正确的做法是先炒虾仁。
原因如下：
1. 西兰花的质地较硬，需要较长时间才能炒熟。而虾仁较嫩，易熟，如果先炒西兰花，可能会导致虾仁过熟，口感变老。
2. 先炒虾仁，可以更好地保持虾仁的鲜美口感，同时也能更好地保留西兰花的翠绿色，使菜肴更加美观。
3. 在炒虾仁的过程中，可以加入一些调味料，使虾仁更加入味，而西兰花则可以简单地用盐和油调味，保持其原汁原味。
所以，过年西兰花炒虾仁，应该先炒虾仁。具体做法如下：
1. 准备好虾仁和西兰花，将虾仁用料酒、生抽、淀粉腌制一下，西兰花洗净切好。
2. 热锅凉油，将虾仁放入锅中翻炒，炒至虾仁变色。
3. 然后将西兰花放入锅中，加入适量的盐、鸡精、蒜末等调味料，翻炒均匀。
4. 最后加入一些葱花，翻炒均匀后出锅即可。
