[美食文化]30年大厨：做酸菜鱼时，“腌制前”多加这一步，鱼片鲜嫩不易碎 [5P] [复制链接]

30年大厨：做酸菜鱼时，“腌制前”多加这一步，鱼片鲜嫩不易碎

说到酸菜鱼，相信大家都不陌生，它是重庆一道非常有特色的美食，做好的酸菜鱼，味道酸辣可口，鱼片非常的嫩滑，非常的好吃，真的是越吃越过瘾，俘获了很多人的味蕾，而且酸菜鱼里面的营养价值非常的高，含有非常丰富的优质蛋白，能够给人体提供氨基酸，矿物质，维生素等营养，看着就很有食欲。



不过想要把酸菜鱼做的好吃，还是需要一定技巧的，就像很多人在家做出来的酸菜鱼，遇到最大的问题就是鱼肉不鲜嫩，而且鱼片容易散，其实这主要是因为我们在制作的过程中，没有注意一些小细节，那我们到底该怎样做酸菜鱼呢？今天下班就给大家分享一下，30年大厨：做酸菜鱼时，“腌制前”多加这一步，鱼片鲜嫩不易碎。



首先我们将买回来的新鲜草鱼去掉鱼腮鱼鳞，还要将草鱼肚子里面黑色的膜去除干净，不然会有很重的腥味，然后就把草鱼清洗干净，剁掉鱼头和鱼尾，把鱼骨头和鱼肉分开，然后把鱼骨头剁成小块，鱼肉切成薄片，将酸菜用清水多清洗几次，因为里面可能会有一些小石子，再把它切碎，放到碗中备用。



准备一个干净的碗，把鱼片放到碗中，加入适量的食盐，用筷子沿着一个方向搅拌一分钟的时间，然后再加入蛋清，姜末，花雕酒，胡椒，再次沿着一个方向搅拌，等到感觉鱼肉很上劲之后，就加入淀粉搅拌均匀，腌制5分钟的时间，时间到后，我们就可以开始下一步了。



在锅中加入少量的猪肉，将其烧至融化，等到油温5成热的时候，下入姜末蒜末，干辣椒也上交，用大火煸炒出香味，然后把酸菜放进去炒出香味，接着加入适量的热水先用大火煮开，然后再加入食盐，胡椒粉，鸡精调味，接着就把腌制好的鱼片放到锅中，等到鱼片煮熟后就可以出锅装盘了，然后在表面撒上花椒和干辣椒淋上热油，好吃的酸菜鱼就制作完成了。



我们在做酸菜鱼的时候，在腌制之前，要多加用食盐搅拌鱼片这一步，因为食盐可以吸收鱼片里面的水分，让鱼片吃起来更加的鲜嫩，而且还不会散，还让鱼片先入味。

酸菜鱼的制作步骤如下：

1. 准备食材：选择新鲜的草鱼或鲤鱼，购买酸菜、葱姜蒜、辣椒等调料。

2. 鱼片处理：将鱼片成薄片，用清水洗净，去除血水和杂质，然后沥干水分。

3. 腌制鱼片：往碗中加入适量胡椒粉、食盐、淀粉、料酒、鸡蛋清搅拌均匀腌制30分钟。这一步可以增加鱼片的嫩滑口感和嚼劲。

4. 焯水酸菜：起锅倒水，水开后放入酸菜焯水2分钟捞出沥干水分。这一步可以去除酸菜的涩味，使酸菜更加美味。

5. 炒香调料：起锅热油，放入葱姜蒜炒香，然后将鱼头的放入锅中煸炒2分钟。这一步可以使鱼头和调料的味道充分融合，增加汤底的鲜美。

6. 煮制鱼汤：接着倒入适量的热水煮到汤白，加入食盐调味，然后将鱼头捞出下入鱼片。这一步可以使鱼汤更加浓郁，同时煮熟鱼片。

7. 出锅装盘：最后等鱼片煮熟后盛出浇上胡椒和辣椒热油即可。这一步可以增加菜品的香气和口感，使酸菜鱼更加美味。

注意事项：

1. 选择新鲜的鱼和酸菜，确保食材的质量。

2. 鱼片处理时要洗净血水和杂质，以去除腥味。

3. 腌制鱼片时要搅拌均匀，使鱼片充分吸收调料。

4. 焯水酸菜时要注意时间，避免过度焯水影响口感。

5. 炒香调料时要控制火候，避免炒焦或炒生。

6. 煮制鱼汤时要加热水，以确保鱼汤的浓郁度。

7. 出锅装盘时要注意鱼片的摆放，使其美观大方。


总结：在制作酸菜鱼时，在腌制鱼片之前，要先用食盐搅拌鱼片，使鱼片更加鲜嫩，不易碎，同时让鱼片先入味。此外，注意处理鱼的过程中要去除鱼的腥味，如去除鱼肚子里面的黑色膜和用清水多次清洗酸菜。在炒制过程中，要控制好火候，确保调料和酸菜的香味充分融合，最后煮制鱼片时要控制好时间，避免过熟影响口感。