[健康饮食]冷冻馒头黄曲霉素真相：3天之谜与食品安全 [4P] [复制链接]

酵母在家家户户的厨房里都是必备的食材。用酵母发面制作的馒头和面包更是松软可口。然而，民间却有传言称长期食用含有酵母的馒头和面包对身体不利。

酵母属于生物性膨松剂，是一种单细胞兼性厌氧真核微生物。使用时，酵母产生酵母菌，适宜的温湿度下会大量繁殖，分解淀粉，产生更多的二氧化碳来使面团蓬松。

酵母在面团中有四个主要作用：促进蛋白质链的形成、吸收面团中的糖分产生二氧化碳使面团松软多孔、增加面筋扩展提高面团的蓬松能力，最后，在发酵时产生大量挥发性有机物，带来烘焙时的芳香气味。

有人传闻说“吃用酵母做的馒头面包可能含有致癌物，最好别吃”。实际上，不论是用酵母做馒头还是面包，酵母主要用于发酵阶段，而在蒸馒头或烤面包时，酵母已被高温烫死，不可能再致癌。

还有一种传言声称吃用酵母制作的食物容易导致胃病，称酵母发酵后产生的二氧化碳对胃部健康不利。首先，酵母确实在发酵时产生二氧化碳，但一旦超过60度，酵母就无法存活。因此，蒸馒头或烤面包时，酵母已被烫死，不会再继续产生大量二氧化碳，不必担心其中含有太多气体。

酵母发酵和老面发酵是两种常见的面粉发酵方法，它们究竟有何异同呢？哪一种方式制作的馒头更健康呢？实际上，酵母和老面都是利用菌进行发酵，除了载体不同外，其他方面都相似。

老面发酵是将面团暴露在空气中，吸附空气中的野生酵母菌并形成带有一定酵母菌的半干或干的面团。下次发面时，将其加入新的面团中一起进行发酵。采用老面发酵制作的馒头口感确实与众不同，因为需要使用食用碱来中和酸味，这样在食用时会有一种碱的味道。

而酵母发酵则是利用酵母进行发酵，可以加速酵母的繁殖，使面团发酵更快。

酵母发酵相对于老面发酵来说，营养价值和安全性更高。老面发酵需要添加食用碱，这会破坏面粉中的维生素B2，导致营养价值下降。而酵母发酵则不需要依赖空气中的野生酵母和杂菌，相对更为安全。

有人传言说，将馒头放入冰箱超过3天就会滋生黄曲霉素，而这种物质具有强烈的致癌性，长期食用可能引发肝癌。但这种说法到底是否可信呢？

黄曲霉的适宜生长温度为12—42度，产生毒素的适宜温度为24-28度，湿度在93%—98%RH。然而，冰箱冷冻室的温度通常在零下18度，湿度也不超过75%RH。因此，冰箱的温湿度条件并不符合黄曲霉的生长要求。只要馒头在放入冰箱之前没有受到污染，而且冰箱保持清洁，滋生黄曲霉毒素的可能性就很低。

尽管冷冻馒头不会产生黄曲霉素，但很多家庭习惯性地一次性购买几天的馒头量放入冰箱，以备随时食用。对此，美国食品技术协会高级会员云无心表示，馒头的冷藏时间主要取决于操作过程中的卫生程度。一般而言，如果蒸好的馒头被立即放入干净的容器中密封冷藏，那么放在冰箱里几天仍然可以安心食用。

1. 发霉的馒头可能含有致癌物黄曲霉毒素，食用后会增加致癌风险。一旦发现馒头发霉，最好赶紧扔掉，别犹豫。

2. 染色的馒头看起来五颜六色，食欲满满。但要小心，有些不法商家可能给馒头染色。鉴别的方法就是用水浸泡，这可是个省心的办法。

3. 油炸的馒头，长时间高温油炸可能产生丙烯酰胺。老年人和儿童食用后毒素排不出去，对身体健康不利。以前老人们蒸馒头都用老面发酵法，但现在很多年轻人都选用酵母发酵法。其实，相比较而言，酵母发酵更安全，而且营养价值更高点。总之，为了身体健康，远离霉变的馒头、染色的馒头和油炸馒头是明智之举。