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[饮食常识]吃不胖的“碳水之魂”，凭什么比肉还香？[19P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-03-02

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风味人间，面筋最懂。
大江南北，长城内外，甘肃人的粉汤里有它，内蒙古人的酿皮里有它，陕西人的凉皮里有它，河南人的胡辣汤里有它，东北人的小烧烤里有它，广东人的牛杂里有它，江浙人的素面里有它，福建人的汤羹里有它……中国人把小麦种到哪里，哪里的餐桌就摆上了面筋做成的各色佳肴。

天津虾仁独面筋，挂浆浓得化不开。摄影/吴学文
从塞外到江南，千百年来耕作不息的中国人民在小麦中发掘精华，才有了面筋融入的万千滋味。酸甜辣咸，尽是大江南北的人间烟火。

中国面筋不完全图鉴，一幅把人看饿了的地图。制图/孙璐
北派面筋：风吹麦浪背后的豪横之选
从大西北到关中平原，从中原地区到华北平原，风吹麦浪永远被北方人民视为一年之中最富有希望的丰收美景。盛产小麦的北方大地，让这里的人民从不吝惜用面筋做成四季餐桌上的各类主食。

新疆麦田，蓝天“画布”里风吹麦浪。摄影/袁欢欢
炎炎夏日里，北方人会用面筋搭配凉皮，佐以黄瓜丝、陈醋、辣椒油，就是一顿清凉开胃又消暑泻火的美餐，一家老小“呼噜噜”就能干掉一大盆；寒风呼啸的严冬，北方人会把面筋加进熬好的肉汤，做成让人一天都踏实满足的早餐。从冬到夏，面筋是北方人家离不了的家常味道。

凉皮里的面筋，在舌尖“跳皮筋”。图/视觉中国
大块的肉，稠稠的汤
“丝绸之路上的明珠”甘肃张掖，地处祁连山下。这里大片麦田向天边无限延展，这里是春小麦的重要产区。张掖的农人不仅善于种麦，更擅长用新磨出的小麦面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。

牛肉粉皮面筋，面筋和肉傻傻分不清。摄影/砍柴书生
一碗牛肉粉皮面筋端上桌，只见牛骨和牛肉块熬煮而成的肉汤里，大块面筋醇香柔韧，既解饿又解馋；粉皮色泽晶润，口感顺滑；加之碧绿清脆的包菜浮动在稠滑的汤里，散发着蔬菜的清香，十分催人食欲。

牛肉粉皮面筋，大碗吃肉，大块吃“筋”。摄影/砍柴书生
张掖人做面筋，不光要“洗”，更要“发”和“烙”。将上好的小麦面粉和成面团后温水反复搅拌，洗出来的“面筋”加入面粉与酵母进行发酵，发酵好的“筋”还要兑碱，再烙成约5厘米厚的面筋饼，这才算是完成了面筋原料的制作工序。张掖面筋麦香味十足的厚实口感，正是来自于发酵和烙制的过程。

牛肉粉皮面筋，先要烙成面筋饼。摄影/蔡金蓓
在张掖这座小城，当地人的一天从一碗热乎乎的牛肉粉皮面筋开始。清晨，拣一家香气飘散的街边小摊坐下，吃一碗肉面菜汤四样俱全的面筋，“不忘祁连山顶雪，错将张掖作江南”，眼前的日子踏实而饱足。
小麦的香，辣椒的爽
“吃好面，到河套”。
作为世界三大优质小麦主产区之一，内蒙古河套地区巴彦淖尔盟出产的春小麦，面筋含量超过35%。日照充足、昼夜温差大、土壤肥沃、环境无污染，一系列无可复制的优越自然条件，让河套小麦做出来的面筋香爽柔韧，是巴盟人一日三餐离不了的美味。
保留原味的做法，足以让巴盟面筋的特质充分发挥。

巴盟面筋，面筋也有好身“条”。摄影/cozy niu
巴盟人把蒸熟的面筋切成长条，撒上一把香脆的炒花生米，放上黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝等清爽的配菜，最后再放些本地特制的酸菜，浇上辣椒油、香油、醋一拌，让人食指大动。爽滑柔韧的面筋满口生香，脆嫩配菜在唇齿间尽情跳跃，再喝一杯冰凉的特制老酸奶，那叫一个淋漓尽致的痛快。巴盟人有言，夏天吃面筋，打凉泻火、消热解暑；冬天吃面筋，下酒驱寒，解忧解馋。

巴盟面筋，一筷子下去，都是豪横。图/bbbbbaissssbset
热乎乎，香喷喷，蒜泥一拌美得很
华北平原是我国冬小麦的主要产区。在河北石家庄井陉县以及周边一带，一道流传千年的面筋菜不属山珍海味，不是饕餮之飨，却是一道人所共知的美食，是家家户户过年必备的年菜。
“粗粮细作”的面筋菜，是把胡萝卜、白萝卜切丝、和碎葱一起和面调匀,拌入花椒面、大料面等调料上锅蒸熟，晾凉切片。要吃时，把切成片的面筋下油锅大火翻炒，临出锅时，捣好的蒜泥加盐，兑足老陈醋搅匀，“滋啦”一声泼在炒透了的面筋上，再迅速翻三两下，一盘金黄点翠的炒面筋菜就出锅了。

炒面筋蒜汁是灵魂。摄影/沙特牛仔
面筋菜口感像年糕一样瓷实，陈醋的酸香混合着爽辣的蒜香，总让人想起老人们“过日子要踏踏实实，身体要结结实实”的唠叨，默默盼着新年的日子一定也这样齐整有劲。
南派面筋：可盐可甜的“小家碧玉”
长江以南，水稻成为南方地区的主粮。“南米北面”的不同饮食结构，注定了面筋在南方人的餐桌上以一种更加灵巧的姿态出现——它可能是一碗面里的浇头，可能是一钵清汤里的主菜，能塞进肉馅做成肉香四溢的年菜，也能和猪油炸成酥软甜润的甜点。

面筋“百变大咖秀”，哪一款是你心水的？制图/九阳
南方人民以百变的巧思，把面筋可盐可甜、文能煲汤武能佐肉的特性发挥到了极致。对南方人来说，没了面筋的滋味，故乡的味道都将不再完整。
一碗素面的满足感之王
踏春赏味，江苏无锡鼋头渚无限令人迷醉。太湖畔看过漫山重樱，再到依山面湖的广福古寺吃一碗配了油面筋的素面，江南的春天就是如此丰润满足。

广福寺素面，面筋吃出禅意。
摄影/虫虫吃无锡
广福寺的素面久负盛名，油面筋可以说是素面的“灵魂伴侣”。春笋、蘑菇，以及烧得软烂的面筋球做成浇头，配以红亮亮的汤头、筋道细面，喝一口鲜美的汤头，尝一口劲道弹牙的面条，再夹一筷饱含汁水的油面筋，香气的层次如同江南水乡一般阡陌纵横铺展开来，这口美食是多少老无锡人魂牵梦萦的乡味。

等上一碗广福寺素面，排队亦是修行。摄影/虫虫吃无锡
“江南一绝”油面筋，也正如江南风物一样灵动可爱。外形圆溜溜，内中空灵灵，像一只只金黄油亮的小球，香味扑鼻、又酥又脆。油面筋是无锡人的餐桌百搭，汤里涮着吃、扔进油锅炒着吃，肉酿面筋更是本帮菜代表……无论和什么菜肴搭配，它都能做到韧而不烂，软而耐嚼；肥而不油，鲜香嫩滑。空心的油面筋，却容得下千变万化的好滋味，这正是江南人民千百年来善作善成的生活智慧。

木耳油面筋，油脆脆，爽筋筋。摄影/虫虫吃无锡
酥润绵甜，再咬一口入口即化
在吃面筋这件事上，云南人最富有想象力。在其他地方大多只把面筋当作主食或者配菜的时候，他们早早就发现了面筋的另一种“神仙吃法”——做成甜点。
在昆明、玉溪等地，有一道传统名点——面筋沙琪玛。沙琪玛这种源于清代的满族传统糕点，是如何跨越千山万水从东北传到西南已不可考据，然而在彩云之南这片神奇的土地，心灵手巧的云南人赋予了它全新的注解。

老式沙琪玛上的青红丝。摄影/菲儿
这种用面筋做成的点心，每一块都呈现出油润有光泽的乳白色，色泽分明的青红丝点缀其上，咬一口酥松滋润、人口化渣，内部细峰窝状的细密质地充满有蜂蜜的香味。
面筋沙琪玛的做法离不了猪油。面筋和成薄片切丝，先在猪油中炸制，再用白糖、饴糖、蜂蜜、猪油熬成的糖浆来挂浆、撒上芝麻、青红丝切块。只有猪油的浓香，才能给面筋沙琪玛注入活色生香的灵魂。虽说猪油似乎不符合现在的健康潮流，可是品尝过面筋沙琪玛的人，一定会被它香甜满足的口感折服，忍不住像香港美食家蔡澜那样大喊一声：“猪油万岁！”
温润甘甜，“半月沉江”里的乡愁
一道当归香菇面筋汤，能勾起厦门人的无限乡愁。用水面筋、香菇、冬笋、当归熬成的香菇面筋汤，并无复杂的味道。它清淡温润，一点甘甜，一缕香气，一切都是蕴藉典雅的刚刚好。当归的加入，更让这道汤有了活血补虚的食养功效，成为素菜中的佳品。

当归香菇面筋汤，“半江沉月”一缕香。
当归香菇面筋汤，有个极富有诗意的名字“半月沉江”。著名诗人郭沫若在1962年到访厦门南普陀寺品尝斋菜，端上桌的当归香菇面筋汤中，有半边香菇沉于碗底宛若半月。灵感奔涌的郭老当场即兴赋诗：“我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？”在这首诗里，以“半月沉江”形容此斋菜，十分贴切。从此，这个美丽的名字让这道源于斋菜的汤羹广为流传。图/探味中国
越是清淡素朴的食物，越能够陪伴我们穿越人世间的浮沉岁月，成为人间烟火的底色。