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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-03-23)
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酸、甜、苦、咸、鲜，是最基础的五种味觉。而鲜中有一味，叫做臭。按常理来说，无论在感官上还是心理上，臭味应该是令人不悦和避之不及的。但在中国，臭味却是很多地方饮食文化中的重要一部分。比如柳州螺蛳粉、老北京儿豆汁、安徽臭鳜鱼和毛豆腐、湖南臭豆腐、四川臭猪肉等等，对很多人来说是“地狱料理”，但对部分人来说却是舌尖上的至宝。 来自马蜂窝攻略组但是今天要说的这个省份，堪称扛起了中国美食中的“臭”味大旗，用“臭”制霸了人们的味蕾，以至于无论是柳州还是徽州，都得在他面前叫一声：“大哥”。浙江臭食王者 “真香”警告20世纪20年代著名的乡土小说家鲁彦，曾这样表达过对家乡臭味食物的依恋与支持：“我在北方住久了，不常吃鱼，去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐，唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗，见了却还一如从前那么地喜欢。我觉得，这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道……” 来自马蜂窝用户@宁波出游浙江这座沿海大省，将臭这一味觉在食材中运用到淋漓尽致，并诞生了两颗明珠——在吃臭上，二者难分轩轾。宁波鲜到极致 也臭到极致宁波 ，简称“甬”，是“海上丝绸之路 ”的东方始发港。这座城市早在七千年前就已经有人居住，并创造了著名的河姆渡文化。到了夏代，这里被称为“鄞”。在明朝，取“海定则波宁”之义，改称宁波 ，一直沿用至今。如今的宁波已经发展成中国东南沿海重要的港口城市，长三角南翼的经济中心。 来自马蜂窝用户@raveniscute宁波菜又叫甬帮菜，是中国饮食文化的重要组成部分。用三个字概括甬帮菜的特点，那就是咸、鲜、臭。在宁波话中，“菜肴”叫做下饭。宁波人请客吃饭，有一句方言十分有名：“下饭嗯搞，饭切饱！”意思就是“菜没有，但饭要吃饱”。当然，这只是一句客套话，但简单的“下饭”二字，完美地凸显出甬帮菜咸鲜开胃的特点。 来自马蜂窝攻略组作为典型的江南鱼米之乡，又身靠舟山渔场，甬帮菜可谓是占据了天时地利。虽然海产资源自然丰富，但是和名贵海产相比，宁波人更加偏爱小海鲜，并利用最朴素的烹饪做法，最大程度激发出海味中的鲜。 来自马蜂窝用户@百县千碗比如甬帮菜的代表之一：红膏呛蟹，使用当季鲜活的梭子蟹，在蟹活力最佳的状态放进冰箱速冻，这样做出的红膏呛蟹不仅肉质不散，鲜味也能完全被锁住。再将其放入高浓度盐水中浸泡十二个小时，既能杀菌入味，也能使红膏更加鲜红，让蟹肉慢慢地呈现一种诱人的光泽，活色生香。 来自马蜂窝用户@百县千碗一盘红膏呛蟹上桌，肉质鲜甜，红膏回味十分浓郁，轻轻一嗦就是大海的味道，再抿一口黄酒，又是另外一番滋味了。 来自马蜂窝攻略组说完咸鲜，回到正题。在宁波，“臭”是一种独有的腌菜方法，也是宁波人迎接春天的一种方式。老宁波人的家里，过去在屋檐下、角落里、过道旁，往往都藏着一个“祖传”的臭卤坛子，当地人称之为“甏（bèng）”。也就是这些令许多路人都会捏着鼻子仓皇而逃的甏，诞生了称霸臭食王者的“宁波三臭”——臭菜心、臭冬瓜和臭苋菜梗。 来自《风味人间》片段其中，臭苋菜梗更是三臭中最强王者的存在，号称是全中国最臭的一道菜（可能没有之一）。它被当地人称为“压饭榔头”，却令其他地方的人闻风丧胆、灵魂颤抖。 来自《风味人间》片段制作臭苋菜梗，需要用到过季的苋菜，在夏末秋初的时候，苋菜长得如同竹子一样粗壮，砍回家，切成块儿，焯成八分熟，再将笋根、冬瓜、苋菜梗、茭白等食材沥水、撒盐，找邻居借一点臭卤，一起封瓮。当然，最重要的就是臭卤。一旦有了它，你就可以卤天卤地卤万物。剩下的交给时间，半个月之后，这道“中国最臭的菜”便诞生了。等到想食用时，从甏中取出，蒸熟后再滴几滴菜油或者芝麻油即可。 来自马蜂窝攻略组臭苋菜梗在臭熟后，它的外皮虽硬，中间的茎肉口感却像果冻一般，噙住一头，轻轻一嘬，柔嫩中夹杂着一缕清爽香酥的异香。汪曾祺曾说：“噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。” 来自《风味人间》片段宁波三臭的另外一位狠角色臭冬瓜，和臭苋菜梗相比有过之而无不及。看似冰清玉洁的它，足以击穿每一个嗅觉细胞，挑战着人类的嗅觉极限。 来自马蜂窝用户@趣村游尽管如此，它依然是宁波人心目中的下饭神菜，蒸熟后淋点麻油，只需一小口，咸香味直冲脑门，恨不得立刻扒下十口米饭。“烂发肥，臭生香。很多人追求的是那种臭得要命，入口却很鲜美的极端”。这就是宁波人爱臭菜的真谛。绍兴一缕“霉”香飘满桌和宁波齐名的吃臭王者，是绍兴。 来自马蜂窝用户@sola一提到绍兴，一般人最先想到的关键字可能就是：鲁迅和黄酒。的确，作为鲁迅的故乡，黄酒可以说是融入了绍兴人的生活中的方方面面。除了著名的花雕，还有善酿、香雪、元红等本地品类，当地人做菜也会放黄酒，提香、去腥、增味。最出名的是醉蟹、醉虾。绍兴醉蟹选用小河蟹，还额外加酱油、花椒、生姜，味道偏甜，口有回甘。这里的醉虾也并非生虾，是将鲜虾用黄酒等配料腌制后白灼，更好入口。  来自马蜂窝用户@蘇绍兴人对黄酒的爱，甚至从菜肴发散到了街边的甜品，比如黄酒布丁，黄酒棒冰和黄酒奶茶等等，前往绍兴旅游的话可以图个稀奇试一试。 来自马蜂窝用户@蘇除了爱黄酒，绍兴人也爱臭。和宁波一样，臭三样也是绍兴本地的特色。但不一样的是，除了必不可少的臭苋菜梗之外，绍兴人将另外两样替换成了霉千张和霉臭豆腐。 来自网络其中，油炸臭豆腐最为大家熟知臭豆腐的制作工艺很复杂，需要严格把关浸泡时间和卤水的酸碱度，这样一来发酵出的臭豆腐，在油炸后才能够外脆里松，外表金黄，成为风靡街头的小吃美味。 来自马蜂窝用户@jennynui相比于接受程度较高的臭豆腐，霉千张的品尝门槛则高了许多。一般介绍美食的书本或网站是这么介绍霉千张的：“霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。”但是如果你亲身去体验之后，会发现霉千张的味道和以上这些形容词完全不相干。绍兴人做霉千张，偏爱与肉末一起蒸。当第一口吃到它，会是一股直冲脑门的奇特味道，伴随着一阵酸涩在喉咙口蔓延开来——那奇特的味道其实是发酵过程中产生的氨气（不知道是什么的可以自行上网搜索）。 来自马蜂窝用户@师爷在绍兴虽然但是，如果你在入口后没有立刻吐掉，慢慢咀嚼后你会发现臭味之下隐藏着的软糯咸鲜的味道，一种独特的异香，在口中慢慢融化。当然，真正的王者才不做选择，而是一次全部拿下——将臭豆腐、臭苋菜梗、霉千张放在一个碗中一起蒸，也就是所谓的“蒸三臭”。爱它的人都说闻着很臭，但吃起来咸鲜味十足，而且很有层次感。 来自马蜂窝攻略组吃臭刻在宁绍人的DNA中对臭味食物的偏爱，遍及中国的大江南北，但唯独在浙江这里，臭味得到了究极进化，让人分不清眼前的到底是食物还是“生化武器”。这两座城市也打破了人们对浙江饮食的一些刻板印象——很多人都以为浙江口味偏甜，而在宁绍人这里，“本命”还得是臭！ 来自马蜂窝攻略组为什么宁绍人爱吃臭食？原因众说纷纭。其中一点大概是和浙江的地理环境有关。浙江地处我国东南沿海，东临东海，这里还有我国最大的渔场——舟山渔场，曲折的海岸线和起伏的山林，让浙江人喜欢下海进山觅食，但带回来的食材不腌制起来就容易腐败。 来自马蜂窝攻略组比如鱼鲞（xiǎng）就是这种饮食文化的一种体现。剖开的鲜鱼依靠日晒风吹，自然脱水制成干品，称为“鲞”。用黄鱼制作的是黄鱼鲞，用鳗鱼制作的是鳗鲞。 来自马蜂窝用户@百县千碗食用时加入料酒、精盐、葱姜等上锅蒸制，一壶米酒配上一口，甘甜又带着海腥气，是浙江人过年的餐桌上最上台面的一道菜。 来自马蜂窝用户@百县千碗其次，就是和浙江的气候有关。浙江近海，气候湿润，食物十分容易发霉。也许是因为老一辈的浙江人不舍得丢弃这些发霉的食物，将就着吃下后，却发现了恶臭背后暗藏的美味。 来自《风味人间》片段而所谓的臭，其实也是鼻子的“误会”。《风味人间》里面说：食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端，大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同。嗅觉虽能闻到臭味，但味觉却能感受到那些游离的氨基酸，得到的反馈就是鲜、香。这也解释了为什么有些食物闻着臭却吃着香。因为味觉与嗅觉的感知错位，让人们开始尝试用至臭来衬托极鲜，宁波三臭、安徽臭鳜鱼如此，长沙臭豆腐与柳州螺蛳粉亦是如此。而食物进行发酵后，会让蛋白质分解，产生游离氨基酸（味精和鸡精的原料）。 来自马蜂窝攻略组现在，已经很少有人将臭菜当作日常的饮食了。但这些怪味美食，依旧在记录着古人的智慧，和对食材更多可能性的探寻。这些令人欲拒还迎的臭味，也足以唤起游子对乡土的思恋。而对于那些敢于尝试一切的美食勇士们，有机会一定要品尝一下，说不定你会爱不释口，就此打开美食界新大门。
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