366阅读
1回复

[饮食常识]猪扒包和葡挞，并称为澳门两大美食名片 [14P] [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

在线天人地

UID: 1627269

精华: 2
级别: 玉清道君

发帖: 279462

金币: 34370

道行: 36950

原创: 101

奖券: 39

斑龄: 0

道券: 0

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 31681(小时)
注册时间: 2012-09-03
最后登录: 2024-11-15

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-03-15

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-03-27) —

猪扒包和葡挞，并称为澳门两大美食名片。
两者一样，既有着浓厚的异域风情，也经历过本土化的特色改良，已经深刻地融入了澳门本地人的生活当中。
本地人的早餐往往选择在最相熟的咖啡室（等于香港的茶餐厅），点一杯炭炉咖啡，配上一份刚刚出炉的猪扒包，一口咬下，焦脆的面包散发着麦粉的清香，猪扒的肉汁浸润着面包再抵达口腔，迎来又一个美好的早晨。

猪扒包丨图虫创意
01
它火了快70年
/ 从"救济包"到澳门美食名片 /
猪扒包的前身，是一种叫做“猪仔包”的西式面包，因外形像一只趴卧的小猪而得名。很多人认为猪仔包是法棍的短圆版本，但实际它是澳门本土咖啡室的智慧结晶。

猪仔包丨《澳门之味》
猪仔包用水、面粉再加酵母揉搓、发酵、烤制而成，面团扎实，吃起来十分有韧劲，因此也饱腹感十足。
在澳门经济尚未起步的20世纪60年代，海岛市政厅每天会在本土咖啡室预订200-300个猪仔包用作救济食物，不仅使周边居民受益，也让制作猪仔包的餐厅存活下去。

猪仔包丨wikipedia / MaryBLai
待到70年代氹仔和澳门之间建桥了，猪仔包逐渐成为施工队日常果腹的便餐，当时有人建议，不如在猪仔包中间夹上一块猪扒，味道会更好，这一创意让猪扒与猪仔包“金风玉露一相逢”，有了现在的猪扒包。
在葡萄牙人的传统做法里，猪扒往往会选择不带骨、肉质更嫩的里脊肉，吃起来相对优雅，符合餐桌礼仪。但带骨的猪扒别有一番滋味，经过中式改良后，不少店家用带骨猪扒肉来制作（现在也有很多咖啡室用无骨猪扒）。

带骨的猪扒丨图虫创意
将猪扒用特制的锤子锤薄锤软，斩断肉筋，再放入腌料中翻滚入味。据说腌制猪扒的方式是葡萄牙人传授的，秘诀是加入白兰地，而本土店家又加入了洋葱、香叶、生抽等佐料，让猪扒更细嫩，香气也被凝结于肉扒之中。

用特制的锤子锤肉丨《澳门之味》
新鲜出炉的猪仔包打横剖开，夹入高温油炸后的猪扒，也有店家会点缀一两片番茄，一点卷心菜，但更多是肉扒与面包之间的硬碰硬，纯粹至极。

猪扒包丨拍摄呲呲
好吃的猪扒包，面包一定得够松脆，最好是一口咬下能听到喀嚓的清脆响声，伴随着面包渣渣乱飞，麦香趁机钻入鼻腔，好不惬意。
但内里得是一片温柔的心，软和的面包内芯与丰盈的肉汁强强联手，让咀嚼变得轻松畅快，三两下将猪扒和着面包下肚，打出一个悠长的饱嗝，这是一次中西烹饪灵感的完美碰撞。

猪扒包丨拍摄呲呲
02
猪扒包的不同流派
/ 菠萝油、可颂、鱼饼、牛舌 /
热衷于创新的澳门人，对于猪扒包的诠释，向来不止一种。在最原始的猪仔包+猪扒的基础上，澳门本土餐厅发展出了不同的流派，一种是基于面包的改良，另一种则是对于内馅的改良。

不是炸而是烤的猪扒包丨拍摄呲呲
菠萝包/菠萝油猪扒包
菠萝油原本是港式茶餐厅的招牌，将新鲜出炉的菠萝包打横剖开，往里塞入黄油，在菠萝包余温的作用下，黄油会慢慢融化散发出迷人的脂香。而菠萝包本身的酥皮也足够厚实酥脆，难怪一推出就成了茶餐厅的王牌。

菠萝油丨图虫创意
菠萝包+猪扒的组合也应运而生，相较猪仔包，菠萝包身更柔软，比较适合不那么喜欢吃干香面包的食客。
菠萝油这个经典组合也可以和猪扒变身成菠萝油猪扒包。黄油的香气明显且突出，风味十足。不过菠萝油本身口味偏甜，与咸鲜口的猪扒是否合得来，就看个人口味，见仁见智了。

菠萝猪扒包丨tripadvisor / 采薰吳
可颂猪扒包
店家偶尔也会用到法式可颂作为猪扒包的载体，可颂同样黄油气息浓郁，一层层的酥皮中透着会呼吸的气孔，一口咬下是黄油与酵母芬芳的赞歌。
不过相较其他两种包，可颂本身比较柔软，受到空气和油脂的影响更容易软化，反而没有光吃可颂那么爽脆，可能吃起来会有一点点腻。

牛角猪扒包丨图虫创意
鱼饼包
澳门茶餐厅新英记咖啡面食对于“猪扒包”有自己完全不同的想法，还曾登上过《早餐中国》。他们采用鲮鱼肉作为肉饼，抓、搅、搓、甩，让鲮鱼化为肉泥，再成为Q弹爽口的鲮鱼饼。
而猪仔包本身，则是在上桌前再用木炭烘烤一遍，给面包增加木质香气和微焦的香气，相较传统的猪扒包，吃起来更清爽，也不会觉得太腻。配上澳门当地特色的炭炉咖啡，苦后回甘，一顿不算太重口，但又别具澳门特色的早午餐就有了。