饮茶之习始于汉代,播传于四川,顾炎武《日知录》中提到:“自秦人取蜀而后,始有茗饮之事。”西汉末年,茶已成上流社会享用的高级饮品了。东汉在宜兴设“课童茶艺”,招童子学习种茶技艺;名士葛玄也于天台山设“植茶之圃”。自晋至隋,饮茶才普及到民间层面,但南朝和北朝对待饮茶的态度是极为不同的。当时北人并不爱喝茶,可能和以下背景有关:西晋平吴后,为了绥静新附,诏令“举贤能,拔寒素”的国策以笼络江东才士。但北朝精英又颇为轻视前来投奔的吴人,自然也就瞧不起南朝人爱喝的茶了。
饮茶之兴,首推唐朝,这和安史之乱后农田荒芜、粮食匮乏有关,因为酿酒需要大量的粮食,饭都吃不饱,酒还能当饭吃不成?故唐肃宗颁布禁酒令,规定除朝廷祭祀之用外,任何人不得饮酒。一时酒价暴涨,杜甫叹曰:“街头有酒苦常贵。”有道“酒似侠,茶似隐”,做不得侠士,只好转做隐士,大量的嗜酒者不得不“转型”为茶客,大大促进了饮茶风气的普及。
如果说唐以前饮茶都属大口解渴的粗放式,那么唐朝的细煎慢品便是饮茶品味的体现,这里有茶圣陆羽的功劳。在他之前,饮茶是要添加许多佐料的,比如茱萸橘皮、葱姜薄荷之类,那不叫品茶,而叫连喝带吃的茶食。陆羽认为破坏了茶的真味,故在《茶经》中提出一种煎饮法,认为欲品出茶中真趣,要在饼茶的制作上下功夫,大体分为采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七道工序;还须克服“九难”,这里不作展开。总之,“喝茶”升级为“品茶”,“品茶”又升级为“文化”,陆羽是立下奇功的。于是茶也成了灵性之物,甚至其内涵也延伸到艺术和禅学方面,所谓“茶禅一味”“茶之三昧境”及“吃茶去”这类口头禅,皆表明饮茶与佛事的深刻关联。
茶兴于唐,盛于宋。宋代饼茶、茶具以及对于水质的要求比之唐代更为考究,尤其体现在宫廷团茶的制作上。曾任建安茶官、“宋四家”之一的蔡襄在《北苑造茶》中说:“改而造上品龙茶,二十八片仅得一斤,无上精妙,以甚合帝意,乃每年奉献焉。”这是一个文人和茶人结合得最紧密的时代:林和靖、范仲淹、欧阳修、王安石、梅尧臣、苏轼、苏辙、黄庭坚、陆游、李清照等既是一流的文人,又堪称一流的茶人。他们创作了大批的茶诗、茶画、茶书法,使得茶这样特定的题材,引申为文人的生活形态,包含了清逸、高雅、淡泊、清净、脱俗等种种意涵,同时,也和宋代理学所强调的人的内省境界不谋而合。从明代开始,饮茶改以散茶为主,这和朱元璋罢造龙凤团茶,“惟令采芽茶以进”的诏令有关,从此散茶大布于世,饼茶日见式微。明清著名文人墨客大多嗜茶,甚至出现了以文品出色、趣味相投为门槛的茶人集团,分出隐逸茶人和寄怀茶人两大类型。比如吴门四杰唐寅、文徵明、祝枝山、徐祯卿以及沈周、吴宽、文震亨、张岱等,皆可谓以茶明志的风骨典范。
从狂放的酒态,到儒雅的茶品,是不同的心性及精神取向。诚如陆象山所言:“茶房酒肆,尽是道场;运水搬柴,无非佛性。”而茶之四妙:湛、幽、灵、远,实为适志安神、泉石汲漱、赏心为上的饮茶真趣所在。(喻军)