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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-07-26)
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热带果味“酸东西”▲傣味酸菜米线夏日炎热使得胃口不振,因此热带居民们习惯用酸食来促进食欲。近些年从普洱流行开来的醋米线,也是汉地工艺果醋与热带饮食偏好融合创新的例子。一碗淡红色的米线用墨江哈尼梯田里的山地红米制成,煮成小锅米线配上加冰的苹果醋同吃,开胃又香浓。▲酸东西更浓烈的酸味食物,当属用辣椒粉来配生芒果、多依果等酸味水果,经营这类食品的小店名字大多简单质朴,有的直接就叫“酸东西”。 一些小店会使用滇南的特色做法,把水果、鸡脚筋或者米干放进舂桶里边拌边舂,让食材更入味。▲舂米干里的柠檬和西番莲调味不止小吃,当地烹饪肉类时也喜爱用水果来做酸味来源,尤其是煮鱼,果酸去腥的同时也带来明快跳跃的酸味。过去习惯用叫做“嘎里啰”的热带野果槟榔青来煮鱼,近年来普洱发展热带水果种植农业,西番莲成为了广泛使用的物产,舂米干、烧烤蘸料甚至煮鸡煮鱼增酸,都喜欢用西番莲来调味,这种又名“百香果”的水果酸中略甜,更有复杂迷人的香气。▲左:舂鸡脚 右:甜洋芋在宁洱县的老字号凉拌小吃店,用柠檬汁替代醋,还会在凉面、凉粉和舂米干里加入百香果来增加丰富的水果酸甜味。什锦凉拌时蔬口味清爽微辣,酸笋百香果干巴丝泡饭则是一道融合滇南多样风味的创意家常餐食。
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