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[饮食常识]云南最后的宝藏古城，希望它晚点火 [16P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-06-30

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-08-12) —

雨季一到，多少人都想直奔云南尝鲜。
酒店民宿随着旅游旺季的到来水涨船高，古城老街也挤满了同质化商铺和酒吧，看惯了网红套路的游客早已没了探索的兴致。
于是，有一部分人开始将目光从热门旅游城市移开，落到了距离昆明一个多小时高铁车程的地方：建水。

△建水古城临安路。/文旅建水
或许你曾经在《舌尖上的中国》《人生一串》等美食纪录片中看到过这个名字，当地人悠闲地坐在路边摊吃着烧豆腐，是观众对建水的最初印象。
美食的确是建水走入大众视野的第一张名片，但建水可不止于此：
在诗人于坚的笔下，建水是古风雅韵和市井气息并存的一片诗意栖居地；
在游客心中，建水是能躲开人潮、体验地道云南生活，又能将美食“一网打尽”的宝藏小城。
红河建水，到底是什么来头？

△建水古城。/文旅建水
01
一枚古典中国的活化石
建水县位于西南边陲，隶属红河哈尼族彝族自治州，光从名字上看，就能知道这座小城与水息息相关。
井是土地和灌溉的中心，井眼绵密，便为城市。但很少有古城像建水这般，坐拥数量如此庞大，而造型又如此多样的水井。

△建水的井。/图虫创意
各式各样的井口错落分布在建水的街头巷尾，如同古城之眼，长久地照看、滋养着一代又一代的建水人。
古城中最有名气的水井还被前人编成了对联：“龙井红井诸葛井，醴泉渊泉溥博泉”。

△建水西门大板井。/文旅建水
相传，“龙井”的水质、水味与浙江杭州的龙井之水相似，因而得名；“溥博泉”俗称大板井，“水味之美，贯甲全滇”，有“滇南第一井”的美誉。
值得一提的是，建水古称临安，与从前的杭州同名。两座隔着千山万水的城市用着同一个名字，这并不是历史的巧合：
建水最早为南诏时修筑的土城，南宋末年的文人和贵族流亡至此，出于对故土的怀念，他们依照着杭州的模样，将建水塑造成了自己心中的临安。建水古城里大量的中原建筑，何尝不是江南移民的故里遗梦。

△建水古城中的中原建筑。/图虫创意
《滇略》一书中称：“临安之繁华富庶甲于滇中。谚曰‘金临安，银大理’，言其饶也。”
江南移民为建水带来了中原建筑与生活习惯，也为这片野性的土地带来了文化的种子，中原汉文化与少数民族文化在这里交流融合，以致建水虽远处西南边陲，却成为了与云南诸多城镇都不一样的“滇南邹鲁、文献名邦”。
不难窥见，儒家文化在建水留下了怎样浓墨重彩的一笔：
建水文庙始建于元朝，规模仅次于曲阜孔庙和北京孔庙，开了滇南庙学的先河；

△云南省建水文庙的牌坊。 /图虫创意
朝阳楼历经600多年风雨，依然“雄镇东南”；
朱家花园融合了汉族与当地少数民族的建筑艺术，被称为“滇南大观园”；

△朱家花园。/图虫创意
杨慎诗里的燃灯寺依然香火旺盛，千百年来承载着建水人的精神寄托……
《建水记》开篇就提到：“建水成了当今中国古典生活世界的活化石。”
城内的处处古迹，历经多次变故也依然矗立，静静勾勒出建水的前世今生，描画着小城风云变幻的奇妙际遇。
上世纪90年代，建水周边的昆明、蒙自、玉溪纷纷顺应时代步伐进行拆迁改造，城市样貌大都焕然一新。
只有建水，躲过了大规模拆迁改造的命运，保留了雕梁画栋的建筑和传统的生活方式。

△建水古城朝阳楼。/图虫创意
当你乘着米轨火车，从临安站出发，途经如长龙卧波的十七孔桥，路过中法建筑特点相结合的乡会桥车站，直达“有金有银”的团山村，这迎面而来的风，也同样吹拂过每一个曾在建水停留的人。
02
舌尖上的建水
云南最不缺美食，不管在哪座城市，懂吃、会吃的老饕都能找到自己的心头好。
在云南众多旅游城市之间，建水的美食既接地气，又能hold住大场面。在这里，你既能尝到少数民族跳脱、鲜明的独特风味，也能品味出来自中原的讲究与精细。
上过《舌尖上的中国》的建水烧豆腐早已成为这座小城的头号招牌。

△闻名云南的建水豆腐。/影视截图
街头巷尾的水井边上，离不了豆腐摊儿。懂行的人知道，好水才能做出好豆腐，西门大板井是建水甜水井之冠，用它做出来的豆腐，一定错不了。
建水豆腐好吃的秘诀，除了用井水点豆腐，还有就是适时的晾晒发酵，待豆腐表面长出了细密的白色绒毛，也就有了那股微妙的臭味。

△ 豆腐和水的关系密不可分。 /影视截图
食客围着小火炉一坐，看着老板熟练地翻着豆腐，经过炭火的烘烤，豆腐的臭味变成了让人欲罢不能的香气。一块块小巧的豆腐逐渐充气鼓胀了起来，筷子一拨，蘸上蘸料，入口香脆、内里酥松，再配上小酒或者下火的茶，就是建水人最“好在”的生活。
草芽米线是建水的另一大招牌。草芽是一种水生植物，几乎为红河建水独有，吃起来脆生，带着一股草木清香，也可搭配其他食材，或炒或煮，做出不同的吃法。

△草芽米线。/文旅建水
点完单，店家会给一大碗浓郁的骨汤——这汤头也有讲究，是用猪骨、鸡骨熬煮而成，面上漂着白色的草芽，接下来就是食客自由发挥的时刻：
凭着自己的口味喜好添加调料，也有任加的猪血和小菜，最后再去领一碗米线，在锅里过水烫一遍，再把米线捞出盛进汤碗里，这才算走完了一套流程。
除了草芽，米线配菜也有其他选择：夹层肉、油炸肉、菌子、火腿、牛肉等等，也有重口味的肠旺米线，口味自选、丰俭由人，一般都不会超过20块钱。

△来一份建水过桥米线。/文旅建水
端着碗坐到院子里，在凉凉的树荫下甩一套米线，骨汤浓郁、米线爽滑，更有薄荷与韭菜增香提味，吃完了还能就着汤再续一碗米线，还有什么不满足的？
云南人是如何把香料和蘸水运用到极致，在烧烤中也可见一斑。
建水烧烤是云南烧烤的主要派系之一。在万物野蛮生长的云南，似乎没有什么是云南人吃不得的。建水烧烤主打一个“一切皆可烤”，除了常见的蔬菜瓜果、鱼类肉类，就连昆虫也被建水人列入了烧烤菜单上。

△建水的烧烤架上，可以串起一个宇宙。/文旅建水
肉类食材先用八角、花椒、辣椒面等调料腌制入味，边烤边用剪刀剪成小块，烤到变为焦褐色，带着一股辣椒的糊香；烤罗非鱼也是必点，表皮烤得焦脆，有一股花椒的麻意，炭火烘烤出了鱼的鲜味，但又保持了鱼肉的嫩，很是过瘾。
如果肚子里还有余裕，可以再点上一份炒米线，里头加了大量番茄、韭菜和糟辣子，吃起来酸辣开胃，十分爽口。
将汽锅鸡放在压轴出场，相信没有人会质疑。

△美味的汽锅鸡。/文旅建水
这是云南唯一上过国宴的名菜，也是汪曾祺离开昆明后依然挂怀的美食。
采用建水土陶制作的汽锅被汪曾祺誉为“最佳”，蒸制全程不加一滴水，仅靠蒸汽汇成了这一锅精华，最大程度地锁住了食材的味道，揭开盖子的一瞬，“汤清如水，鸡香扑鼻”，入口甘甜鲜香、余味悠长，实在很值得细细品尝。
建水的美食太多，一篇文章不可能完全概括。除去前文所写，“建水十八吃”也为游客指明了必吃清单：糯米揣莲藕、曲江烤鸭、燕窝稀饭、凉勺粉、炒米豆腐、水泡梨……还得自己走一遭，才能咂摸出这座小城的有滋有味。