我们这一代人是有根的。儿时的家在村子里，四面是山丘、树林、农田。一家人的吃穿用度、娱乐消遣，都从泥土里来。隆冬挖竹笋割芥菜；初春摘野菜做米粿，再晚一点摘枇杷腌咸梅；山里的杨梅还没挂上红晕，就被摘回家，让外公用冰糖泡了解馋；夏天有吃不完的茄子苦瓜丝瓜，吃到孩子们都不愿吃了，芋头南瓜红薯就熟了...如此循环，什么时候该吃什么，几乎成了本能。即使在大棚蔬菜横行，四季空调恒温的大城市，我们也还能凭借记忆，保持对季节流转的敏感。从当季食物隐含的回忆中，获取温暖和力量。每年春天阳光开始灼人时，总是会想到，儿时与表亲们去田里摘艾的场景。艾草是阳光搜集者，冬天身体藏寒气，初春吃艾草，温经散寒，生发阳气，对女生尤为有益。每掐一次，空气里就会炸出一阵辛香，熏得人暖烘烘。回家悉数交给外婆，隔天就能吃到清香糯口的艾粄。后来才知，艾草全国各地都有，而且吃法大同小异，但叫法略有出入。客家叫艾粄，江南一带叫青团，西南地区叫清明粑，原料为多为艾草，当然也有鼠麴草、浆麦草等。因着全国人民都有同一份味觉记忆，一到春日，就开始馋这一口软糯的小团子。各大品牌商家也争相售卖各种口味的青团：螺蛳粉红烧肉爆浆流心芝士奶酪······为了逐利也为了顺应市场对性价比的要求，由内而外地偷工减料：野菜难以分拣存储，就用现成的麦苗汁、艾草汁取代新鲜浆麦草/艾草；糯米要千锤百炼，就用预拌粉代替；熬豆沙费时费力，就用批量生产的豆沙奶油取代；做成的青团，一个个都如《随园食单》说的“色如碧玉”。可入口软塌塌，没有筋骨，更别提春日味况。菜菜身边一些年轻孩子，在大城市的钢筋混凝土里长大，没踩过泥土，没吃过真正的青团，以为青团就是这副模样，不值得期待。真是好可惜啊。好吃的青团，软糯中带着筋骨，清淡里带着甘香，是吃完后嘴巴里没有一分腻味，只余淡淡艾香。所以这几年，即使网红青团年年都有新口味新噱头，我还是坚持只吃传统青团。吃春，吃的是春天的颜色，春天的味道。是艾草的微苦微辛，浆麦苗的麦草清香，鼠曲草的山野青气。一入口，你就能感受到那时的阳光，空气里炙热的青草味道，春天流逝的分秒。要做出这样的味道，跟现代工业是相悖的，效率低，要花时间、花心思。原材料并不贵（但比起工业批量生产，选材也贵不少），大头成本是人工，所以你能在家吃到最好吃的青团。花时间摘野草、清洗、分拣，泡发糯米、蒸制、锤打，制作馅料，手工包青团，蒸制。而工业追求的是快，快等于科技与狠活，但也等于低成本高收益。一个好的手工青团，遵循三个特点：1.用糯米捶打而非糯米粉搅和你们来感受这软糯又有嚼劲的质感2.用新鲜艾草而非艾草粉、麦苗汁入口艾香扑鼻，但又不会觉得冲，不爱吃艾草的人也会被折服3.用自熬的红豆馅而非采购的工业豆沙外面的青团一般都是买袋装红豆沙，甜腻且口感差。自己熬的豆沙，甜度克制，口感软糯爆浆中，又能吃到半粒或者整粒的红豆，越品越喜欢。4.用冷加工工艺还原春秋时期的寒食传统不夸张，就靠这些细节，任凭网红年年翻新，菜菜这口小团子，历久弥新，但凡吃过都会回购！尤其是冷吃软糯拉丝的口感，更是一绝。很多人不知道，寒食节是咱们2000多年前的传统节日。后来寒食节习俗移置到清明节，青团成了清明祭祀食物，逐渐也出现热食做法。换句话说，冷食青团还是热食青团的爸爸呢！先说句真心话，最好吃的青团，在家里！而今天这颗青团，让同事们直呼“有家的味道”。在家自制青团其实也算大工程，尤其古早味青团，对原料的要求更高。要想让它保持刚出炉的状态送到大家手上，对工艺的要求也更高。我们每年春天都要去杭州杨先生的工厂，一是确认出品，二也是想带大家看看，一枚古早青团是如何诞生的！01两千年的冷食工艺市面常见的青团，要蒸热后才能吃，但加热过的面皮总是黏糊糊菜菜家青团，到手可直接冷吃，QQ弹弹，比热糍粑还软入口爽嫩黏糯，带着艾草清香，简直比吃糍粑年糕还过瘾！这种冷加工工艺，跟日本和菓子草饼做法一脉相通，很多人以为是日式工艺。其实是不然，冷加工工艺唐时期从中国流传出去的。杨先生为了恢复传统，辗转结识了日本著名的和菓子大师——居川信彦老师。不仅远赴日本学习，还将老师请到杭州亲自授课。*左为居川信彦，中为翻译老师，右为杨先生第五代传人
经过多年的配方调试，杨先生发现了青团冷吃也不变硬的秘方（普通糍粑冷却会变硬）。02真材实料不打折黏糯拉丝的质感，糯米粉是做不到的。必须是圆粒糯米浸泡一夜后，放入杉木蒸屉蒸30分钟，再加入艾草团（搅碎后的艾草渣浆混合物）蒸15分钟。*看到木蒸屉真的非常亲切，蒸饭真的会比不锈钢蒸屉香好几倍呢！艾草嘛，肯定是新鲜艾草。且是3月份刚长出来的小艾草，整棵鲜嫩，可食率非常高！经人工挑拣、清洗、搅碎，与糯米同蒸熟。2斤新鲜艾草仅可出1斤艾草团，消耗率也是非常高的！蒸足45分钟，米香、艾香交融在生产车间的空气里。作为一日工人，菜菜的唾液真忍不住疯狂分泌了！蒸好的糯米晶莹剔透，再拿去搅拌机用钝锤搅大成团。一锤一锤，黏性彰显。之后分割成一块块小面团，简单整形，一颗可爱圆润的原味青团就搞定啦！只有纯纯的艾草香，连吃5颗都不腻！03文火慢煮，时间换美味在此之前，菜菜几乎没见过有工厂做豆沙产品会自己熬红豆的，大部分都是采购现成的红豆沙。不止甜腻，口感也全无。而杨先生的工厂，还原了我们最想要的家味！甚至个人觉得，家里熬不出这样的味道。浸泡、熬煮、炒制，说实话，非常费事，我们家也只有逢年过节才会做。*浸泡一夜的红豆散发着冷幽的甜香，像极了夏日红豆冰。*文火慢煮超1小时的红豆开始爆裂、变性，质地变得绵糯，香气逐渐柔和。*炒制过程实现了自动化，但时间没法偷工减料，花费足足1.5小时，才完成一锅保留颗粒的红豆沙。从前自家做红豆青团要花三天，改成机械仍然要花两天。这样慢，造就这样的好吃！每咬一口，绵糯松软，甚至有点爆汁口感，是市面任意一款豆沙青团都无法复制的奇妙味道！炒红豆馅必须加糖和油，但我们极力控制了油量，让口感绵滑，又完全不觉油腻。配上一口春茶，真的很难忍住不吃第二颗！当食物不再包含某种场景、回忆，当季感也弱化了，不再跟大地节气有连结，无论是物理还是心理上，它的美味都失去了。我们还好，能凭借回忆，去还原复刻最初的味道，找到归属感。但长在钢筋混凝土、跟土地几乎失去联系下一代，当他们产生无根的漂浮感，又能去哪里获得慰藉呢？谨此也希望这一枚古早味的青团，能让年轻孩子们，跟土地多一些连结，知道噢春天来了，该吃青团了呢。
