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[饮食常识]比鱼鲜,比蟹清!做饭少了它,苏州人的生活就缺了味道 [24P] [复制链接]

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前不久,因为油罐车引发了食品安全话题,再次被大众关注!
其实,不止是食用油,酱油也是。
新闻屡次报道市面上的酱油抽检不达标:钠含量超标、营养成分虚标、乱加防腐剂……甚至有的都不能称之为“酱油”,而是用调味液、添加剂调配出来的。

所以平时买酱油的时候,一定要仔细看看配料表,是否含有过多的添加剂:
苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂
焦糖色等着色剂
谷氨酸钠、安赛蜜
三氯焦糖等甜味剂

为了让粉丝们吃到更健康、更好吃的酱油,我们找来一款采用传统古法酿造工艺制作、不含防腐剂的好酱油——
作为江南的著名鱼米之乡,这里盛产河鲜,而河虾作为本地人餐桌上寻常物,它以春季最嫩,夏秋最肥,六七月的虾籽最为珍贵。
虾籽酱油,则是将虾籽的鲜和酱油的鲜完美结合,是精致的苏州人每每到夏日的独一份鲜。


为了调研这款虾籽酱油,我们特地跑去苏州进行了溯源。
据《常昭合志》载:明末清初,梅李一带即有酱坊。时在晚清,孙氏于梅李北街开酱坊,而后,梅李制酱技术代代传承。

时至今日,梅李有苏州市吉成酱业酿造有限公司,秉承当地传统制酱技法,采用木桶酿造酱油法和室外储罐式发酵生产方法。

其中,传统的木桶酿造酱油技艺获得「苏州市非物质文化遗产」称号;因梅李酱油生产传承有序,被常熟商务局授牌“常熟老字号”。

小编溯源过不少工厂,但走进吉成的生产车间,还是被震惊到!
38只巨大的杉木桶矗立在生产车间内,百余块盘绕着木桶的毛竹片相互交错压制,紧紧将巨大的木桶箍住。每一只木桶都有3米多高,3米多直径,可装22吨酱料。

透过蒸煮烘焙车间的玻璃,还可以看到工人们正用明火焙炒小麦,蒸煮大豆。制曲圆盘内,旋转的叶片让豆子和麦子亲切“拥抱”,最后相融。
隔壁的车间内,一名工人端着满满一盆曲种走了进来,开始制曲。只见他均匀播撒着曲种。在接近40°C的环境中,曲种犹如跳跃的精灵,在原料间复制、增长。

据厂长介绍,他们是全国唯一一家还在坚持使用木桶酿造法的企业。
我很好奇,为什么只有他们在坚持?
厂长回答说,中国大多数企业用器械化批量生产,产量是上去了,但酱油品质却严重下滑;像中国和欧美的高档餐厅和高品质人群,用的都是日本产的酱油。

太湖/阳澄湖新鲜河虾
有机大豆/小麦制作,绿色健康
位于长江中下游地区,让这款酱油占尽地利。
因为这里四季分明,气候湿润,特别适合酱油酿造,尤其是苏州一带河湖遍布,软水沃土,生产的河虾更是其他地方比不了的!

这款虾籽酱油的虾籽,来源于太湖虾和阳澄湖的清水虾,这些虾籽因季节性繁殖而变得饱满,是制作虾籽酱油的上佳选择。

特别是夏季,太湖虾和阳澄湖的河虾进入繁殖期,此时的虾籽最为肥美,是制作虾籽酱油的最好时节。
这款酱油,选用的虾籽是立夏之后河虾的卵,这些卵尚未离开母体,紧紧依附在虾腹之上,是卵中上品。

在制作过程中,新鲜的籽虾需要经过剥虾籽、洗虾籽等多道工序。
剥虾籽是一个费时的过程,需要用手将虾籽从虾体内剥离出来,然后使用绿纱网在小盆小碗里慢慢淘洗,去除杂质,留下干净的虾籽。


整个过程费时费力,但这确保了虾籽酱油的鲜味与品质。

另外,还有大豆和小麦,也是层层把关,精挑细选。
只选用东北优质种植基地的有机大豆、有机小麦,生产过程中遵循特定的农业和加工标准,不使用化学合成的农药、化肥、生长激素,非常绿色健康。

其中,大豆的选择要特别说明一下。
很多酱油厂商为降低成本,使用的都是转基因的全脂大豆,而这款酱油一直坚持使用非转基因脱脂大豆。
因为非转基因更加自然健康,且脱脂大豆发酵后的氨基态氮含量相对较高,鲜味足,色泽红润,做菜更好看也更好吃!

对原料的苛刻要求,造成了这款酱油成本偏高,但好在它也让这款酱油变得足够鲜、足够好吃!

古法木桶精心酿造
口感更香醇,吃起来更香!
原料固然重要,但酿造工艺才是这款酱油好吃的关键!
这款酱油使用的是“木桶酿造法”,这个技艺已经有150多年的历史了,至今它的核心酿造工艺,仍然是代代相传的手工技艺。

首先,这木桶就不是普通的木桶,其用料十分讲究。
全部采用东北衫木,整只桶身没有一只铁钉,就连桶外固的环也是全部采用粉青毛竹制成的,这在全国也是绝无仅有的。

再说过程,梅李吉成酱油的原料全是有机食品,所以它的发酵也是纯天然的,最短的需要半年,全黄豆发酵要长达一年之久。
待原料加工后,进入旋转式蒸锅,豆粕一次蒸煮温度就要达到80度,二次蒸煮温度甚至要达到120度,最后还须在真空中冷却。

小麦和虾籽在加工前须先烘炒,为的是在传统工艺上增加酱香。
然后按一定要求粉碎,把粉碎好的小麦和虾籽严格按比例放入已蒸好的豆粕中混合均匀,最后把混合料放入制曲室。

接菌培养是制作酱油的关键工艺,这一块完全保持了传统工艺。
但因其对时间和温度的把控十分严格,吉成特地与江南大学进行技术合作,开发了数字化发酵系统。

为了使酱糕有益地发酶,它需要堆积培养36小时,使其变为成曲0~9小时内不动,其温度须控制在30~33度内;
在16~18小时内,视曲酶生长情况进行第一次翻曲,翻曲后温度须控制在29~32度之内;在24~26小时再翻曲一次,此后温度又须控制在28~30度之间。

随制曲时间延长对温度逐步降低至23~25度出料,后加入定量的盐水,控制盐水浓度在18.5BE左右开始化酱。

因为原料都是自然发酵的,所以它的发酵时间需要6~12个月,非常漫长。
转入压榨机后冲装布酱需200层400张布进行高压压榨,压榨出的酱油要在贮罐内沉淀一周后调整氨基酸态氮等含量,使之达到酿造酱油质量指标后进行灭菌,最后过滤后,产品方可入库。



轻蘸一抿,悠悠入口。酱油在时间里沉浸出的鲜,在虾籽的起承转合下,一丝丝咸甜,便足矣点化江南的婉约和精致。
夏天吃它最为合适,让美味变得集中,碟壁碗边那些星星点点,比鱼鲜,比蟹清,这才是好吃的秘密所在。

早上吃早餐就可以搭配上它,用它来蘸白煮蛋和油条,又简单又实惠,还有苏州古城特有的清爽味。
刚出锅的油条蘸了一点点虾籽酱油,表皮变得酥软,一口咬下去,似乎连油条内部的空气也带有虾籽酱油的鲜甜。

夏天气候炎热,人们会更偏爱凉拌馄饨、风扇冷面之类的吃食,这时用它制作一碗虾籽酱油冷拌面再合适不过!
一碗凉面加上一些虾仁儿,再浇一些虾籽酱油,也算得一碗低配版的“三虾面”了。
当你把面咽下肚去,还有些虾籽滞留在嘴里,一口咬下去,虾籽在舌尖轻柔地爆裂,鲜美的滋味溢满整个口腔。

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只看该作者 沙发  发表于: 07-30
  这篇文章详细介绍了虾籽酱油的制作过程和特点,包括其优质的原料、严格的制作工艺和独特的口感。以下是文章中提到的关键信息点:

  1. 原料和制作工艺:虾籽酱油的虾籽来源于太湖和阳澄湖的清水虾,大豆和小麦选用东北优质种植基地的有机产品。采用古法木桶酿造工艺,发酵时间长达6至12个月,保证了酱油的浓郁口感和丰富营养价值。

  2. 健康和环保:生产过程中不使用化学合成的农药、化肥和生长激素,保证了酱油的绿色健康。同时,木桶酿造法对环境友好,减少了对能源的依赖。

  3. 口感和应用:虾籽酱油具有浓郁的虾籽鲜味和酱油的醇厚口感,适合各种烹饪方式。夏天食用时,可以搭配白煮蛋、油条、凉拌馄饨和冷面等,增添食物的风味。

  4. 文化和传承:虾籽酱油的酿造工艺历史悠久,被认定为非物质文化遗产,体现了中国传统文化和手工技艺的价值。

  这篇文章不仅介绍了虾籽酱油的制作和特点,还强调了其对健康和环保的承诺,以及对传统工艺的传承和发扬。通过详细描述其制作过程和口感,让读者对这款酱油有了更深入的了解,并激发了对其品质和风味的期待。

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