四川经典的干烧鲫鱼是一道非常有特色的川菜，它的特点是外酥里嫩，味道鲜美，而且没有小刺。以下是制作这道菜的详细步骤：
所需材料：
1. 鲫鱼1条（约500克）
2. 姜蒜适量
3. 青红椒各2个
4. 豆瓣酱2大勺
5. 生抽、老抽各适量
6. 料酒、白糖各适量
7. 食用油适量
8. 香葱少许
步骤：
1. 处理鲫鱼：先将鲫鱼去鳞、去腮、去内脏，清洗干净后在鱼身上切出花刀，这样可以更好地入味。用厨房纸巾擦干鱼身上的水分。
2. 腌制：用料酒、少量盐和姜片腌制鲫鱼约15分钟，以去腥增香。
3. 炸鱼：锅中倒入足够的油，烧至七成热时，小心地放入腌好的鲫鱼，用中小火慢炸至两面金黄酥脆，捞出沥油。
4. 炒香料：锅中留底油，放入姜蒜末炒香，接着加入豆瓣酱炒出红油，再加入切好的青红椒段翻炒均匀。
5. 调汁：在锅中加入适量生抽、老抽调色，再加少量水和白糖煮沸，形成酱汁。
6. 烧鱼：将炸好的鲫鱼放入锅中，让鱼全身裹满酱汁，盖上锅盖，用小火慢慢烧煮约5-8分钟，使鱼肉充分吸收调料的味道。
7. 收汁：待汤汁变得浓稠时，小心翻动鲫鱼，使其两面都能均匀裹上酱汁。最后撒上葱花，稍微煮一下即可出锅。
这样做出来的干烧鲫鱼外皮酥脆，内部肉质鲜嫩，且因为炸制过程中鱼骨已变得酥软，所以吃起来几乎没有小刺的困扰。注意在炸鱼和烧鱼的过程中要小心操作，以免破坏鱼的完整性。
