[饮食常识]没有任何一只鸡，能提溜着架子离开沈阳 [16P] [复制链接]

会成为一座城市的“精神图腾”，这是鸡架自己也没想到的。
1973年，位于沈阳皇姑区的新乐遗址被发掘，经测定，该遗址距今有7200多年，其中的文物有只极为罕见的木雕鸟。
25年后，木雕鸟被放大、覆上金箔做成雕塑，安放在当时的市府广场，成为沈阳的一处标志性建筑——“太阳鸟”。

△鸡架。/图虫创意
当地人为它取了一个更接地气的名字，“烤鸡架”。
今天，又一个25年过去了，沈阳也逐渐拥有了一个相似的名号，“鸡架之城”。
01
地道鸡架，还得是沈阳的
外地游客来到沈阳不能错过什么？除了耳熟能详的东北烧烤和洗大澡，就是啃鸡架了。
在沈阳，鸡架的重要性不比一日三餐轻，它甚至就是一日三餐本身。

△沈阳一位大爷两天内连着光顾老迟家、玖福记、老四季三家鸡架店，一举将沈阳鸡架推上微博热搜第一。/截图沈阳晚报
这鸡架到底有啥魔力？
首先，沈阳鸡架不允许任何一个饥肠辘辘的食客，在美味面前，感到钱包窘迫。

△网友测评K记和M记的鸡架，没想到是在抛砖引玉。图/小红书截图
口味各色的整鸡架，约6-12元一个，遇上特价，10元能拿下三个；加个三五块钱，你还能拥有一份鸡架拌饭或鸡汤面，舒服实惠地搞定一顿正餐，分分钟吊打肯门和麦门。
《漫长的季节》里，英年下岗的彪子靠开出租车为生，他偷偷拿走和妻子两人的存折买了辆新车，结果在上牌时被骗，后来妻子想开美容院，他都拿不出一分钱来。
但这不妨碍蹲点骗子时，整个秋天只有一件夹克、只换过一件polo内搭的彪子，痛快地在小区门口路边摊干几个鸡架，再搭配一瓶老雪花——毕竟这只要十几块钱，不能再多了。
啃完满满一盘鸡骨头，好像再漫长的等待也能被消磨，彪子的生活也似乎没那么憋屈了。

△问：彪子到底啃了几个鸡架？图/《漫长的季节》
再来，沈阳鸡架可能是为数不多的、不靠肉取胜，但能让人啃着比大口吃肉还香的美食。
它的风味，并不局限于“炸”，或被油和淀粉覆裹的千篇一律。
《人生一串》里提到过一家传统且传奇的熏烤鸡架店。
都说“无烧烤，不东北”，鸡架自然不例外。但鸡架肉少，好吃更得靠技法和调料。
这熏烤鸡架，燃料得是老工业炼钢用的焦炭，它有着木炭无法企及的威力；固定鸡架用的铁拍，重达30斤，没有几十年的功夫在手，轻易玩转不起来。

△铁拍夹鸡架，硬核够味。图/纪录片《人生一串2》
硬核熏烤的末尾还要搭配恰到好处的白糖，这样才能充分激发焦香与鲜甜的碰撞。

△烤到极致，骨头和肉一样轻而易撕。图/纪录片《人生一串2》
吃罢烤鸡架，想解一解烧烤的油，不如再来一份清新的烀鸡架。
烀大约介于蒸与煮之间，少量水的加入，赋予了鸡架比蒸更多一些的入味，也巧妙化解了水煮带来的寡淡。
鸡架被熬制得骨头都酥软，可以任由你手撕，并充分拥抱你撒下的香菜和榨菜，最后配上酱油、醋和辣椒油——无论是用蘸料还是拌料，它的味道都不会错，烀鸡架有自己专属的美味公式。

△香菜、榨菜、醋和辣椒油是灵魂。
锅中剩下的鸡架汤也不要浪费，加上抻面和老雪，便成了沈阳本地人也直呼“绝了”的黄金标配。

△抻面和鸡架。/小红书截图@MAN-man
即便食客的口味再挑剔，沈阳鸡架也总能投其所好。
有甜口的炸鸡架——先切块，用足量的白糖腌制，冷藏静置入味后炸至焦糖色，这样的鸡架入口外焦里嫩，全程鲜甜，被人们统称为“QQ鸡架”。

△QQ鸡架/小红书截图@呼呼啦啦
除此之外，有咸甜风味熏拌鸡架，还有嗜辣者不能错过的辣炒鸡架，不仅能经得起重口味爱好者的反复“嗦叻”，更是下饭拌面都必不可少的一道硬菜。

△魏大勋演示什么叫真正的“嗦叻”鸡架（香迷糊版）。/《露营2》截图
02
为什么是沈阳，
为什么是鸡架？
如今，每年全国市场上约有一半的鸡架是沈阳人吃掉的。
但在“理解沈阳人，成为沈阳人”之前，大家难免会发出一个稍有点“何不食肉糜”（不是贬义）的疑问：鸡架也没啥肉，沈阳人到底在吃啥？
实际上，鸡架能在沈阳兴起，正是因为它“没什么肉”。

△沈阳的城市图景。/图虫创意
早在上世纪50年代“一五计划”期间，沈阳已发展了一大批机械制造企业，据称著名的铁西区在当时集中了全国六分之一的财力。此后30多年间，铁西区坐拥大型国营企业近60家，至1984年，其上缴的利税超过国家投入的4倍多。
但到了上世纪90年代末，外有亚洲金融危机笼罩，内有国企改革推进、人员减负，昔日的工业重镇自然最先感受到冲击。
1996年，辽宁以14.2%的比重排在全国工人下岗率首位，其后是13.8%的黑龙江、11.2%的湖南、11.1%的上海、11.0%的江西、10.3%的吉林等。从1990年到2012年，沈阳国有和集体经济就业人口由222.4万减至72.2万。
铁饭碗没了，碗里的肉也不得不变少。想吃肉，得省着吃最便宜的鸡肉，或鸡肉里最便宜的鸡骨架。

△傍晚时分的沈阳上空。/图虫创意
作家老藤在小说《鸡架之城》里写道：“主人公稗子的父亲曾是铁西一家国企的工会主席，单位式微，生活也变得拮据。刚好有肉联厂的朋友说厂里剔过肉的鸡架被拿去做饲料，特便宜——虽没多少肉，好歹也是鸡身上的东西。”
稗子父亲买多了，家里又没冰箱存放，稗子的母亲便将鸡架酱起来。昔日工友来了，母亲会端上鸡架和香菜根，配上散装老雪来招待。
由于没什么肉，吃鸡架不比吃肉——随口一嚼便出香味，所以你得用力、用心啃，才能品出那些藏在骨头里的滋味。
那些被啃到极致的鸡骨头，就像人们不得不嚼烂的委屈。啃鸡架，就是在帮着那时的人们消磨大把的时间与苦闷，正如稗子父亲说的，“在铁西，没有鸡架和老雪解决不了的问题”。

△商贩在烤鸡架。/图虫创意。
但他们大概都不会想到，二三十年后，这“没人要”的部件成了沈阳的一个“美食图腾”，甚至有人飞2000多公里，只为了这一口。
今天，鸡架还在。它不唯独是下岗工人们的心灵庇护所，更成了当地人的心头好和游客们的打卡点——鸡架存在的意义变了，但又好像没变。
03
“不管怎样，我们还有鸡架呢！”
b站美食up主杨老傻，沈阳人，喜欢独自在深夜吃鸡架，遂被店家调侃为“精神多少有点问题”。
对喜欢孤独和美食的杨老傻来说，这或许就是一种朴素的浪漫。但对于当地三五成群的宵夜食客，或半夜倒班的本地出租车司机来说，这是他们朴素的日常。
时间变了，很多东西的标价也在变，沈阳鸡架却依然保存着原有的市井气。
无论是为了借着细细嗦叻鸡架唠嗑解闷，还是只想简单果腹，来一份鸡架，心气顺了，馋意解了，“肉”不会太疼，也更有力气过日子、向前看。

△鸡架+面+榨菜=11元，这不得高低整个套餐？图/大众点评
沈阳鸡架也在向前看。
继成为“精神图腾”后，它还在今年夏天迎来了属于自己的沈阳鸡架博物馆。这次，鸡架不再是“太阳鸟”的代名词，而是拥有了属于自己的展览。

△沈阳鸡架博物馆。/小红书截图@长睫毛大眼仔
其实，在全国范围内，青岛、太原、泉州等地也各有不同的鸡架风味，但偏偏只有沈阳拿下了“鸡架之城”的名片。
“鸡架之城”不单是沈阳的面子，更透着这座城市的里子。

△炸鸡架。/图虫创意
《张医生与王医生》这本书记录了两位生于1970年代的沈阳普通工人子弟跨越30年的成长历程，它不仅是两个家庭的故事，更是沈阳的故事：
“沈阳大拆十几年之后，由于没有后续的资本去让这个城市建设新的高楼大厦，所以到处都是空地，在市中心、老城区……我们会指着这些空地说，这里以前是亚洲电影院、这里是天光、这里是群众、这里是新闻电影院……”

△街头烤鸡架。/图虫创意
时代在沈阳留下的一些伤痕与空缺，像是把它的肉剥去了些许，它像鸡架一样，露出最坚硬的骨骼，但依然支棱着，依然守护着这座城的人们。
类似的拆离也曾发生在精神图腾本腾“烤鸡架”的身上。

△沈阳市府广场的“太阳鸟雕塑”。/小红书截图@皇姑老朱
2010年8月24日，由于沈阳市地铁建设的需要，位于市府广场的“太阳鸟”雕塑在当晚被搬走。
这一搬还引来一阵发问：“‘太阳鸟’哪去了？”

但好在今昔早已不同往日。雕塑被搬走了，留下的不是空地，是通车的地铁；“烤鸡架”也没有被遗忘，而是被更好地安置回它的老家新乐遗址。如今，你能在皇姑区的新乐遗址博物馆看到它。
这回，沈阳人能安心了：不管日子再好再坏，我们都还有鸡架呢！

透着寒酸 不提也罢

此言不虚。炸鸡架既能接地气，也符合东北人豪爽、平实、执着的性格特点。
炸鸡架走红的那年月，东北人栽在国企下岗的坑里头一时半会儿还没爬出来。结果就错过了别地方儿吃海鲜的机会，所以也只能啃啃炸鸡架。