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[饮食常识]湖北避暑第一城,酸辣够劲赛过川渝黔湘![13P] [复制链接]

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夏季看似已经接近尾声,全国各地却还在“热力升级”,譬如湖北本周连发59条高温预警,“焖煮”天气让大家叫苦不迭,但这片被高温红充斥的地图,却藏着一处极其格格不入的存在,那就是位于鄂西南处的恩施州。
论面积,它是湖北第一大城,足有三个武汉那么大;但盘踞鄂西要地的她,各方各面上却实在“不太湖北”,大家提起湖北,大都想起大江大河养育出的江汉平原,恩施却是崇山峻岭的山野风光;三伏天,武汉一带开起“高温派对”,恩施却留存着最后的清爽,这座著名的“中国凉城”,是省内乃至周边川渝地区人民的避暑乐园。而人们来到这里,不止是为了贪凉,更是为着它独具特色的美味。

霸占了各大高校小吃街的土家酱香饼摄影/正在拍照的叶鱼,图/图虫·创意
因着山野的馈赠,恩施是一座天赋异禀的美食之城,合渣、格格、炕洋芋、鲊广椒……各种外地朋友没听过的美食,构成餐桌上的一重重惊喜;相比于湖北其他地区,恩施的风味反倒更让周边的重庆、贵州、湘西老乡感到亲切,人均“洋芋脑袋”的贵州老乡来到恩施会狂喜,喜欢泡菜和腊肉的湘西朋友也能大快朵颐,鲜辣够劲的饮食风格,更是能让川渝朋友深有共鸣……
这座融合百味的美食之城,何以如此精彩?

恩施的餐桌够热辣!摄影/文林
01
最不湖北的恩施
藏着多少山野之鲜?
由武汉一路向西至恩施的路上,能瞥见湖北截然不同的两重情致——平原逐渐变成夹岸高山,城市景象逐渐被青山绿水所覆盖。恩施位于鄂西南的一角,大巴山、巫山、武陵山山脉交汇于此,围出了一片独特的小气候区,成就了这片清凉湿润的“洞天福地”。群山怀抱中的恩施,相对平原而言交通不便,但很多天然特质也得以保留,如果说江汉平原是江湖的豪气,那被南北山脉托举出的恩施,则有着独属于山野的灵气。

恩施利川继昌村的千亩莼菜田。摄影/文林
光是看向餐桌就能感受到这种不同:江汉平原多吃精细的米面,而恩施独爱包谷和洋芋这些山货。都说“高山的洋芋,低山的苕”,洋芋既是恩施山区的“金疙瘩”,也是让外地的游子们魂牵梦萦的滋味,街头支着大圆铁锅卖叫卖炕洋芋的幺幺(阿姨),“炕”出来的洋芋外皮焦香内里绵软,再加点盐油酱辣等调料拌上一拌,更是直接注入灵魂。在此之外恩施人还有一百种洋芋的打开方式,洋芋片片、洋芋坨坨、洋芋丝丝……各种花样每天切换,简直百吃不腻。

乍暖还寒的时候来一个金黄色光泽的炸洋芋吧。图/视觉中国
恩施的包谷(也就是玉米),也是深度“入股”恩施当地饮食的存在,除了能做成喷香的包谷粑粑和包谷饭之外,用土法酿出来的包谷酒清冽至极,鲊广椒也因加入了包谷才能成为比盐还管用的魔法调料。
而山药、莼菜为首的各种时蔬土菜,则为舌尖添了一抹清新。用鲜嫩社蒿蒸出来的社饭,是春日的限定美食;到了冬天,恩施人则用腌腊之术把百种滋味锁住,腊鱼、腊鸭、腊猪脸、腊蹄子、腊肥肠……既能变成热气腾腾的锅子,也能化身香气扑鼻的小炒。

恩施土家社饭。摄影/文林
东连荆楚,西临渝黔,南接潇湘,特殊的地理位置让恩施虽然偏居鄂西一隅,却包容着更广阔的色彩。这片巴人先祖的的“龙兴之地”,历史上长期归属四川管辖,明之后才划归湖广。如今的恩施仍然保留着巴人先祖留给恩施人的血脉,这里和渝东南、湘西一样是土家族聚居地,饮食上也充满共性。
除了洋芋和腊肉能让黔湘吃货倍感亲切之外,恩施在吃辣领域上也是当仁不让。都说“三日不吃酸和辣,心里就像猫儿抓”,但恩施的酸辣精髓却不是由醋来供给,而是当地独有的一种发酵之味:鲊广椒。

用鲊广椒蒸肉,不仅中和油腻还香得很!摄影/让龙,图/图虫·创意
包谷和鲜红辣椒发酵出的鲊广椒担当着恩施的百味之首,每年冬季做鲊广椒是家家户户的必备“团建”,把搓下来的玉米粒磨成面,和着切碎的红辣椒拌在一起,再用芭蕉叶和棕榈叶密封装坛发酵便成了,每次做饭前舀上几勺鲊广椒,堪称“饭扫光”,不管是拌饭还是做菜都堪称一绝。
除了辣味的基底,恩施各种神奇的佐餐魔法也能与“好邻居”们取得共鸣:折耳根不止是贵州朋友的专属,也是恩施人最爱的清凉小菜;发酵出的红艳艳的土家霉豆腐,跟湘西也十分相似……来了恩施,“一城吃四省”绝不是说说而已。

凉拌木姜子也是恩施人的挚爱。图 /视觉中国
02
合渣、格格、腊火锅
恩施的饭桌热腾腾!
虽说夏日的恩施独享清爽,到了冬季,寒凉的冷空气也没有放过这里。山区的湿气重,恩施人的第一要务就是“小心搞凉(感冒)哒”,以食补身变得格外重要。因此当地不仅饮食口味上香辣发汗,吃食也都格外热腾腾,支上几个锅子,炭火慢慢煨着,汤汁咕嘟咕嘟响着,是最常见的日常。
有句恩施民谣叫“辣椒当盐,合渣过年”,一代代的恩施人都是吃着合渣长大的。过去山高路远,交通不便,恩施人便把最简单的食材利用到极致。泡发好的黄豆和着水,在石磨里研磨,再把得到的豆腐和豆渣通通下锅,就是一锅豆香味扑鼻的合渣,光是撕点萝卜叶子煮进去就已经足够有滋有味。

恩施合渣,简单质朴的美味。摄影/谢顺
如今生活好了,合渣也不再是逢年过节才能吃的“奢侈品”,合渣的配置也开始变得豪华。用干锅装上合渣,再浇上一锅红亮的高汤,用来打火锅吃简直相当“要得”,原本细腻的滋味变得鲜辣热情,拿来“煮鞋底子都好吃”!
不止合渣,当地还有更多名字奇异的美食。要是恩施的朋友要是带你去吃“格格”,不用一头雾水,其实就是蒸菜的意思。用洋芋或者红薯在蒸笼里打一层底,上面放上瘦肉就是瘦肉格格,放排骨就是排骨格格。是的,在恩施“万物皆可格格”。

恩施格格,可装万物!图/视觉中国
除此之外,在恩施山野间诞生的无数鲜活农产都能成为美味的来源:南坪的鳝鱼,利川的茶店牛肉,宣恩的烤活鱼,都是当地人长时间驱车也要去吃的美味。还有腊味,被恩施人变着花样煨锅儿吃,炖制后的腊蹄子腊味浓郁,口感更经嚼;再围上一圈白菜叶子、茼蒿、土豆片、香菜、豆腐,就是一顿滋补的火锅。但这都不是恩施锅子的顶配,逢年过节,要是恰好碰上土家的吊锅宴、刨汤宴,那才是丰盛至极,吃饱喝足之后,品上一碗正宗的土家油茶汤,简直“直尕思得”!

极具恩施特色的土家族吊锅。图/廖导
03
恩施的早晨
有多少碳水盛宴?
身处湖北这个碳水大省,恩施“过早”的氛围也极其浓厚。当外地朋友提到恩施只知土家酱香饼的时候,恩施人总会反手掏出油香儿,糍粑,包谷粑粑……咱们美味花样可多着呢!
在恩施,早餐摊排队王者不一定是烧饼,也可能是油香。路边的幺幺娴熟操作,挖上一勺满满的馅料在米浆里浸上几层,再下油锅炸出噼里啪啦的声响,一个个金黄色的碳水炸弹就诞生了。第一口能尝到酥脆的触感,第二口便能触及馅料的扎实饱满。品尝了油炸的罪恶香气,不如再来一个混合着玉米与粽叶香气的包谷粑粑。这是早餐摊的一股清流,咬上一口格外香甜软糯。

恩施人钟爱油香儿的酥脆。摄影/文林
要是时间充裕,那必须进店来一碗恩施豆皮。和武汉的豆皮完全不同,这是一碗热腾腾的汤汤水水,制作过程观赏性十足,用大米和绿豆磨出来的米浆,在灶上画画一般娴熟画圈,烘干、晒干之后就成了可以长期保存的豆皮,随吃随取,堪称土家族的“方便面”。一碗豆皮的口感比面条劲道,比米粉爽滑,搭上酸辣味的臊子更是香得不行。

一锅色彩鲜艳的绿豆皮正在烘干。图/视觉中国
还有一种叫做包面的吃食(其实就是恩施版本的馄饨),在恩施的早餐江湖中和豆皮“平分天下”,用微黄色的薄碱面皮,包入肥瘦均匀的肉馅儿,在师傅的翻转包折之下,一个个形似元宝的包面就诞生了,吃一口带着热汤水的包面全身发汗,身心都透彻舒爽。
这座“最不湖北”的大城,坐拥好山好水,在家常餐桌上展现着自己的鲜活热烈。这些美食不仅是日常之味,更是这片土地生命力的最佳证明。

恩施的日与夜,都是不可辜负的美味。摄影/文林
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只看该作者 沙发  发表于: 09-15
  这篇文章描绘了恩施州的独特地理环境、丰富的美食文化以及其与周边地区的饮食共性。恩施位于湖北省西南部,因其特殊的地理位置和历史背景,融合了多种饮食文化,形成了独具特色的美食体系。文章通过具体的美食描述,展示了恩施的饮食习惯和地方特色。

  文章的主要内容可以分为以下几个部分:

  1. 地理环境与气候:恩施位于大巴山、巫山、武陵山山脉交汇处,独特的地理环境和小气候区,使得恩施具有清凉湿润的自然环境,这对当地的农业生产和饮食文化产生了深远影响。

  2. 山野之鲜:介绍了恩施地区丰富的农产品,如洋芋(土豆)、包谷(玉米)、山药、莼菜等,并讲述了这些食材在恩施饮食文化中的重要地位。恩施的饮食文化强调天然、原生态的食材,体现了对大自然的尊重和依赖。

  3. 融合百味的美食之城:恩施的美食文化融合了四川、贵州、湖南等地的特点,形成了独特的风味。文章提到了鲊广椒、社饭、腊肉、折耳根等具有代表性的美食,展示了恩施饮食文化的多样性和丰富性。

  4. 热腾腾的餐桌:介绍了恩施的火锅文化,如合渣、格格、腊火锅等,反映了恩施人对热腾腾、香辣食物的喜爱,这与恩施的气候特点和生活习惯密切相关。

  5. 碳水盛宴的早晨:描述了恩施丰富的早餐文化,如油香儿、包谷粑粑、恩施豆皮、包面等,展示了恩施人在早餐上的讲究和多样性,体现了恩施饮食文化的深厚底蕴。

  文章通过生动的描写和具体的例子,深入浅出地介绍了恩施的美食文化,展现了恩施作为一座美食之城的独特魅力。

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wowoni 金币 +5 - 09-15
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