要做到肉片滑嫩不脱浆,可以参考以下步骤:
1. 选材:选择新鲜的猪肉或牛肉,切成薄片,尽量切得均匀,这样烹调时容易掌握火候。
2. 抓匀:将肉片放入碗中,加入适量的盐、料酒、生粉(或鸡蛋清)和食用油,用手抓匀,使肉片充分吸收调料,腌制10-15分钟。
3. 油温:热锅凉油,油温不宜过高,以防止肉片表面迅速结痂,影响口感。油温控制在四五成热(约120-150℃)为宜。
4. 下锅:将腌好的肉片逐一放入油锅中,用筷子轻轻搅动,使肉片受热均匀,迅速滑散,避免肉片黏连。
5. 火候:肉片下锅后,用大火迅速将肉片表面烫至微黄,然后转中火继续翻煎,使肉片内部熟透,保持滑嫩。
6. 出锅:肉片煎好后,用漏网捞出,沥干油分,备用。这样烹调出的肉片会更加滑嫩,不易脱浆。
7. 勾芡:在熘肉片的过程中,可以适当添加勾芡,使酱汁更加浓稠,更好地包裹在肉片表面,增加口感。
8. 调味:在烹调过程中,可以根据个人口味添加适量的酱油、糖、醋等调料,使菜肴更加美味。
总之,要做到肉片滑嫩不脱浆,关键在于选材、腌制、油温和火候的掌握。