要让小干鱼在烹饪过程中不咸不硬，你可以参考以下步骤：
1. 浸泡：在烹饪前，先把小干鱼放在清水中浸泡2-3小时，以去除多余的盐分和软化鱼肉。如果时间允许，可以浸泡更长时间，甚至一夜。
2. 换水：浸泡过程中，每隔一段时间换一次水，以确保水中的盐分被充分稀释。
3. 去腥：在烹饪前，可以将小干鱼用料酒、姜片、葱段等去腥材料腌制一段时间，以去除鱼腥味。
4. 炒制：热锅凉油，先将姜片、葱段等香料爆香，再将小干鱼沥干水分，加入锅中翻炒。炒至鱼肉变色后，加入适量的生抽、老抽、糖等调味料，继续翻炒均匀。
5. 水分：在炒制过程中，注意控制火候，避免水分过快蒸发，导致鱼肉变硬。可以盖上锅盖，用中小火慢慢炖煮，让鱼肉充分吸收调味料的味道。
6. 出锅：炖煮至鱼肉软烂，汤汁浓稠时，可以出锅装盘。这样炒制出来的小干鱼就不会过咸或过硬了。
注意：由于小干鱼的咸度和硬度可能因品牌和制作工艺的不同而有所差异，所以在烹饪过程中，要根据实际情况灵活调整浸泡和炒制的时间。
