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[饮食常识]中国味道 重回中国 [14P] [复制链接]

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中国味道 重回中国
随着华人群体掌握越来越大的财富,有了越来越高的社会地位,一个名叫“峇峇娘惹”的特殊族群出现了。
实际上,“峇峇”就是福建话里的“爸爸”,“娘惹”就是福建话里的“妈妈”。
他们是华人与马来人土著通婚的混血后代。
他们中的很多人,是华人老板们娶了当地女性为妾所生,往往从小就衣食无忧,却没有继承家族庞大产业的烦恼。
有钱、有闲,这是诞生美食的基础。
名扬世界的娘惹菜,由此有了土壤。

乌达 和中国的粽子非常类似。
将鱼肉绞碎加入黄姜粉、咖喱粉、辣椒、椰浆等香料,
用香蕉叶包起来先蒸后烤,有微妙的鱼鲜和极浓郁的熏烤味。

百加鸡 其实就是香料炖鸡。
它融合了客家人的炖鸡汤、印度的咖喱炖菜而来,使用包括糖、姜黄、辣椒、高良姜、虾酱在内的十余种香料和调味料。
一种名为Pangium的植物果实是其关键。
它本身有毒,且味道苦涩,但经过煮熟、浸泡、涂抹炭灰发酵后,会变成黑黢黢的模样,出现鲜甜和奇异的烟熏香气。
将这种果泥加入炖鸡中,会为鸡肉提供无与伦比的,香醇甘甜的滋味。

煎蕊 其实是一种冷饮甜点。
用斑兰叶染色的米粉条作为主体,加入红色的红豆、白色的椰浆椰糖、黄色的玉米粒、黑色的仙草和透明的刨冰后,
成为一碗五彩缤纷,散发着独特香气和甜美滋味的,杂糅的美味。


再比如用洛神花、斑斓叶、蝶豆花、火龙果染色的娘惹糕。
一层层码起来,再切小块。
虽然主料还是中式糕点常见的玉米粉、木薯粉、米粉之类,但在热带天然色素植物的加持下,显得卓尔不群,玲珑可爱。

除此之外,还有蒜泥空心菜“魔改”的叁峇酱炒空心菜;
加入豆腐和肉末做馅的豪华版炸鸡蛋;
加入油炸豆腐干、油条、虾片等脆口的配菜和辣椒、虾膏等调味品凉拌的水果拼盘“啰惹”。
如此等等,不一而足。
这些娘惹菜,大多能找到中国传统客家菜、闽菜、潮菜或广府菜的“模板”。
但在加持了马来半岛上丰富的香料、水果和染色植物后,
变成了“妈妈都不认识”的样子。

娘惹菜的盛行,实际上是19世纪中叶以来,槟城的华人群体逐渐融入南洋本土、落地生根的缩影。
惊人的财富、宽松的社会环境和发达的教育水平,让槟城出生的侨二代、侨三代们,在保持中华文化传统的基础上,有着同时代中国人极少见的宽阔的眼界和世界性的知识水平。
尤其是1836年,英国海峡殖民地首府迁往新加坡之后,洗尽铅华的槟城,越来越成为一座低调内敛、大隐于市的城市。
而这里的华人们,也变得更务实。
他们或投身商海,或深耕医疗、音乐、文学、艺术、法律等行业,以 “实业兴邦”治事,以“无用之用”做人。

比如中华医学会发起人、中国传染病防疫先驱伍连德;
《光华日报》和中华实业银行的创办者吴世荣; 张裕葡萄酒创始人张弼士;
比如锡业巨子郑景贵;《教与学月刊》创始人、作家萧遥天;
比如世界鞋王周仰杰;羽毛球王子李宗伟;美声天后柯以敏;《唐人街探案》导演柯汶利……

via/张裕葡萄酒创始人张弼士在槟城的故居
他们或生于槟城,或选择在槟城终老。
这些名字背后的命运跌宕,则是槟城华人与祖国剪不断、理还乱的纷繁联系。
这种联系,反映在餐桌上,就是大量体现华人文化的元素被加入新的食物里。
比如海南原本没有的海南鸡饭。
用浸煮的方式凸显鸡肉的嫩滑,再用蒜碎、鸡油和浸鸡水来煮鸡油饭。
它参考了法国烹饪低温烹饪的技法、西葡烹饪高汤烩煮米饭的习惯。
最终,在广东华人群体熟悉的美食IP“海南文昌鸡”加持下,成就了享誉南洋的海南鸡饭。

比如福建原本没有的福建炒面。
它以碱面打底,猪油翻炒,加入猪骨高汤、比目鱼粉、黑酱油和南洋特有的虾膏“马拉盏”后,焖成浓稠的半湿状,
再搭配虾子、猪肉片、花枝和高丽菜之后,
成了一碗色泽乌黑、味道浓郁的面食。
在福建,尤其是闽北地区做菜喜爱浓重调味、勾芡的刻板印象下,华人们把这种其实受印度菜影响更大的炒面命名为“福建炒面”。

比如扬州原本没有的扬州炒饭。
作为槟城茶餐厅最常见的小吃之一。
它的底色是岭南和南洋地区流行,而淮扬地区却不怎么吃的长粒籼米。
在加入广东人喜爱的配菜腊肠、叉烧、虾仁、青豌豆后大火翻炒,成为一种兼具市井气和精致面貌的食物,与淮扬菜粗菜细做、上得厅堂的面貌吻合。
但很多人忘记了,最早关于扬州炒饭的影像资料,出现在20世纪20年代的广州和槟城街头。
这些在槟城、在南洋世界重构的中国菜里,最典型的莫过于肉骨茶。

肉骨茶里没有茶,关于这个“茶”字的解读众说纷纭。
包括但不限于广东的药茶(凉茶)、广东人佐早茶解腻的习惯、福建籍小吃店主的人名等等。
但说到底,肉骨茶的底色,依然是南洋众多香料、药材和中式排骨汤的组合。
2024年2月,肉骨茶被列入马来西亚国家文化遗产。
在这个穆斯林占到大多数的国家里,猪肉食品能成为“国菜”,证明了肉骨茶滋味的脍炙人口,
也从一个侧面,表现了华人群体在马来西亚巨大的影响力。

这些食物,就像槟城人陈艺华写的那首歌《南海姑娘》:
“椰风挑动银浪,夕阳躲云偷看,看见金色的沙滩上,独坐一位美丽的姑娘。”
词曲都写得很美,在邓丽君、王菲等人的传唱之后,成为华语世界最广为人知的歌曲。
但这里的“南海”,指的究竟是广东南海县,还是中国南海那头的槟城,恐怕只有作者本人知道。
槟城 这座城市
一定要去吃一次 看一次 走一次
这个夏天
吃遍这座浓浓中式风味的 异国之城
(提一嘴:据说 槟城不做攻略去吃
可能扑空,可能会精准踩雷)
深入榴莲老家
探寻榴莲的本味故事

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只看该作者 沙发  发表于: 07-07
  本文详细介绍了马来西亚槟城独特的娘惹菜系,以及槟城华人群体丰富的历史和文化背景。娘惹菜系是华人与马来人土著通婚的混血后代所创造的一种美食,它融合了中马两国的烹饪特色和食材,形成了独特的口味和风格。

  文章中提到了许多娘惹菜的经典菜肴,如乌达、百加鸡、煎蕊等,这些菜肴在味道和制作方法上都有其独特之处。例如,百加鸡是一道融合了客家人的炖鸡汤和印度的咖喱炖菜的菜肴,使用了多种香料和调味料,其中Pangium植物果实是关键成分,经过特殊的处理后,能为鸡肉提供独特的风味。

  娘惹菜系的盛行反映了槟城华人群体逐渐融入南洋本土、落地生根的历史过程。这些华人群体不仅在经济上取得成功,还在文化、教育、艺术等领域做出了显著贡献。他们的命运跌宕和与祖国的联系,体现在餐桌上就是将中华文化传统与南洋食材、香料的巧妙结合。

  文章还提到了一些著名的槟城华人,如伍连德、张弼士、吴世荣等,他们在各自的领域取得了卓越成就,为槟城和中国的交流和发展做出了重要贡献。

  最后,文章以一首《南海姑娘》歌曲作为结尾,表达了槟城这座城市的美景和浓厚的中华文化氛围,吸引人们去体验和探索。同时,文章也提醒游客,如果不做攻略就去槟城品尝美食,可能会遇到一些意想不到的情况,建议游客做好充分的准备,以便更好地体验槟城的美味和风情。

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