于康教授是中国营养学会副理事长、北京协和医院临床营养科主任，他在营养学和健康饮食方面有很深的造诣。根据于康教授的观点，高温烹饪食物，特别是油炸鱼类等富含脂肪的食物时，确实可能会产生不健康的化合物，如丙烯酰胺、多环芳烃和杂环胺等，这些物质被认为具有潜在的致癌风险。
为了减少这些有害物质的生成，于康教授建议采取以下措施：
1. 避免油温过高：一般而言，当油温超过180°C时，就有可能产生有害物质。因此，应避免将油加热到过高温度。
2. 使用优质食用油：不同种类的食用油有不同的烟点（即开始冒烟并分解的温度）。选择烟点较高的食用油，如花生油或精炼植物油，可以减少有害物质的生成。
3. 不要重复使用食用油：重复使用的食用油在高温下更容易分解，产生有害物质。因此，应避免多次使用同一锅油进行烹饪。
4. 短时间炸鱼：尽量减少炸鱼的时间，以降低有害物质的形成。同时，也可以考虑使用烤、煮、蒸等烹饪方法代替油炸。
5. 增加水分：在烹饪过程中，加入一些水可以帮助降低油温，减少有害物质的生成。
6. 加入一些调味料：例如，醋、柠檬汁或酒等酸性成分，可以在一定程度上抑制有害物质的产生。
总之，虽然高温炸鱼可能会产生一些不健康的化合物，但通过采取适当的预防措施，可以减少这些物质的生成，从而降低潜在的健康风险。
