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人均几百上千元不等的日式Omakase，曾是不少中产食客彰显身份与品位的就餐形式。而在“人均美食家”的广东，每个人都有自己的美味标准和判断，怎么可能将自己饭桌的控制权，拱手相让给陌生人？更符合广东宝宝体质的Omakase，显然不会出现在市中心的高级餐厅。在毫不起眼的街头巷尾，充满烟火气的“牛杂Omakase”，才是广东老饕的心头好。 △ 想吃什么？老板马上给你剪！老板站在一大锅滚烫的牛杂前，食客围炉聚集，只需要跟老板说想吃什么部位、想吃多少分量，在几声清亮的“chok、chok、chok”剪刀声响起后，食客的碗里就放着大小适口、符合他们要求的“一口牛杂”。如果说日式Omakase要凸显专业与尊贵，“牛杂Omakase”主打的就是实惠和接地气。01剪牛杂，打工人的深夜食堂如今，不少广东人从小吃到大的牛杂，也跟随着他们成长的步伐，从小时候的解馋小吃，变成了打工人的平价快餐。“老广”Susan家对面就是一家化州牛杂店，比起铺满整个店面的宣传语“央视受访品牌”“新鲜不过夜”“人气榜NO.1”，更吸引她的是那股勾人的牛杂香气。“这家店刚开业的时候，我一周来两次，一般都是下班经过打包回去吃。”一次，宅女Susan和同事下班后约着一起来吃牛杂，第一次坐到了炉灶前的“餐桌”，才找到了化州牛杂的正确打开方式。 △ 近年来，化州牛杂店在广州渐渐多了起来。（图/贾辉）在广东化州的街头，牛杂档随处可见。而无论是开店的，还是推着小推车的牛杂档，煮牛杂的炉灶旁总会留有让食客吃牛杂的地方，周围还放了一圈的凳子。不论天气多热，甚至是下雨，炉灶旁总有食客在默默守候。正宗的化州牛杂会在锅中煨着两个瓦罐，里面装着调味汁，有辣有不辣。老板会根据食客的喜好，将剪好的牛杂蘸入不同的调料罐，再放入食客的碗中。如何剪出既有嚼劲，又大小适口的牛杂，考验着每个老板的“功力”。去得多的熟客，老板还能记住他们的喜好，喜欢吃的牛腩多剪一点，嚼不动的牛肠再剪小一点，还得多蘸点爱吃的辣酱。这不比日式Omakase贴心多了？ △ 将调料罐泡在汤中，可以防止酱料凝固。（图/《味·道》）“坐在锅边，看中哪一块牛杂就让老板剪哪块，还可以让他剪大块点。”对于从小吃广式牛杂的Susan来说，化州牛杂给了她全新的味蕾体验，“化州牛杂的味道比较‘小清新’，不像其它牛杂有看不见的‘科技与狠活’”。广东人对食物的最高评价，就是要尝到食物的“本味”，比如“鸡有鸡味”。牛杂，当然也要有“牛味”。用牛骨清汤熬煮的化州牛杂，就是为了保留牛肉本身的鲜美。牛杂、烫菜、幼粉，再加上一碗灵魂清汤，人均四五十元就能吃得尽兴而归。“现在随便点个好点的外卖都得三十四元了，真不如下楼吃牛杂，还热闹点。”Susan常去的牛杂店，虽然也有独立的餐桌，可以点提前切好的牛杂煲，但围炉坐的位置往往更受欢迎，“大概有10个座位，基本都坐满人”。尽管彼此都是陌生人，但聊起天来却是没有隔阂的感觉。 △ 围炉而坐吃牛杂，别有一番风味。（图/视频截图@品城记本地版）对00后小雯来说，围炉而坐的化州牛杂店，有着“i人也不会觉得社恐的魔力”。因为朋友临时爽约，小雯只能独自来探店。小雯是广东惠州人，看到有博主推荐开在广州的正宗化州牛杂店，跃跃欲试，“想尝尝跟传统的广式牛杂有什么不同”。本打算独自安静地吃完一顿化州牛杂的小雯，却接连被“搭讪”。坐在小雯旁边的大哥，点菜的时候直接探头看她点了什么，还问她：“你点的好吃不？”坐在另一边的姐姐，也和小雯聊了几句，“然后她直接和我分享她点的粉，拿了个小碗给我倒了一半，可不好意思了”。 △ 小雯第一次体验正宗的化州牛杂。（图/受访者提供）就连剪牛杂的小哥，也对小雯关怀备至。“我看见店员在加新的汤，想问那些汤怎么熬制的时候，那个小哥哥居然问我要不要盛一碗尝尝。”更让小雯觉得惊讶的是，相隔七八米的炉灶两端的食客，竟然也能聊起来。“只要一说到哪里的‘走鬼档’（路边摊）牛杂正宗好吃，整桌人就像连接到同一频道那样，迫不及待地想要分享。”从具体的地标建筑到详细的行走路线和方向，从档口的营业时间到经营者的家庭情况，每个人都想分享自己私藏的宝藏美食店。“就好像一桌好朋友一起吃席的感觉，但其实大家互相都不认识。”小雯说，那一夜，有一种误入日剧《深夜食堂》的错觉。“不仅温暖你的胃，还温暖你的心。” △ 坐在锅边，看着滚烫的牛杂，真的会忍不住越吃越多。（图/《味·道》）02吃的不只是味道，还有氛围感在广东街头随处可见的牛杂，是润物细无声般的存在，可以成为解馋的小吃、下午茶，也可以搭配粉面，变成方便快捷又实惠的正餐。牛杂不见得是多么饕餮的美味，却是广东人重要的共同记忆，坊间也流传着不少“都市传奇”。在广州芳村陆居路，曾有一家牛杂界“殿堂级别”的阿婆牛杂，每次下午出摊，都能引来四面八方的食客大排长龙。前几年，由于阿婆年纪大了，没人能准确知道已经80多岁的她下一次出摊是什么时候。食客们甚至特意建了一个微信群，阿婆一出摊，附近的街坊马上在群里“通风报信”，还有人会从外地专程慕名而来。 △ 如今，“阿婆牛杂”已成了遍布广州的连锁小吃店。（图/@品城记Video）广州淘金的阿叔车仔牛杂，十几年如一日推着小推车卖牛杂，从未开店，下午4点半开卖，卖完收摊。不少人6点半下班想去买点，都经常扑空。不过，即便是大排长龙的牛杂档，也不见得味道有多么惊艳，却一定在时间的长河中积聚了许多人的故事与回忆。每个广东人心中，大概都有和某家牛杂档的“专属记忆”。志明带女朋友回广东茂名“见家长”，其中一个很重要的行程就是去小学附近吃牛杂。“小时候吃不起牛杂，只能点一碗五毛钱的豆芽幼粉，喝点牛杂汤。”志明祖籍广东化州，化州牛杂的味道他最熟悉不过，却总是“高攀”不起。 △ 吃化州牛杂，少不了特色幼粉。“手里只有五毛钱，买不起一块钱一串的牛杂。”志明小时候家里经济比较拮据，偶尔同学请客或者妈妈懒得做饭的时候，他才能大快朵颐，尽情品尝牛杂的滋味。其实，志明也不觉得化州牛杂有多好吃，但带着女朋友回家乡，似乎总得带她尝尝化州特色美食，“也是一种仪式感吧”。“小时候五毛一串的牛腩，现在要四块五一串，一串只有五小块。”小时候，婉婷零花钱不多，每次去牛杂档只能点个一两串解馋。婉婷的小学就在家附近，那时候想在放学路上吃一次牛杂就像是进行反侦察行动。“我妈觉得路边摊不卫生，说我零食吃多了又不好好吃饭。” △ 为了让这串牛杂看起来更值四块五，婉婷特地跑到自家院子给牛杂拍“写真”。（图/受访者提供）大学毕业后，婉婷离开了家乡顺德，来到了“省城”广州工作。每次回家探望父母，她总惦记着要去小学附近的牛杂档坐坐，也见证了牛杂价格的一路“狂飙”。如今成了打工人的婉婷，虽然还没实现财富自由，但偶尔来一次“牛杂自由”还是绰绰有余的。前不久，婉婷又去吃了一次，“点了27元，也没多少东西，萝卜也从五毛涨到一块钱一份，还变小了好多”。在闲聊中，婉婷得知老板娘再多做几个月，等铺子的租约到期后，就要关店回广西老家带孙子了。靠着四五平米大小、连招牌都没有的牛杂档，老板娘养大了一儿一女，从妈妈“升级”成了奶奶。而这个小小的牛杂档也见证了婉婷从小学到进入社会工作的变化，“在她‘金盆洗手’之前，我得多吃几次才行”。 △ 一碗小小的牛杂，承载了多少回忆的味道、思乡的愁绪。（图/贾辉）老地方、老座位、老熟人、老味道，偏安一隅的牛杂档就像是广东人的“元宇宙”，是进入旧时光的通道，也是一种凝固时间的方式。无论世事如何变幻、已经离家多远，仿佛只要再次走进同一家牛杂档，就能重温当年的味道，回味逝去的曾经。03小小的牛杂档，不简单和东北的鸡架、四川的兔头类似，广东的牛杂也是充满回忆与情怀的平民食物。拮据的年代，贫瘠的味蕾不需要多么饕餮的美食，只需要一点味道的慰藉就足够了。即使是不值钱的下水，花点心思，也能变换出不同的花样。传统的广式牛杂，主打浓油赤酱，必须慢火细焖，才能让牛杂入味。而化州牛杂的精华就在于“清”，讲求汤清味浓有嚼劲。“后起之秀”的湛江牛杂，将牛杂切成小块后串成一串，淋上特制蒜蓉酱，别有一番风味。 △ 广式牛杂，主打浓油赤酱。而对于真正的牛杂“发烧友”来说，这样的分类又有点简单粗暴了。再小的牛杂档，都有自己秘而不宣的神秘配方，说是“一千个牛杂档就有一千种味道”毫不为过。虽然卖得不贵，做牛杂的手艺却容不得半点含糊。“跟牛杂打交道的时间，都超过了跟家人相处的时间”是不少牛杂档主的心声。清洗牛杂，是最重要的一步，也是最繁琐的“大工程”。不仅要不厌其烦、耐心地反复清洗，不同的牛杂部位，还需要不同的处理方式。 △ 不少牛杂档主都强调：“牛杂最重要的就是洗干净。”（图/二更）牛肚，首先要用刀刮去褶皱中的脏物，再放入沸水中去掉杂质。最后，用刀将外皮刮蹭干净，并撕去里面的薄膜。牛肺，则要先加大量的粗盐反复揉搓，以搓去血管中的杂质。随后，先用清水冲洗、再用热水焯洗，才能将血管中的血水全部挤出来。只有完全去除了牛杂的异味，才能更接近牛杂的香味。清洗干净后，还得经过漫长的熬煮，才能得到入味的牛杂。对于老一辈的牛杂档主来说，虽然卖牛杂是一份“苦差事”，但也算是能撑起一家人生活的营生。 △ 做好一碗牛杂，并不简单 。本地美食节目@品城记 曾探访过一家在广东佛山开了近30年的牛杂店，靠着这家牛杂店，老板将子女供读到大学毕业。“我是个农民，不会搞那些乱七八糟的东西，老老实实做好牛杂就行了。”如今子女有着各自的工作，60多岁的老板只能将牛杂店交给侄子接手，但他还是会经常到店里帮忙煮牛杂。比起卖牛杂这种“苦差事”，年轻人大概更愿意在地铁口摆摊卖淀粉肠。唯愿卖牛杂的“阿叔”“阿姨”“阿婆”们老去后，牛杂这种“麻烦”的美味还能一路传承，而不是只存放在一代人的记忆之中。
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