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对于中国人来说，立冬的标志有很多，是太阳已到达黄经225°，是水开始结冰、土地开始冻结、候鸟往南飞，是——人们开始相约吃羊肉火锅。
 羊肉火锅，中国人冬天最爱的食物之一摄影/朱梦菲每年立冬，天气变冷，羊肉火锅的香味便从中国的家家户户飘出。从东北平原到内蒙古草原，再到西南山区，在中国的大江南北，没有人能在冬天拒绝一口热气腾腾的羊肉火锅。同时，也因着不同的饮食文化、口味偏好、肉羊品种，各地的羊肉火锅味道有辣有鲜，口感有弹有嫩，精彩纷呈。背靠内蒙古大草原，鲜嫩少膻的内蒙古羔羊在北方人的手里做成了老北京铜锅涮羊肉、北京羊蝎子火锅等各种风格的火锅。内蒙古之外，中国北方还有黄河滩羊和盐池滩羊，做出的红焖羊肉、涮羊肉，给了人们寒冷冬日里无限暖意。南方则以山羊为主，吃法也与北方形成了鲜明的对比，羊肉带皮吃，做出的四川简阳羊肉汤、广州羊腩煲和杭州掏羊锅风格各异。  各式各样的羊肉火锅左上 摄影/开心市民小赵右上 摄影/Kathy左下 摄影/小琳爱美食右下 摄影/朱梦菲在一万八千年以前，华北地区的山顶洞人就开始捕食野羊，3000年前的商周时期，人们开始使用青铜器“温鼎”来煮食肉类，而后千年的历史长河里，羊肉与火锅这两个中华饮食中重要的组成部分相遇，并碰撞成了羊肉火锅，这口穿越千年的美味流传至今，温暖着中国人的每一个冬天。01中国人的立冬是羊肉火锅味儿的在展示中国各地的特色羊肉火锅之前，我们先来解决一个问题，为什么在立冬这天，人们不约而同地选择了羊肉火锅？ 呼和浩特巨型涮羊肉图/视觉中国我们先从羊肉说起，中国人吃羊，其实很早就开始了，在距今一万八千年以前的山顶洞人遗址里，就曾发现羚羊、绵羊的化石。而后在历史长河里，羊不仅是重要的美味原料，也是中华文明里重要的文化符号，董仲舒在《春秋繁露·仁义法》里有记：“羔有角而不用，如好仁者；执之不鸣，杀之不号，类死义者；羔饮其母必跪，类知礼者”，因此羊在中国人的心中也是吉祥的象征，既可是祭祀天地祖先的牲品，也可用在青铜器上做装饰，比如国宝“四羊方尊”四角就有各塑羊一只。羊在人类生活中扮演了重要角色，是祈祥昭德时重要的象征物，也贯穿了中国人的日常生活，羊毛、羊皮可以制衣，羊奶可以哺育幼童，更重要的是给人带来极致的味觉享受。早在汉代，人们就开始探索羊肉的多种吃法，在马王堆汉墓出土的遣册上，就记录有羊肉的羹、脯、脍、灸、腊等多种加工方法，而后北魏的《齐民要术》里也有记腩炙、肝炙、豉丸炙（煎丸子 ）、筒炙、五味脯、胡炮肉、蒸羊、羊盘肠等十四种羊的烹饪法。 中国各地的羊肉做法精彩纷呈图1，3/视觉中国图2 摄影 /吴学文再到清朝，中国人吃羊的水平已经到了登峰造极的地步，其中《清稗类钞·饮食类》中有记全羊席：“蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。多至七八十品，品各异味”。《清异录》中也有摘录羊肉菜名58项，如通花软牛肠、羊皮花丝、逡巡酱、升平炙、五生盘等。其中通花软牛肠是用羊骨髓做拌料加工的牛肉香肠，做法令人惊奇。羊肉深受中国人的喜爱，比如在宋代有位寒士叫韩宗儒，家中贫穷，却爱吃羊肉，于是某天将苏轼的书信换作羊肉吃，因此苏轼的书法还被朋友戏称为“换羊书”。中国人对羊肉的偏爱，一方面因为其鲜美的味道，另一方面，《本草纲目》中写羊肉：“能暖中补虚，补中益气”，立冬后是草木凋零、万物闭藏的时节，在入冬后吃羊肉，也是人们“贴膘”的最佳选择。 羊排、羊肉串、羊肉火锅，鲜美的羊肉贯穿古今，香遍南北摄影/朱梦菲把羊肉做成火锅，则要回望中华大地那几千年的农耕文化，立冬作为农耕的重要节点，劳动了一年的人们，每年都会利用立冬这一天休息一下，全家聚会，犒赏一家人一年来的辛苦，而羊肉火锅便是最适合立冬聚会的食物。02老北京涮羊肉、简阳羊肉汤、广州羊肉煲……中国哪里的人最会吃羊肉火锅？最早吃羊肉火锅的人是谁我们已无从查起，但最爱在火锅里涮羊肉的人，康熙和乾隆一定有姓名。康熙六十一年，康熙在乾清宫举办千叟宴，宴中每桌设火锅两个，其中一等桌的馔品就包括羊肉片一盘、羊肉一盘。而后八十五岁的乾隆禅位嘉庆，再次举办千叟宴，据记载，这次宴席共用火锅1555个，堪称盛况。清代的火锅多为清水锅底，到了现在，中国各地的羊肉火锅因物产丰富、物流发达，堪称百花齐放，各有特色。 如今中国各地的羊肉火锅百花齐放，各有特色摄影/Kathy如果北方人来南方吃羊肉火锅，大约会觉得很不习惯。南方羊肉火锅里的羊品种大多都是山羊，山羊的膻味通常会比北方羔羊要重很多，且因为没有剥羊皮制衣御寒的需求，所以通常带皮吃。 简阳羊肉汤，里面有丰盛的羊杂摄影/于涓也许是南方羊肉的羊肉味更重，所以南方人在羊肉火锅的调味上，也下了更多的心思。四川的简阳从汉代开始就开始养羊、吃羊，汉代《简州志》里就有记“户户具鸡豕，十里闻羊香”。如今简阳人每到冬天就会开始吃简阳羊肉汤，煮好的羊肉蘸上本地香辣的蘸水，刚好能和山羊的膻味完美调和。同样是冬日吃羊肉火锅，广州人则选择了羊腩煲，羊腩煲暖心暖胃，滋味香醇，尤其是入冬天气变冷，便成了广州冬日打边炉的首选。 广州的冬日限定，羊腩煲摄影/Lesley Law在北方，豪横是羊肉火锅的统一风格，整个锅里塞满了肉，甚至一顿火锅吃下来，可以不加任何青菜。比如 河南、河北等地区，有一种红焖羊肉火锅，在冬日里十分流行，红焖羊肉火锅有炸焖、爆焖、 煎焖、生焖、熟焖、油焖等各种做法，还可以根据季节转换适时调节配料，是当地人团聚的首选。 红焖羊肉火锅，鲜香浓郁摄影/爱飞翔的小肥羊北方火锅豪横的底气，其实来源于中国北部的内蒙古大草原。2022年，内蒙古羊肉产量高达110.25万吨，位居全国第一，同时，这也是全国唯一一个羊肉产量超百万吨的省份。内蒙古的羊肉产品深受全国人的喜爱，比如餐饮新零售品牌锅圈食汇的王牌产品里，就有来自内蒙古的羔羊肉卷，羊肉卷原切不拼接，纹理清晰分层漂亮，肥瘦分明，吃起来油脂自带香气。 北京人每到下雪、降温，都要来一顿涮肉摄影/朱梦菲但北方羊肉火锅里，豪横只是表象，对羊肉处理的细腻才是精髓。比如在内蒙古的肉用羊中，有一种生长在荒漠草原里的苏尼特羊，这种羊因耐寒耐旱，故而肉质紧实、味道浓郁，不仅是当地牧民最喜欢的羊肉品种之一，同时也是老北京涮羊肉的首选。一头苏尼特羊在北京人的手里，能被分成羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、大三叉、羊筋肉、一头沉等多个位置，按照部位不同涮的时间也不一样，或肥或瘦或嫩或脆，时间到了夹起在麻酱里蘸一圈，鲜嫩的羊肉上裹满了香润的麻酱，美味至极。 老北京涮羊肉里各种部位的羊肉摄影/杨易老北京涮羊肉简单好做，铜锅里只需放上葱姜等简单调味，无需下馆子，在家就能吃。 老北京涮肉，北京人冬日最爱摄影/朱梦菲老北京涮羊肉只是北京人冬天吃火锅的选择之一，更有想象力的要数羊蝎子火锅。羊蝎子并非真蝎子，其实是带着里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，因其形状跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子虽然骨头多，没有大口吃肉的快感，但每一口肉都是连骨肉，连骨肉因在关节处，肉质要比其他部位更嫩更香。而且吃羊蝎子时，通常要上手来嗦着吃，不拘小节的吃法更能拉近人们的距离，充满冬日热闹团聚的氛围。 羊蝎子香而不膻，十分易脱骨摄影/朱梦菲
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