制作经典农家菜豆腐鱼，可以遵循以下步骤：
1. 处理鱼：首先，从鱼的颈椎位置剪开，但不剪断。然后抓住鱼头，用力扯断脖子，连内脏一起拔出。去掉鱼尾，从背部剪开三段（如果鱼很大，可以剪成四段），这样可以让鱼肉更加嫩滑。
2. 准备佐料：准备辣椒干、生姜、葱花等调料。
3. 炸鱼：在油锅中加入辣椒干、生姜等佐料爆香，然后放入鱼块炸至金黄。
4. 调味：沿着锅边倒入料酒，加入适量的盐、白糖和老抽，调整汤汁的颜色至深黄色。
5. 闷煮：加入适量的水，盖上锅盖闷煮。由于这种鱼腥味较重，建议多加一些水，并煮久一些。
6. 收汁：待汤汁烧到一半时，加入少许鸡粉，然后继续煮至汤汁收浓。
7. 装盘：最后，撒上葱花，将鱼装盘即可。
这道菜的特点是鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，色泽亮丽，非常符合四川人的口味。
