，这不是什么天方夜谭。
无论是下班后约一个贵州吃食馆子，还是周末兴致勃勃地找一家bistro，品尝有贵州风味的fusion料理，都成为了备受成都年轻人青睐的时髦选择。
不仅是成都，贵州菜的“地盘”也已经冲出了西南地区，开始在北上广大放异彩。
从前，外地人最熟悉的贵州风味，可能还只是遵义羊肉粉及各种酸汤。而如今，在肠旺面唤醒全国打工人的胃的同时，bistro里精致的摆盘，则证明了“重口味”也能变得小资又好看。

遵义羊肉粉的名气早在清代中叶就名扬遐迩。（图/图虫创意）
在人们饮食口味愈发变重的当下，“出走”的贵州菜，在迅速征服一众口味刁钻的食客和老饕后，还留下了怎样的风味？
01
当贵州菜占领成都
似乎是一夜之间，贵州菜馆子就开遍了成都，成为了美食界的新顶流。大街小巷里，来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等，成为了人们相约体验的美食，也成为了社交媒体上人们争相打卡的新宠。
贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成，味辣、酸鲜。
在小红书上搜索“成都贵州菜”，蹦出来的帖子里，火锅、简餐、小吃都有，不少店一到饭点都是大排长龙。还有些贵州菜餐馆已经细分到小吃、火锅等垂直领域。无论是网红的春熙路、玉林街，还是其他大街小巷，贵州菜的存在感已经让人无法忽视。

在成都吃酸酸辣辣的“重口味”贵州菜。（图/小红书截图@Jupiter）
贵州菜能在成都爆火，除了两地在地缘上的接近，成都人与贵州人对嗜辣一事的相同爱好，也促成了这一盛况。稍有不同的是，川菜偏爱麻辣口味，贵州菜则专注于酸辣。
而在主攻创意菜的bistro，贵州菜也受到了大厨们的偏爱。
作为中餐里少油味道却不寡淡的罕见存在，贵州菜能提供诸多创意菜中需要的口感与风味。诸如各种口味的酸汤，几乎都能在成都的所有贵州菜Bistro餐厅的菜单上找到。
这些餐厅还会使用一些令人出乎意料的食材，例如贵州本地的糍粑辣椒，在创意中更大限度地融合了贵州本地风味。不少Bistro餐厅，诸如The Bazaar、汤之加里等，已经是在社交媒体上爆火的网红店了。

The Bazaar内部，富有云贵菜系的bistro氛围感。（图/小红书截图@accccci）
贵州菜的“出走”，不仅限于成都。北上广等一线城市里，不仅贵州小吃、火锅不再难以寻觅，贵州菜口味的bistro也逐渐多了起来。有意思的是，除了完全主打贵州菜口味外，许多bistro餐厅做的是云贵川融合口味，在风味和食材的选择上会显得更加自由、宽广。
一面是接地气的生活小馆，一面是精致小资的bistro，贵州菜的走红，主打一个全面、多元。
02
最能吃酸的省份
谈及贵州菜，离不开一个字：酸。
贵州有一句俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”说的就是贵州人对于吃酸一事的痴迷，甚至是依赖。如果饮食中没有酸食，贵州人就会像菌子季里吃不到野生菌的云南人一样，生活都没有了盼头。
作为一个多民族共居的省份，贵族全省共有民族数56个，但在吃酸这件事上，他们的意见却达到了高度的统一。
无论是东部及南部的侗族、布依族、水族，还是北部及西部的苗族等，都盛行吃酸。其中，凯里酸汤、都匀四酸又最为著名。

贵州凯里酸汤，可放入米粉、牛肉、鱼等食材。（图/图虫创意）
贵州人日常就擅长做酸食。其中，在食材的开发上，可以说是万物皆可入酸：以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸……可以说但凡能吃的东西，贵州人都把它们塞进缸里发酵了。
至于做酸食的手法也是五花八门，主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。
最令外地人大开眼界的可能是沤酸。《酸食志》里，作者要云如此介绍沤酸的做法：“沤，是将食材，无论菜蔬还是肉禽河鲜，长时间在坛子里沤，且随吃随沤。”
沤出来的食材腐败酸化，不要说细嫩、嚼劲，拿都拿不起来，全成汁水。
单从这一段文字描述来看，就足以想象其酸味的威力。都匀四酸中的臭酸便来自于沤酸这一做法——从坛子里取出时就是一勺暗绿色浓汁，味道熏人得很。不同于全国遍地开花的广西螺蛳粉，这种令本地人胃口大开的酸食，外地游客往往敬而远之。
“游客到了荔波，却少有敢品尝一次荔波臭酸火锅的。有的人连走近都不敢，因为那个火锅飘出来的味道太特殊，如果一定要形容的话，只能是臭气熏天。然而当地人却自得其乐，认为是上天赐与的美味。”

荔波美食很多，酸汤鱼和酸汤牛肉火锅是游客的最爱。（图/小红书截图@靓女小黄）
走到贵州荔波时，要云就很想尝试一下这口滋味，最终也没能如愿，只能听当地人描述其独特和美妙。
游客到了贵州，吃酸的首选自然是酸汤，最著名的当属毛辣酸和米汤酸。用汤色区分，一个呈乳白色，一个呈鲜红色，因此它们也分别被称作红酸汤和白酸汤。

贵州盛产糯米，且糯米的米汤黏稠，有质感。（图/图虫创意）
其中，红酸汤是用毛辣果——一种贵州野生西红柿制作、发酵而成，这种酸汤也因此烙印下了当地特色。
这一锅红色，正是贵州菜的绝对C位——酸汤鱼的灵魂所在，而生活在贵州凯里的苗族人，又拥有制作这一道菜的绝对权威。过去，当地甚至还有“做不了酸汤嫁不了人”的说法。
想要做好酸汤鱼，锅底极为讲究：先要加入大量本地特制的糟辣椒、中药材，以及毛辣果吊出的酸汤；接着再将鱼肉下锅煮熟，最后再加入豆芽、竹笋等配菜。随着汤越熬越浓，鱼香味也愈发浓郁。

贵州特色美食凯里酸汤鱼。（图/图虫创意）
除酸汤之外，有着糟辣酸风味的糟辣脆皮鱼、醋酸风味的丝娃娃、以及黔西特色的酸笋鱼，都是贵州酸食的经典人气菜，代表着一方水土的特色。
贵州人嗜酸，如今已成为一种割舍不去的生活方式；但在过去，这却是当地人不得已的选择。
贵州多山地，有着“八山一水一分田”的说法，加上位于高原，交通受限，与外地进行贸易多有不便。
隔壁四川幸运地拥有了盐地，而贵州却是全国唯一没有任何盐资源的省份。清代嘉庆九年，张澍来到此地，就在《续黔书》中写道：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”

贵州多山地，房屋大多也依山而建。（图/unsplash）
多重限制下，贵州人民缺盐成了常态。可偏偏这里气候潮湿，烟瘴弥漫，本地人容易患上腹泻、痢疾、食欲不振等毛病，在缺盐的条件下，只能另辟蹊径，用酸食来提高食欲，帮助消化和止泻，促进新陈代谢。
久而久之，对于贵州人来说，吃酸成为了吃盐的代餐。没想到，这种“曲线救国”的做法，却在日后形成了无可替代的酸食文化，也成为了中国饮食中的一朵奇葩。
03
贵州
也是一个被忽视的食辣之地
提到吃辣，人们往往最先想起的，是四川或湖南。殊不知，贵州也是一个无辣不欢的吃辣大省。在国外华人超市被奉为奢侈品的老干妈辣椒，正是来源于贵州的鸡油辣椒酱。
鲜为人知的是，贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。
这种原产于美洲的作物，自明代隆庆、万历年间传入中国后，一开始并未被人们发掘其食用、调味用途。在沿海地区的广东、浙江等处，辣椒原本只是观赏作物。这一现象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》可以找到记载：“番椒，化生花白，子俨突笔头，味辣色红，甚可观……”
当辣椒从沿海地区来到内陆后，贵州人提炼出了它的调味价值。从前，中国的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸，辣椒属于是后来者居上，产量高，贮存方便，因此成为了重要的调味料。

贵州人调辣有自己的秘方。（图/图虫创意）
贵州人食用辣椒，除了能祛湿外，更重要的原因跟此地偏好酸食一样，也是缺盐的“副作用”。早在康熙年间，《思州府志》就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这里说的就是贵州。
同时代的《黔书》也持相同观点：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也。”
因此，早在清代，贵州就开始种植辣椒，作为饮食中重要的调味品，“顿顿之食每物必番椒”成为了本地饮食常态。当时流行的苞谷饭，其菜便多用豆花，蘸水便是用水泡盐块后加入海椒，以期加入辣味。
《中国食辣史》一书的作者曹雨还为此摸清了整个过程：吃辣，最初仅限于贵州东部和与湖南交界的山区，到了19世纪，开始从贵州向北扩散至湖北，向东扩散至湖南、江西、向南扩散至广西，以及向西扩散到云南、四川。

贵州辣椒种类繁多，各种辣椒也有其特色，而这种外形短粗的辣椒则是嗜辣之人的心头爱。（图/图虫创意）
可以说，贵州是中国食辣地图的中心和源头，而这一格局早在嘉庆年间就已形成，后来黔、湘、川、赣四地人民才纷纷“种（辣椒）以为蔬”。
与辣椒相互成就的，还有贵州菜里的蘸水。
蘸水，其实就是蘸菜吃的蘸料。在贵州，它也叫做“辣椒水”，因为几乎每碗蘸水都会加入辣椒，没有辣椒的蘸水也就没有了灵魂。
贵州菜中，蘸水的丰富程度可以夸张到，有多少家庭就有多少种蘸水。仅以辣椒区分，就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒做的蘸水，搭配的菜还都不一样，例如干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐，油辣椒拿来蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。

贵州糟辣椒，香浓辣轻，用作蘸水，也可当作烹饪材料。（图/图虫创意）
吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势，足见贵州人对待它有多认真、着迷。
不过，蘸水原料里，也有一些食客唯恐避之不及的。其中，折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草，不仅可以加入蘸水中，也能凉拌，或作为配菜。
人们对折耳根的感情可谓冰火两重天。贵州人离不开它，但外地食客却并未能全盘接受。老饕汪曾祺就吃过了它的“苦”。当年在剧团里，一位贵州女演员的母亲给她寄了一包折耳根，汪曾祺尝了几根后面露难色：“这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！”但他吃辣的本领，却是在云贵地区历练出来的。

凉拌折耳根，口感脆嫩爽口，是川渝云贵共有的菜品。（图/图虫创意）
一方水土，一方饮食，贵州菜里，藏着这一高原山区丰富、多元的历史与人文况味，而酸与辣，正是当地饮食文化的灵魂所在。

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　　这篇文章主要介绍了贵州菜在全国范围内的流行趋势，特别是在成都等地的受欢迎程度。文章还深入探讨了贵州菜的特色，如酸辣口味，以及贵州人在饮食中对酸和辣的特殊偏好。通过历史和文化的背景介绍，读者可以更好地理解贵州菜的独特之处及其在全国范围内的影响力提升。

　　文章提到，贵州菜正在悄悄进入各大城市，包括成都，并且在成都等地非常受欢迎。贵州菜的特色在于其酸辣口味，这与四川的麻辣口味有所不同。文章还提到了贵州人对酸食的热爱，以及贵州菜中的蘸水文化，展示了贵州饮食文化的丰富和多样性。

　　总的来说，这篇文章通过对贵州菜的流行趋势和特色的介绍，让读者对贵州菜有了更深入的了解。贵州菜以其独特的酸辣口味和丰富的饮食文化，正在全国范围内获得越来越多的认可和喜爱。

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wowoni

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