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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-09-19)
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最会吃鸡的小城，一只鸡的九死一生广东人的吃鸡智慧，是一只一只吃出来的，到了清远，更要翻着花地玩儿。袁枚谓：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。”敢在菜单乃至招牌上亮出白切鸡的店，都不容小觑——最简单鲜嫩的一道白切鸡，是各大馆子的硬核指标。在清远，白切鸡之味更是关乎厨师的尊严。 白切鸡，真正的“清远第一菜”。图/视觉中国要考量一只鸡的品质，最好是先用清水来试验。一只清远鸡，直接倒入山泉水煮，就能煮出迷人的汤底。这种“清水鸡”的吃法最是天然去雕饰，若要涮点小菜，还不就成了广式火锅“打边炉”的祖宗？白切鸡，算是清水煮鸡的试炼之后形成的一道“标准答案”。鸡在清水中“三浸三提”，用冰冷激，再浸入汤中，等待油脂充分渗入肉中，直至关节都泛着油分。此时的鸡肉已收缩定型，所以口感恰如其分，肉质不柴不老。这“清远第一菜”，第一的魔力就在于此。 三浸三提，才成就爽滑香嫩的白切鸡 。图/图虫·创意，摄影/谢森在上个世纪80年代，亦有名厨对这道菜进行创新，将清水升级，用药材与香料改制成白卤水。这倒更理解了“白”的内涵。“白”，不是寡淡单调，而是一种东方式的留白。放大鸡肉的纯粹是白，降低调味干预的程度是白，那些说白切鸡“淡”的人是不会懂的。再说“切”，已经是客气，还是充满老广江湖气的“斩”更恰当。白斩，要的就是干脆利落。最后端上的白切鸡，吃出来的都是功夫。块块金黄油亮，鸡皮有天然网格状的纹路，骨髓还带着一点血色。蘸料也必须朴素。广州人爱葱姜蒜蓉，湛江人喜欢沙姜，还有比较经典的黄芥末和葱花酱油。蘸料激出了鸡肉的皮爽肉滑，还能吃出凝脂般的胶质（懂得都懂，那是上品的象征）。 一点点葱姜蒜蓉，是白切鸡上的点睛之笔 。摄影/小赖旧国道上的小镇石潭，则靠着一道豉油鸡攒下“开张吃三年”的底气。远道而来的食客，只为尝尝这天花板级别的豉油鸡。广东人把酱油喊成“豉油”，在做菜上向来不吝在豉油上发挥想象力。豉油碰上白切鸡，再来点清远白酒，就是一场张扬的改造。一次次的酱汁入侵，原本清新的鸡肉随之转为黄澄澄的茶色、油润润的玫瑰红，散发出豉油咸香。作为清远人最喜欢的“碟头饭”，豉油鸡的下饭水平不容置疑。在豉油与鸡的搭配中，酒也是不可缺少的配角。白酒是一种，小米酒也是一种，更聪明的人会选以玫瑰花瓣为原料的露酒。 豉油鸡，比白切又多了一份厚重香浓。图/图虫·创意，摄影/图吧玫瑰露酒，多么诱人的名字。花朵的芬芳为豉油鸡蒙上了一层浪漫滤镜。豉油鸡也打开了味觉的新世界，豉油标志性的咸香加入了玫瑰的甜蜜。让我们记住这道广东名菜——玫瑰豉油鸡。好鸡不怕等。洲心吊烧鸡，清远南部的巨头，被称为洲心肯德基的存在。盐水腌过的靓鸡要是进了吊炉，就要忍受四个小时的漫长烤制。吊炉已经用炭火预热过，只用余温来烘烤全鸡。做的人保持耐心，不断地调整鸡的位置，用冷水浇鸡身，鸡也不辜负一片匠心，在吊炉中渐渐油亮酥烂。这样的慢，才迎来巅峰的赏味时刻。 吊烧鸡，微脆的皮里包着汁水丰润的肥美。摄影/HapiiiJoyceee等得起吊烧鸡的人，也不在乎再等等盐焗鸡。一大口铁锅里堆着褐黄色的粗盐，鸡被油纸包裹，静静地熟成。等到纸张被油脂浸润，显示出透明的质地。香料飘散着独有的气味，伴随着水分的蒸发，鸡肉也发干发硬。这是喜欢撕咬的肉食者的福音，撕咬之际，咸香扑鼻。有人偏爱清水、酒、盐与鸡的简单爱，也有人喜欢鲍鱼+鸡的“邪门组合”。鲍鱼鸡煲的出现，让局面开始失控。鸡煲本是盛行于广东冬天的季节性美食，用砂锅焖、炭火催的鸡煲，才够热闹、够来劲。既然是市井夜宵，不来点创意就不行了。鸡肉加鲍鱼倒入煲中，在炭火炙烤下收汁。海陆一锅的加持，让肉香、酒香、鲜香结成三重香气，趁着汤汁浓郁，再丢一袋方便面下去，怎么说也是鸡煲界的LV。在深夜的鸡煲店排上两小时队也不在话下，哪怕在店里吸着这神仙气味，也是舍不得离开的。 海鲜鸡煲+伊面，超豪华的宵夜体验。摄影/HapiiiJoyceee多年以后的清远人，仍然不改追求鸡味的广东人的纯真底色。啊！鸡味！那是一股神秘力量。鸡中的脂肪分子在受热后，转化出了迷幻的味道，坚果、水果、花朵……来自自然的物质被集中在鸡身之中，又被释放在唇齿之间。说是什么鸡味执念，明明就是对天地自然的眷念。
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