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[饮食常识]中国人最优雅的内卷，从立春开始 [23P] [复制链接]

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在线天人地

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-02-05

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-02-22) —

明日立春，采三五水灵鲜菜“咬春”，是立春不可或缺的仪式感。
宋朝吃货苏东坡“咔擦咔擦”，咀嚼出了一个“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。” 的春意来。
这清欢至味春盘，最早叫五辛盘，古人们通过吃五“辛”来迎“新”，即葱、蒜、韭菜、芸苔、芫荽。
虽说是能“开五脏、去伏气”，但毕竟直接开啃味道还有点儿冲！于是乎，人们开始将春意卷进薄薄的饼皮，中和一下辛辣滋味，名曰春盘、春饼。
春盘蔬菜的种类也随着时代变迁变得丰富，宋元前后更出现了今天包馅油炸的春卷。
今天，春卷既可以是扬州早茶里的非季节限定点心，也可以是潮州街头的油炸小吃，甚至可以是北方人独宠的一口豆沙味甜卷……

图1、2｜叮叮笑笑生 ©

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「北京，最认真过立春的城市」
北京人的咬春仪式，大概是最讲究、最豪华的了。
一段相声《报菜名儿》，精准拿捏了北京人的讲究：
酱肘子，泛油光；熏肘子，白里黄；
大肚儿，脆又爽；小肚儿，灌肉忙；
小香肠，蒜味香；烧鸭子，皮锃亮；
熏鸡俏，酱肉酥，端上炉肉快进屋；
一箸葱，一勺酱，小菜直往饼上放；
收尾来碗罐儿汤，咬过春，好开张。
大大小小二十多样小菜码在一起，真叫一个丰盛。

图｜韩大发 ©
说京城春饼，离不开旧日酱肉铺、熟食店里一个“外卖”——苏盒，也叫盒子菜。酱肘子、烧鸭子、酱肉等各种京城名吃都被切成细丝、分别码进带有小格子的雕漆食盘里。从前京城的富贵人家，每逢立春、二月二都会叫盒子菜吃。
立春吃春饼，总不能光卷肉吃，于是就将春韭、春菠、豆芽儿，加点儿瘦肉丝、再来个鸡蛋，炒作一份，便是从什锦苏盒进化出来的炒合菜。
如今在北京饭馆，点一份炒合菜，配京酱肉丝和酱肘花卷春饼，便有万般春意在心头。

图｜沉酣 ©
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「春盘正统在贵州」
古人新年爱吃五“辛”迎新，到了唐朝，五辛盘正式更名为“春盘”，在葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽五辛菜之外又增添了生菜、萝卜等更温和的蔬菜。
到了宋朝，春盘组合逐渐“离谱”，根据南宋周密的《武林旧事》中记载，彼时朝廷吃的春盘，
“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱” ，被南宋皇帝赐名“满园春色”。

图｜大玲 ©
贵州人咬春吃的丝娃娃，大约称得上是春盘的正统精神续作。
丝娃娃，顾名思义是吃起来丝丝缕缕。薄饼卷住素菜，又像极了襁褓中的娃娃。
春菜，自然是饼中绝对主角。黄瓜丝、豆芽、酸萝卜丝等蔬菜，新鲜爽脆是唯一的标准。夹入灵魂配料折耳根，裹进不过手掌大的面皮里。 “一次不能塞太多，不然饼皮会破”，这份小心翼翼，让我们多了些吃丝娃娃的郑重。
最后倒入一勺爽辣而勾魂的蘸水，咬春仪式才算礼成。

图1、2｜《风味原产地·贵阳》 ©

象征生长与自由的春饼，自然不会只有卷饼形态了。过油煎炸之后，春饼就成了金黄酥脆、外酥里嫩的春卷。春卷的诞生，一般公认在宋元前后。
油炸，既丰富了饼皮口感，也让春卷的豪华的菜码，浓缩成精致的内馅，能居茶楼雅点一席，也能占街头巷尾油锅。

图2｜Lena的六月 ©
在扬州，春卷是一种时令，也是顿顿可食的早茶点心。
“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。二十四香风信过，纵教能一也非时。” 不时不食的扬州人，春天荠菜冒了头，他们就把这色如翡翠的绿包在春卷里；夏天，他们又把鲜嫩的韭菜包裹进来。
台上，评话里的人儿妙语连珠；桌前，春卷里的滋味超越了“春”的限定，联袂了四季的风物。对扬州人而言，只要有春卷陪着，立春每天都过。

图｜一个哒不刘 ©
在早市茶楼同样热闹的岭南，除了笋丝、木耳和粉丝的经典组合，精于创造的茶楼师傅，也以一手芙蓉蛋白博得食客的芳心。嫩比蟹肉的蛋白包裹虾仁，夹在饼皮间，外酥里嫩。
春卷的日常，在茶楼，也在街头。在潮州，绿豆、大蒜、香菇和猪肉组成春卷馅，经过油炸，会爆炸出海陆双鲜的风味。配上一杯单枞，是潮州人生意间隙里的闲适。
广东人，也以广阔的物产，极强的创造力，拥抱着春卷的“馅料自由”。

图1、2｜爱吃鱼饭de鱼 ©

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「南北方人，在豆沙馅握手言和」
天津人，用自己对豆沙春卷的热爱，颠覆了南甜北咸的格局。
在油锅里吸饱油脂的春卷，早已炸得金黄，甜味跃过咸香窜入嗅觉神经。咬开脆壳，软烂且还有些许颗粒感的豆沙，是这位钢铁侠脱掉战甲后，透露的温柔。

图｜李李不是小胖子 ©
对在糖罐子里泡大的无锡人而言，甜糯绵软的豆沙馅，不过只是春卷的初级版本。想要成为合格的无锡舌头，你得吃得懂一口菜猪油馅。
菜猪油，由荠菜、猪油和糖组合而成。看似是一种极为雅致的素馅，却有着肉馅的香润。这种充满矛盾的食物，甜到极致，油到尽头，竟在甜里迸发出新奇的咸味来。

图｜周小芸 ©
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「 上海人：春卷，就是烂糊肉丝味的」
上海人，则用咸口春卷，蘸起酸甜的辣酱油来了。
黄芽菜丝、肉丝、香菇丝，构成经典三丝春卷组合 ，讲究些的，可以再加点笋丝。外皮炸得焦而不糊，鲜味呼之欲出。
看起寻常的组合，却撑起来上海人共同的口感记忆。“烂糊肉丝”，将黄芽菜丝炒软加水焖至软烂，加入肉丝，再勾以薄芡，奶白油亮。

图1｜AmandaG © 图2｜孔小姐的菜 ©
还必须得有一口微甜、微酸的辣酱油“喼汁”，才能将春卷的油香味烘托到极致。
“没有辣酱油，怎么算是吃春卷！”老上海咀嚼着口中的鲜酥，诠释着他们的“海派咬春”。

在闽南，春卷不油炸。他们对饼皮执着，也对名字执着。
不油炸的春卷——润饼，能称得上半个街头霸王。
看泉州人做润饼皮，也是超级解压的。面粉加水反复搅拌成面糊团，热好铁板，抓着面糊团在上边蜻蜓点水一圈，薄薄的一层润饼就烙在上面了，吹弹可破，如一圈涟漪。

图｜feinalor ©
在物产同样厚实的闽南，当地人喜欢用海蛎煎、鱼虾、肉丝等食材，搭配胡萝卜丝、豆腐条、炒鸡蛋、浒苔、花生碎和香菜等裹入面皮，圆圆滚滚的一大条，丰俭由人，有滋有味。

图｜feinalor ©
外表看起来就像是北方的春饼，但只要你咬一口，饼皮上由西红柿、醋等调制而成的酸甜汁，会让你爱上这独属于闽南的酸甜滤镜。

图｜feinalor ©
泉州的甜润饼，润饼皮上铺满花生碎，再放两小条麦芽糖卷在其中，最后再铺一层薄薄的大蒜泥。 清甜的麦芽糖，伴着花生碎越嚼越香，像一束柔光，不知照亮了多少泉州人的童年。

图｜探食泉州 ©
在广西的边境小城崇左，一种越式春卷，用它薄如蝉翼的米皮，稻米的清香，展露着它和传统中国春卷的不同。
不用于中国春卷多使用面粉皮，越南春卷的饼皮是用稻米浆制成。
鲜红的虾仁，碧绿的黄瓜，鲜香的猪肉碎……清新的组合透过春卷皮映出鲜亮的色泽，蘸着鱼露，清清爽爽。

油炸后，米皮也独有一份韧劲儿。

图1｜龙卷风中的汗猫 © 图2｜图虫创意 ©
中国人，以吹弹可破的弹韧卷饼，包裹着春日的青绿；也可以将它摊开，成为席卷甜咸风味的一张“大”饼。
春饼是一份春日回归的启示，也是一份优雅的人生指南。
谁说人生非要在拥挤的赛道里卷到疲惫，像春卷这样，如果有志成为难忘的经典，便不忘初心地继承；如果想要寻找自由的出路，便在街头别处开辟风味。甜、咸、荤、素，都足以成为一方令人惦念的滋味。