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[饮食常识]最温婉的碳水，最豪横的肉类，竟藏在一座江南城市里？[24P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-03-16

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-03-27) —

徽菜在左，淮扬菜在右
芜湖菜在（_____）?
什么地方的豆干，黛色的皮，白色的肉，像袖珍的徽派建筑？什么地方的汤，豆腐白得像雪，雪里蕻黑得深沉，像“独钓寒江雪”的蓑笠翁？什么地方的腌菜，梗子里能吸出“果冻”，惊艳了郑板桥和汪曾祺？什么地方的小笼包，“皮薄如蚕翼，汤涌如春泉”，像穿丝绸旗袍的江南女子，味道与颜值成正比？答案是——芜湖。

芜湖菜味道有多惊艳，逆天颜值说了算。
芜湖，顾名思义，就是“长满杂草的水域”。春秋战国时为鸠鹚邑，汉武帝刘彻吐槽“地卑蓄水，而生芜藻”，故得名芜湖。西汉时设的芜湖县，就是今天芜湖市的前身。不要让她的名字骗了你，这座城市深藏着富庶。长江干流和两条支流（青弋江、青安江）在这里交汇成一棵“春树”，上面枝繁叶茂、四通八达——

芜湖市长江沿岸全景。
东晋的王敦在此筑城控扼南京；宋代的林逋在此西渡官道；明代的徽商将此作为北上江淮、东连吴会的枢纽；清代的李鸿章在此发展粮食市场、开放房地产；这里是近代最早的通商口岸之一；这里上世纪30年代就通了两条铁路（江南铁路、淮南铁路）……
发达的交通造就了这座城市口味的兼收并蓄。俗称“鸠帮菜”的芜湖菜，挟带着东晋南迁山西士族的“面食风”，糅合了徽菜的火工和淮扬菜的精致，天生水乡丽质平添几分市井烟火气，“江南伊人”妩媚里透着傲娇。

轻轻叩开这户芜湖人家，一大波美食向你袭来。
01
长江最著名的鱼，
都在芜湖“集卡片”
盘子里，琥珀色的汤汁浸着一条清蒸鱼，火腿和姜片红黄相间码在鱼身上。刚要落箸，服务员呈上一枚小勺，沿着鱼边轻轻“翘”下来一层鱼鳞，示意先品尝一下。我将信将疑含在嘴里，这鱼鳞却酥软可嚼，满满的胶质让口腔惊艳，那多刺而缠绵的鱼肉，反被盖过了。

清蒸鲥鱼，火腿“夺笋”。
这是我吃清蒸鲥鱼的初体验。鲥鱼是“长江三鲜”（又称“芜湖三鲜”）之一，张爱玲恨“鲥鱼多刺”（化用自宋代惠洪《冷斋夜话》），另外两鲜刀鱼和河豚也有名人“背书”。它们与芜湖的虾蟹水禽，共同构成了水乡“舌尖上的江湖”。
小时候，最喜欢吃妈妈做的刀鱼馄饨。案板上，长长的银亮的刀鱼，腹部有着特殊的拱弧，像《水浒传》里镇关西的剔骨尖刀。刀鱼很娇怪，酶解反应快，出水即腐，所以要趁新鲜赶紧处理。

热气氤氲的刀鱼馄饨。
刀鱼多刺，比鲥鱼有过之而无不及。腹部一排滚刺，像《三国演义》番王沙摩柯的铁蒺藜。妈妈小心地用刀片刮取鱼脊和鱼腹的肉，细软小刺也斩碎剁细，混入猪肥膘增加油润度。鱼大骨留下熬馄饨底汤，那是一口鲜上加鲜的秘籍。
一般人会在刀鱼下面垫块猪皮，把鱼刺拍到鱼皮上，鱼皮弃之不用。我家却好鱼皮那口鲜，做馄饨也“原汤化原皮”。为了得到一张没有刺的鱼皮，妈妈把它小心揭下，有刺的那面摊在猪皮上，用刀背轻轻拍打，鱼刺就粘到猪皮上了。馄饨上桌，大家却都去抢着捞鱼皮，是童年趣忆之一。

芜湖美食不完全图鉴，一幅把人看饿了的地图。
如今，因为保护长江生态，禁捕“江刀”，饭馆的刀鱼馄饨都改用未洄游的“海刀”了。苏东坡有“恣看收网出银刀”的咏叹，也有“拼死吃河豚”的壮语。现在淡水养殖河豚被切断富集毒素的水文环境，已低毒或无毒，只要将最毒的三处——鱼籽、鱼血和鱼眼处理好，可放心食用。
小时候，姥姥常用铁锅红烧河豚，抓一把青菜放进去。河豚泛着东坡肉般的油光，口感也甜嫩肥美。而饱吸河豚汤汁的青菜，也发生奇妙的“化学反应”，口感堪比“莼鲈之思”的莼菜，能让人干掉一大碗米饭。

河豚鱼唇与河豚鱼肝，舌尖上的“西施” 。
世人都晓阳澄湖大闸蟹，却不知芜湖也有大闸蟹。芜湖人吃蟹不似苏州人讲究用“蟹八件”，却豪气十足，直接切开了用葱姜炒。我曾在芜湖一户农家，吃过一道大闸蟹炒年糕，橙色的蟹壳，雪白的年糕，像雪地里举着一盏盏小橘灯，勾惹人的诗意。
02
春江水暖鸭先知，芜湖水暖鸭先吃
芜湖的无为板鸭也蜚声中外。无为板鸭工艺上属于熏鸭，口感却类似南京盐焗鸭，比较清淡，让人联想到东晋王敦在此筑城遥控南京，是否把盐焗工艺也一并“打包”了过来。
我第一次吃无为板鸭，是在老字号同庆楼。板鸭外皮类似金蜜色，肉却浅粉近肤色，在视觉上有种天然的亲近感。待到入口，淡淡的熏味和清爽的鸭香，让“湖光山色”溢满口腔。

无为板鸭制作过程，让人越看越饿。
与无为板鸭“一白一红”双双出圈的是红皮鸭子。前年网络热梗“芜湖起飞”，就源自网红“芜湖大司马”。古有米芾“三拜煮蟹”，今有“芜湖大司马”吃红皮鸭子。红皮鸭子有点像南京烤鸭，不若前者酥脆，却胜在软嫩多汁。

红皮鸭子，散发着舌尖上荷尔蒙。
除了红皮鸭子和板鸭“红白双杀”，芜湖腊味鸭“零件”也是一绝。脆韧的鸭肫、有嚼劲的鸭肠、细腻粉糯的鸭肝，以及“骨感”的鸭翅、满满胶原的鸭掌，总有一款是你的菜。

腊鸭肠。
03
面条敢和“包邮区”叫板
包子敢让你数有几道褶
在芜湖，早餐吃面寻常见。炸酱面、牛肉面、肉丝面，除了面是碱面，浇头和北方区别不大。东晋南迁的山西士族，给这座江南水乡留下了见“面”礼。芜湖给面起名字很朴素，一碗猪油打底的清汤面，上海叫阳春面，芜湖直接叫“光面”。
苏州精致的“三虾面”，虾籽、虾仁、虾脑，少一样不成方圆。到了芜湖，只用虾籽入面。耿福兴酒楼，要排很长的队才能吃上。

阳春面在芜湖，要叫“光面”。
苏式三虾面几乎无汤，拌面时，把每一根面条都裹上虾籽虾仁虾脑，越拌越稠，越吃越爽，吃到最后没有面条了，碗底还剩一层膏腴浓厚的脑籽精华，最好还剩几粒虾仁。可芜湖虾籽面竟然是汤面！
这是芜湖人精致里的“豪横”。首先，芜湖人做虾籽面，舍得放籽，也舍得放虾膏。再有汤是骨汤，早让面有了精气神，至于虾籽能不能裹在面条上，形式感已经不重要了，重要的是嗦面的那口“原汤化鲜”。

不同于苏式三虾面，芜湖虾籽面是汤面。
还有一种空心面，硬度类似意大利通心粉，芜湖人却在极细的面条里塞上肉末，将碳水和动物蛋白玩出了花。除了塞肉，还有塞蟹黄的，如果苏州是精致girl，芜湖就是妥妥的“猪猪男孩”。
说到蟹黄，不能不提芜湖的蟹黄小笼包。半透明的面皮，像一件薄薄的丝质旗袍，能隐隐看到液体在里面流动。包子上的褶皱都玲珑剔透，像一朵玉雕菊花。有吹毛求疵的食客，可是会数褶子有几个的（没错是我）。

芜湖小笼灌汤包，打开“天窗”吸蟹黄。
吃小笼包，要五指微拢捏住包子的“天窗”，轻轻拎起，在包子侧面咬个小口（让人联想到旗袍的侧衩），先喝里面的汤汁，再吃内馅。大学时有一“活宝”室友，冬天打一饭盒灌汤包，回宿舍在桌子上一字排开，挨个“开窗”喝掉汤汁后，再挨个囫囵吞掉，看到“一袭香委地”的包子们，他邪魅地笑称，这叫“花国选美”。
04
芜湖的豆制品有点狠
能让海鲜盖“帽”，也能在舌尖盖“房”
说到“爱豆”，在江南地区，芜湖称第二，就没人敢称第一。以豆入菜简直太多啦，有名的芜湖煮干丝、芜湖腐乳，家常的臭干子、毛豆腐、雪里蕻炖豆腐……

芜湖毛豆腐，豆腐穿一件“雪衣豆沙”。
芜湖煮干丝，据说早于淮扬菜的大煮干丝，芜湖的一些美食与江南的美食关系是谁影响谁？这个留待考据家去研究，反正给我的印象是豪横。笋鸡高汤里满满的蛏子干、虾仁、小海兔……多到简直喧宾夺主，海鲜味盖过了豆香味，像一位金发贵妇，满身都“珠光宝气”。

芜湖煮干丝，能让海鲜喧宾夺主。
芜湖毛豆腐，颇像湖南臭豆腐和北京青方的过渡体，内里是青方的绵软，外壳却有湖南臭豆腐的脆韧，这种极致反差，第一口会让很多人接受不不了，但是只要你有了第二口，管保停不下来。蘸上秘制辣酱，鲜味更上一层楼，让你吃得“宛在青山外”。
芜湖臭干子，可能是中国最有诗意的臭干子了，黛青色的外皮，白嫩的里肉，方方正正的身形，真像黛瓦白墙，俨然舌尖上的徽派建筑。尤其是切片装盘的时候，层层叠叠，配上热黄酒的氤氲，有“多少楼台烟雨中”的氛围了。

芜湖臭干子，舌尖上的黛瓦白墙。
05
地上走的水里游的，都给我蒸！
开花的和结种子的，都给我喝！
芜湖的美食太多，既精致又豪横，像活泼的邻家少女，美得接地气。我还吃过一道渣肉蒸饭，里面的渣肉，仿佛锅包肉和粉蒸肉的结合体。米粉裹上炸过的五花肉，肥肉要炸到透明酥脆，米粉要裹得糯而不胶，真拿捏住舌尖的“七寸”。

渣肉蒸饭，脂肪与碳水的舌尖狂欢。
渣肉形态有点像“穿裘皮的维纳斯”，银鱼蒸蛋则像“月光爱丽丝”。白白嫩嫩的巢湖银鱼，长许两三厘米，搅入蛋液蒸熟，蛋香裹着鱼香，湖鲜含着山野鲜。蒸蛋像一圈圈微黄的月晕，小银鱼如月边的缕缕轻云，像一支支舌尖上的月光曲。

银鱼蒸蛋。
都说少女温柔如水，芜湖的“酒酿圆子”也叫“酒酿水子”。甜甜的糯米酒酿里，比莲子还小的实心汤圆，如《西洲曲》中的采莲女“低头弄莲子，莲子清如水”。还有进阶版的赤豆酒酿，缀上星星点点的糖桂花，红红的，黄黄的，又是“单衫杏子红，双鬓鸦雏色”了。
赤豆酒酿的制作。
芜湖，是饕客的梦中情人，也是舌尖上的“梦里水乡”。芜湖菜，在徽菜和淮扬菜的谱系光环里，找到了自己的平衡点，那是美的“黄金分割点”。芜湖美食在江南底色下，如水乡伊人的袖间风物，藏着最市井的美，也蕴含最皓然的明媚。

两大菜系的光环下，芜湖菜找到了自己的 “黄金分割点”。

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