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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-02-25)
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  年节已过，尽情享用家乡美味后，难免担心长肉的窘迫。癸卯 兔年已启，对于很多人来说， 兔子很可爱，但在川渝地区，吃兔的历史悠久， 兔肉高蛋白，低脂肪，好消化，“肉中之素”的清新爽口，被 做成菜式和零食，吃着 过瘾又不易长胖 。川渝人对吃兔最有发言权，每年入口三亿只，吃法花样繁多。兔与川味，堪称天作之美。 初至川渝，来到店边坎，看见笼中兔，觉得大耳朵好生俏皮灵动，三瓣嘴着实憨态可掬，忍不住要俯下身逗弄一下，喂片青菜；抬头一看，才知这是店家的点杀招牌，心里像是月子里受了穿堂风，平时一口气炫两份羊肚的豪迈荡然无存，闻着后厨飘来的香味，只能趁四下无人，悄悄吞咽着口水。 直到第一口下肚，欲盖弥彰转为瞒天过海，温文尔雅化作穷凶极恶，大慈大悲变成大吃大背——“老板再来一只烤的，打包哈。”从此往后，有一种慈悲叫做，兔肉穿肠过，娇憨心中留；有一种眼力见儿叫做“不在美食区杠可爱，不在宠物区刷好吃”。 面对兔兔，爱与美食的不可辜负，是从老祖宗那里继承来的。没有哪种动物，在萌宠区和美食区的重叠程度如此之高，以至于其间浓缩了千百年来朴素的中华二元对立：是“茕茕白兔，东走西顾”的怜悯，是“炮之燔之，燔之炙之”的尽兴；是吴刚在露脚斜飞的桂树下，倚听箜篌的雅，是梁孝王于菟园中烹熬炮炙，极欢到暮的狂；是撒娇女人“怎么可以吃兔兔”的魔音灌耳，是同桌吃饭的女汉子的随性不屑，横眉冷对密密嚼，一双白眼上青天。 小孩做选择，大人“我都要”——尤其川渝人，面对双重属性，从小就学会了成人的本质，真情实感地刷着兔兔表情包，舔嘴燎舌地吃着兔兔美食。走心走胃，并行不悖。  ▲鲜椒兔丁看见兔兔，吃定兔兔。川渝兔，就像南京鸭、清远鸡、顺德鹅、新疆羊一样，有来无回。先秦时代就吃兔。《诗经·小雅·瓠叶》每句都用“有斯兔首”起兴，来讲瓠叶兔肉的宾主酬酢，鲜而不腻的烤野兔，是君子之宴上最合宜的下酒菜；吃法亦早有讲究，东汉有“其腊令纤，然后渍以酢也”的醋拌兔丝，南北朝人吃兔头，研究出了用盐豉酒葱来调理风味的“兔臛法”；营养学流派也是有说法的，李时珍就写兔肉“得金气而内实，故味美，能治消渴，压丹石毒”，性凉不上火，养人不胖人。 ▲兔与川味，天作之美然而，如此出类拔萃的兔兔，却鲜少出现于外省食谱里。只因兔肉无油，肉少，“没搞头”，还带着独特的草腥，白切酸腥，爆炒干柴，红烧寡淡，煲汤乏味——而川菜油厚辛辣，调味复合，山乡佐料丰富奇绝，烹饪技巧火急油爆，配方比例和料理手法，一经排列组合，板眼儿那是多得很。兔与川味，天作之美。 川渝嗜兔，因此威震全球。单单四川每年要吃掉超三亿只兔，占中国消耗量的七成，堂堂养兔大省，每年还得采购上亿只兔，甚至得从欧洲进口，和全欧洲最爱吃兔肉的法国人抢着吃。只有在川渝这个吃兔结界里，摸鱼大师和麻将学者才清一色地放下了慵懒，日新月异，卷死卷活，卷出一兔一味，百兔百格。 成都丨市井烟火海纳百川，蓉吃百兔。成都是吃兔宇宙的中心。在对刁钻风味的接纳程度上，成都有口皆碑的人文包容性可见一斑，但凡这些年在网络上走红的兔菜，即便有的并非发源于川西上河帮，但全都少不了成都好吃嘴儿的运筹帷幄。 ▲鱼香兔丝面成都吃兔是市井派，人尽其能，兔尽其用，有啥子，就吃啥子。蓉城吃兔，吃香，吃随意，吃局部，吃单品，吃零嘴儿。麻辣兔头玩味耐啃，手撕兔肉干香下酒，香酥兔腿焦韧爽快，板命兔腰松脆流心，火爆兔肚劲道弹牙，成都人能由表及里，把整只兔兔吃空。 ▲攒劲的辣拌兔头单一个兔头，也分门派：吃油香，不可错过双流老妈，兔头在火锅底料里卤制烹煮，肉头滑糯，吸肉吮汁极爽快，满嘴麻辣红油；吃干香，冒椒火辣和众多都江堰老字号都值得一尝，红油海椒、汉源花椒、五香粉、花生碎和芝麻，拌在热热的兔头上，一啃一嗦，香气直冲天灵盖。 ▲双流老妈兔头成都人尤其爱嗦兔头，而且嗦得熟练，以至于“啃兔儿脑壳”成了四川话里的梗，被用来调侃接吻。 老成都啃兔儿脑壳，讲究得像在吃大闸蟹：从下颚中间破开，嗦一口带着汤料的肉汁，品一口极其入味的肉渣渣，接着横扫肉香浓郁的两颊，咀嚼弹嫩的兔舌，破开头骨一吸，白生生、糯叽叽、滑啾啾的脑花就滑进了嘴，最后以韧劲的“天堂板”作为收梢。吃得极熟稔的老饕，吮指之余，甚至能把兔头再拼起来——前一秒目露精光，后一秒优雅大方。 ▲冒兔腰与干碟子是绝配早前兔头网红，现如今，轮到兔腰了。走进宽窄巷子，你甚至能看到年轻人端着“兔腰杯杯”：杯上架着托盘，上面盛着冒兔腰和烤洋芋片，下面装着四川人唯一指定火锅快乐水之唯怡豆奶，叉一粒火辣爆浆的兔腰，吸一口解辣温润的冰豆奶。一个字，绝。 ▲兔腰兔腰的网红之路，想必会比兔头走得顺畅。没有令初食者退避三舍的卖相，像鹌鹑蛋，迷你Q弹，随处可吃，不怕弄得杯盘狼藉。冒兔腰在干辣椒碟子里打个滚儿，随着虎牙戳破外皮，辛气、嫩气、锅气和浓郁的脂气，伴着汁水依次在嘴中炸开，让人不禁怀疑：这般层次分明，难不成是在吃一道兔兔基底的分子料理？不怪成都人取名“板命兔腰”，着实好吃得叫人翻来覆去，辗转难安，手舞足蹈，“板命”一样叫人发狂。 ▲成都街头的烤兔另一支崛起中的潜力股，手撕烤兔也是一脸冠军相。成都最好吃的手撕烤兔，不是在青城山，就是在玉林菜市场，道地的老店门口，成都人十年如一日大排长龙，盯着碳火摇曳，闻着焦香四起，吞着口水，引颈盼望着蓉城的夜市之光。 ▲摊摊手撕烤兔腌制过的兔肉一经烧烤，手撕成条条，一小块焦香酥脆的皮，带着糯实多汁的肉，越嚼越香，再整口夜啤酒，那感觉不摆了，家里有矿一样的美。 ▲广汉缠丝兔说起来用下酒，去到成都的腊肉CBD新开寺街，那一排排被麻绳五花大绑的腊兔，近来在成都也流行开来。多是发源自德阳广汉的缠丝兔，光泽丹红的腊兔肉感十足，繁复的腊香变化多端，绝对是不吃辣又爱腊味的下酒首选。金丝缠玉兔的喜庆配色，逢年过节用来送礼，也是倍儿有面子的。自贡丨盐帮正宗 不过，兔兔的顶级掠食者，还得是自贡人。自贡吃兔，吃刁，吃经典，吃整体，吃技法，吃古早味。不同于与主打轻盈的上河帮，作为盐帮菜的发源地，井盐之都，美食之族，自贡味厚味丰，吃起兔子来，有经典家常的调和，也有正统筵席的研究，稳扎稳打不整噱头，颇有低调王者的风范。 自贡的板眼儿，真正深入庖厨：冷吃入味，爆炒鲜爽，干煸焦香，活渡清润，跳水滑嫩，甚至还有白水的清汤出芙蓉，盐帮厨子的手头功夫，刁钻调味，在一桌全兔宴上能得到超规格的发挥，为了吃个兔子，他们恨不得在厨房里搞点学术出来。 ▲冷吃兔，当零嘴或者拌面都极好冷吃兔是自贡当之无愧的美食名片，家家都会做不是吹的，这里有四川最密集的真空包装机，自贡每年得流出个上亿袋。干花椒、干辣椒就着香料炒制的麻辣兔丁，吃起来尤如海底捞星，但特有嚼头。 热吃也可，但自贡人发现放凉后，兔肉更入味更富层次：从一股脑的热辣，变成入口温和的葱油香，丝丝入扣的瘦肉香，麻辣满盈的辛香，最后才由兔肉冷食特有的回甘，那甜丝丝的清凉本味姗姗来迟地谢幕退场。每吃一口，都像在嘴里播完一部长篇琼瑶剧。 ▲怪味兔丁初识四川，游客不免会有“够麻辣、够正宗”的误解，其实不然，正统川味灵活复合，盐帮厨子极擅长的“怪味”独特不可替代：麻辣甜咸酸鲜香，七味俱全的古怪调和，繁多但胜在比例平衡——清淡的冷兔丁，是调理传统怪味最佳的底色，再加入一例豆豉来压制兔肉的草腥气，一菜之味，举重若轻间的荒腔走板，令人口舌愉悦。 ▲自贡鲜锅兔脆嫩清香的仔姜，盐帮厨子也用得炉火纯青，鲜锅兔和跳水兔都是明证。同样的小米辣、二荆条和仔姜搭配鲜兔丁，前者爆香后入汤，后者汆汤后爆炒，一汤一干，吃得都是鲜辣嫩烫，定睛一看菜单“哑巴兔”，行吧，吃的时候确实停不下嘴说不出话，只能埋头苦吃，喘气喝水。要是吃不得辣的外地朋友，到自贡就不用再凑合点鸳鸯锅了——芭夯兔，一道白味汤锅，常是泡菜或菌汤打底，汤锅里白花花的是活渡兔片，点杀鲜兔，不煎不炸，温润慢煮，就追求一个鲜滑细嫩。 ▲兔豆花说起白汤兔，盐帮厨师还有更登峰造极的做法，即清水芙蓉，烘云托月的兔豆花，由四川传统筵席大菜鸡豆花演变而来——此豆花非彼豆花，是用肉仔细做成细茸，如豆花那样云朵似的口感轻盈，漂在一盅清亮透明的高汤里。汤清如水，吃兔不见兔，就像开水白菜，至素至俭，却至奢至鲜。自贡兔，讲究。璧山丨江湖风物 偏安一隅的重庆璧山，吃起兔子来，是妥妥的江湖派。但凡去过重庆一次，见识过无处不在的“来凤鱼璧山兔”招牌，听过轻轨报站时莫名其妙夹杂的火锅底料和魔性菜名，见识过盘之大、一桌装不下的阵仗，你一定会深深感动于这座城市的豪爽。 ▲尺寸 令人震惊的菜盘来了雾都，啷个不整点江湖菜？重庆人招待你，如果走解放碑大路上的网红店，那不得行，关系不过硬；如果钻进观音桥石灰市的犄角旮旯，那能处，是熟人面基的配置；如果带你坐个索道驱个车，一溜烟跑到南边，吃喝个二麻二麻——这是江湖哥们儿，铁了心要和你交朋友。 ▲璧山盘之大，一桌装不下璧山吃兔，吃爽，吃酣畅，吃氛围，吃大刀阔斧，吃直抒胸臆。璧山兔，不整花头，不钻牛角尖，一副剽悍张扬的气场：不喜碟碟盏盏，就爱大钵宽盘，甚至用上红色的国民搪瓷脸盆子；摆盘不搞什么艺术留白，就乐意堆满堆“闷”，一道兔菜，“拽实”得能撑起一整顿饭。 ▲丁家白砍兔有陪都历史逸闻衬托的丁家白砍兔，最是接地气。白卤水浸没整兔，卤制，切片，用糖醋蚝油姜蒜水，碰撞香油藤椒花椒小米椒，点缀些豆豉油酥花生和芝麻——蘸水浇汁儿是川渝人的满级天赋，打得绝妙的璧山兔汁儿，在嘴里回味着，你就是嗦口空气都觉得好吃。 ▲藤椒兔 时下，随着网红零食流行开来的藤椒味，是璧山兔的拿手好戏。品着清麻清辣兔兔，悠长的藤椒滋味顺着舌尖往鼻头缓缓升腾，几口品下来，酥酥麻麻舒服得让人想打喷嚏。若是做成汤锅 （璧山土著叫“青一色”） ，吃罢兔子，还能再下点豌豆尖黄豆芽红薯叶涮了吃，自觉无比酣畅过瘾，冬天都给你吃得额头沁出汗珠。单是吃个兔，十几家老字号，逾四十种吃法，这就是重庆璧山：真韵味，真杀瘾，在南岸，在江湖。唐兔有肥美麻辣的水煮冬瓜兔，适合大快朵颐；刘兔有酸甜不燥的荔枝兔，柔和而又开胃；财兔的烟熏风味独树一帜，吃罢吮指留香……一家赛一家的好吃。没有大流量，不搞大排场，只有来来往往的耿直重庆人，呼朋引伴，把兔言欢。是兔兔，来自悠远的山川湖海，最终囿于川渝庖厨的偏爱。久违忙碌起来的当下，别忘了尝尝老川渝的“天选打工肉”：开春吃一口，万事不用愁。
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