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[饮食常识]山西菜上不得台面？过油肉第一个不服！[20P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-02-22

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-02-25) —

“过油肉？新疆菜吧！”
在山西，不难听到这样典型的“外省人发言”。

过油肉，明明是山西面的绝佳拍档。图/汇图网
提到山西美食，人们常常只想到面。山西的面食也真是好，拉抻拨削压，擦揪抿剪切，一双巧手实实把简单的面团玩出了花。或许是面食称雄，反倒削弱了晋菜的存在感；又或许是山西菜的个性实在温吞，在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低。

楚云飞的一句自嘲，说出了多少山西人的无奈？图/《亮剑》
以至于就连过油肉，这道号称“三晋一味”的山西“省菜”，也时常被认作是西北风味。

过油肉，是地地道道的山西风味。摄影/康辉
山西菜需要被看见，不妨就从一盘过油肉开始：黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土，点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭，绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望。
它就像山西人那么温厚沉默，那么家常平实。背靠着悠长的历史，脚踩深厚的土地，烹制热闹温馨的生活。
过油肉，山西人微酸的乡愁
过油肉的名字就像山西人一样朴实，“过油”两个字，既是做法，更是精髓。

油亮的肉片让过油肉格外诱人。图/视觉中国
用料不算复杂，里脊肉片为主，蒜薹、洋葱、木耳做配菜，葱姜蒜提味，都是家常食材。切成铜钱大小薄厚的肉片，稍稍腌制后裹上蛋清拌匀，在油锅中浅浅滚上几滚，肉片变成金黄色，随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油，然后捞出。
最后重新起锅烧油，葱姜蒜炝锅，主料配料一起翻炒、调味、勾芡，一道过油肉就做好了八九分。

主料配料起上阵，煸炒均匀才能色美味香。图/有滋有魏
过油不同于油炸，过油用油量少、火候更小，适用于片状食材。这道关键工序，增添了肉片滑嫩的灵魂口感，加上油亮的外型，成为过油肉最大的特色。
之所以说以上做法只做成了八九分，是因为地道的过油肉，还少不了花椒大料水和陈醋的点染。

过油、烹醋，是烹饪过油肉的灵魂操作。图1 /有滋有魏，图2/康辉
花椒大料水顾名思义，就是花椒大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中，所以也被称作“二味水”，是山西人最常用的调味品。淋入锅中，过油肉便有了微麻的滋味。
陈醋更不用说，最地道的山西味道。就像汪曾祺所说，“山西人真能吃酸”，沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋，酸香味在“刺啦”一声后扩散，空气中弥漫醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味。
当然，对于离不开碳水的山西人来说，过油肉既是一道菜，也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条，配上一份有汤有肉有菜的过油肉，就是一餐好饭。

过油肉作为面条的浇头，好吃到上瘾。图/汇图网
如果恰好还有一碗晋祠大米——三晋之源晋祠周边，难老泉水灌溉的几千亩水田，在华北难得生长出来的一种甘甜大米——做一份过油肉盖浇饭，更是无数山西游子记忆里的味道。
百变过油肉
美食作家高文麟曾在文章探讨过山西人饮食习惯的由来：华北山区，物产相对单一，人们习惯了在同一食材上不断创新，比如千变万化的面食。而过油肉这道经典菜式，也在不同地区衍生出了不同做法。

晋阳饭庄版过油肉，用爽脆的黄瓜做配料是一大亮点。图/视觉中国
以太原为中心的晋语区，老式过油肉代表着过油肉的基础风味。除了黑色的木耳，绿色的蒜薹，黄亮的肉片，有些太原过油肉还会放笋片。1959年，北京筹建晋阳饭庄，还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法，半个世纪后的今天，过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一。
有趣的是，过油肉的发端并不是太原，而是晋东的古县平定，而且平定过油肉至今还保留着独特的做法：白菜过油肉。

平定过油肉，白菜柔软吸汁，更加入味。图/刚哥厨房
取大白菜帮切段，替换蒜薹，菜帮浸入汤汁，更加咸香入味。绿油油的蒜薹换成白嫩嫩的白菜帮，少了蒜薹的韧劲，平添了清爽的口感。
更有趣的是，刘慈欣写作的娘子关镇和娘子关电厂就就位于平定县，自古以来山西的东大门。诞生在平定的过油肉代表着山西的味觉传承，诞生在平定的科幻则书写着这块古老土地对外来的畅想。
在晋北重镇大同的菜谱中，过油肉也是绕不过去的大菜。作为传统的“大同八大件”之一，过油肉在大同衍生出了加台蘑、黄瓜、玉兰片（干制笋片）等配菜的做法，但总体上与老式过油肉相比，基础用料和做法上变化不大，成菜色泽更加红润，口感也更厚重鲜香。

大同过油肉，没有玉兰片可不行。图/我是明小厨
在与大同南北相望的晋城，过油肉演化出了另一种最特别的吃法：大米过油肉。大米过油肉最大的特色是汤水浓厚，菜如其名，拌饭拌面皆宜。
与传统过油肉相比，晋城过油肉肉片切得更小更薄，还会选择豆角、西红柿做配菜，演化成了一道用汤碗盛的汤菜。

汤汁浓厚的过油肉大米，拌饭爱好者的极致享受。图/太行一家
既然是面食大省，山西人对面食的执着，也渗透进了经典菜的创变之中。小花卷与过油肉的组合，在山西大大小小的餐馆中流行已久。焖在菜里的小花卷吸足汤汁，肉香加上面香，小小的面疙瘩置身肉片中间，嫩滑不失酥脆，偏偏滋味无穷。常常一盘过油肉焖花卷端上桌，其中的花卷成了食客的首要目标。

过油肉配小花卷，碳水爆炸的快乐。图/汇图网
另外，过油肉虽然是家常菜，山西人却很少在家制作。一则用油较多，二则对火候掌握要求高，不如随便坐进一家小饭馆，通常都能吃到香滑可口的过油肉。在传统的红白大席上，过油肉也必不可少，挥舞着锅铲的厨师，给到访宾客每人盛上一碗过油肉，再附上两个大馒头，是山西乡村大席上的常见景象。甚至在不少人眼里，用大锅菜盛出来的过油肉，有着特别的香味。

谁小时候没眼巴巴地盼着大锅里盛出的过油肉呢。图/懒汉觅食记
如果以上的各类做法与你所见的过油肉不同，那也并不稀奇。所谓“一地一味、一家一味”，过油肉在山西流传已久，并没有绝对意义上的正宗与否，但只要过油、点醋、淋二味水的灵魂操作保留下来，又是万变不离其宗的味道。
过油肉为啥总被当成西北菜？
这得从丝绸之路说起
过油肉是正正经经的山西菜，但许多外乡朋友却常将它认作是西北菜。尤其是新疆版“过油肉拉条子”，用西红柿、青椒和皮牙子取代了蒜薹与木耳，火辣中见清甜，承包了不少外乡人的过油肉初体验。

新疆“过油肉拉条子”，红润油亮，饱腹感十足。图/汇图网
在新疆过油肉里，“奇台过油肉”十分出名。据《奇台县烹饪志》所载，过油肉在奇台已经有上百年历史，今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌。奇台靠近北疆，与山西相隔千里，黄土高原的味道是如何流传到这里？
在口口相传的民间记忆里，过油肉是伴着“骆驼客”的驼铃声，沿着古丝绸之路传入新疆的。
不止是新疆。明清时期，“晋商”的足迹从汾河东岸起，踏遍了大江南北。过油肉，作为山西老客心中最经典的家乡味，也随着晋商开枝散叶。从西北到东北，又向南到江浙，哪里都能一尝过油肉的风采。

清朝晋商商路示意图。制图/F50BB、孙璐
山河表里，壮美却也封闭的山西，曾经如此开阔，如此富庶。过油肉沿着细细的丝路传向西域，西域之美也在山西凝聚。于是上世纪30年代，从海外归国的梁思成、林徽因夫妇到山西大同考察云岗石窟，才能发出这样激动的赞叹：
“在云冈石窟中可以清晰地看到，在中国艺术固有的血脉中忽然渗入旺盛而有力的外来影响……它们通过南北两路，经西域各族和中国西藏到达内陆。”

过油肉，承包了多少山西人的味觉记忆？摄影/李平安
今天的味觉江湖，“重口味”大行其道，重油重辣重盐成为潮流，麻辣鲜香的川渝菜、用料扎实的东北菜、奇味叠出的云南菜、来自广西的酸臭螺蛳粉轮番出圈。

温温吞吞的山西菜，开始变得面目模糊。在山西随处可见的过油肉，也便时常隐没在“西北菜”的影子里，渐渐在省外难觅踪影。
在山西人眼里，过油肉的形象从不模糊。图/图虫创意，摄影/chenfengpic
但在山西人心里，过油肉的形象从来都是清晰的。
黄澄澄、油亮亮，散发着微微陈醋酸香的过油肉，勾连着太多回忆，由不得人忘怀。拨一筷子过油肉，就好像拨开了历史的风尘，那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前。所有操着晋语的人都不会忘了这盘过油肉，就好像他们不会忘了这片深沉的土地，不会忘了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光。

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chn001

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2023-02-25

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