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春天，万物复苏，草木萌发。在《说文解字》中，这个“萌”就是“芽”。从塞北到岭南，从朔漠到海滨，只要有春风拂绿的地方，都有“芽”的踪迹。作为植物的茎、叶或花的初态雏形，“芽”孕育着生命和希望，凝聚着大自然的创造和想象。你看，“芽”是“草”字头下面有个“牙”字，造字的先人用会意和形声的方式，来表示草木萌发的齿状幼体，多么形象！而春天，就是“芽芽学雨”的孩子。一枚枚嫩芽，像绿色的“小雨滴”，在第一场春雨到来之前，就已“降落”人间。落在枝头，“溅起”一朵朵鲜花，落进嘴里，化作一道道美食。春天，真的是吃芽的季节呀！ 中国人吃芽不完全图鉴，把人生生看饿了。制图/邵天瑞中国人吃芽，家常菜里的“春日限定款”塞北雪原的春天总是姗姗来迟，可是盘子里却最先出现新绿。带着柔软毛刺的刺嫩芽，被热水焯去了“锋芒”，化作了蘸酱菜、饺子馅、炒鸡蛋的“CP”…… 东北人春天吃芽，要的就是那个“刺”激。刺嫩芽是刺五加树的嫩芽。也叫刺老芽、刺龙芽。刺五加树的树皮可以泡酒，种子就是我们熟悉的五味子。刺嫩芽具有很高的营养价值，被称为“山野菜之王”，清甜爽口滋味醇厚，还有类似香椿芽的独特芳香。 菜市场的刺嫩芽：带着春日的朝露。摄影/万瑞说到香椿芽，是华北地区乃至全国最亮丽的春日“头牌”。作为香椿树的嫩芽，可以凉拌、可以煎蛋，甚至还可以切碎做成面条卤，让每一根“雪条”都挂上春日的“碎金”，满口都是盎然的春意。香椿芽是春芽里的“文学青年”。《庄子·逍遥游》中说：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”而现代祝贺老人也说“椿寿”。吃一口香椿，还被大自然赋予了吉祥如意的祝福。我参加长辈寿宴时，曾吃过一道“寿比南山”，就是土豆片做成的假山，撒上鲜香椿碎，味道清新，至今难忘。 凉拌香椿芽，家常菜里的春日之光。摄影/万瑞春芽里还有一位“女文青”，那就是枸杞芽。小时候，亲戚家有棵枸杞树，我常在上面摘枸杞鲜果吃，假期看《红楼梦》，发现里面有宝钗吃炒枸杞芽的描写，也缠着大人依样画葫芦炒了一盘，那味道一丝丝苦，一丢丢甜，大概就是风雅的味道吧。后来上大学，宁夏同学还给我们带过晒枸杞芽，煮水喝也颇有野趣。实际上，吃枸杞芽在我国有悠久的历史，明代徐光启《农政全书》就说枸杞芽“出甘州，二载江淮实不收”。江淮籍作家汪曾祺也在《故乡的吃食》安利，枸杞芽用酱油醋凉拌“极清香”，为枸杞芽实力“带盐”。 枸杞芽与枸杞花：黛玉赏花，宝钗吃芽。摄影/李贞泰如果说枸杞芽吃的是风雅，那么花椒芽则让你的舌尖“赢麻了”。在盛产花椒的甘肃陇南，花椒芽是家常餐桌、农家乐的“团宠”。盘中油亮亮的芽尖，带着淡淡的椒麻香，让你的每一个味蕾都“支棱”了起来。花椒芽可凉拌，可清炒。我曾吃过一种另类的吃法：花椒芽炖鱼，而且要连着花椒杆一起炖，花椒芽嫩，杆也柔软，类似芦苇杆的口感，如果咬破杆的纤维，吮吸里面的汁水，椒麻香便另带一股山野之气。这也是芽与茎在舌尖的“梦幻联动”吧。 油炸花椒芽，让你的舌尖“赢麻”了。图/图虫·创意春天是柳絮纷飞的季节，在山东、河南地区，还有吃柳树芽的习惯。挨着柳叶的尖尖嫩芽，掐出一小捧，焯去苦涩，用香油一拌，盛在白瓷盘里，颇有弱柳扶堤之感。轻夹起一撮，用舌轻抿，便已酥烂。作为“煎饼大省”的山东，自然少不了柳树芽摊煎饼。撒满柳芽碎的煎饼上，打两个鸡蛋，就变成了“两个黄鹂鸣翠柳”，待到蛋液抹匀，煎饼的脆，蛋黄的香，柳芽的嫩，三重加持下，仿佛一口吞下了春日。据说清明节吃柳树芽煎饼是为了纪念介子推，相传他抱树守节的那棵老柳树后来死而复生，被晋文公赐名“清明柳”。从这个角度看，柳芽煎饼和江浙地区的青团，还有着文化上的异曲同工之妙呢。 青青盘中芽，待君来“翻牌”。制图/九阳注重养生的广东地区，春天是一定要吃桑树芽的。淡紫色的桑树芽和小灯笼似的桑葚相映成趣，桑芽也如桑葚般柔软，入口即化，嫩而无渣。我在广东馆子曾吃过一道凉拌桑树芽，周围装饰着一圈桑葚，紫果紫芽，软上加软，把春的千娇百媚都赋形象的摆盘。广东当地人还会用桑树芽做肉片汤，吃的也是滑嫩香软。裹着芡粉的粉色肉片，在桑芽间“玉体横陈”，像极了小的时候看的动画片《哈哈镜花缘》（清末代李汝珍小说改编），蚕丝国的蚕女醉卧桑叶的场景。 桑树芽与桑葚：提着灯笼的小手手。摄影/李贞泰《镜花缘》的故事背景发生在唐朝，唐传奇《南柯太守传》里有个“大槐安国”，是槐树下的蚁丘。而现实中槐树芽是确乎可吃的，而且在陕西地区很普遍。槐树芽微苦，不似槐花清甜，凉拌、炒食皆可，但是有小毒，不可因口腹之欲而过量贪食哟。不过，一千多年前的唐朝老饕，可不会想这么多。李公佐写《南柯太守传》的时候，应该是吃了大量的槐树芽才做了“南柯一梦”吧，否则怎么会有“大槐安国”的神奇想象？槐树芽虽然是人类的“春日限定”小菜，可确实是小蚂蚁们的正宴大餐啊！ 鸡蛋炒槐树芽，盘中的“南柯一梦”。图/图虫·创意中国人春天吃芽，哪些地方的食俗最奇葩？春天，家常菜里的一道道芽菜，满口清新，也解决了“春困秋乏”食欲不振的烦恼。而有的地方的芽，不但能振作你的食欲，还能使你精神为之一振。似乎在提示你——打个激灵，春天来了！我曾吃过云南的芒果芽。刚刚从树上采摘下来，酸酸的青芒果芽，简单地一剖几瓣，用辣椒粉、蒜泥等重口味调料一拌，其提神感觉，仿佛让你的味蕾先开了花。一酸入魂，脆留齿间，春天也可以如此生猛。 青芒果芽：打个激灵，春天来啦！摄影/李贞泰与云南毗邻的贵州，吃芽更是“刀口舔血”。在贵州普安，有剧毒的何首乌，嫩芽却是当地的一道珍馐。对于当地人来说，吃何首乌芽就像吃香椿芽一般普遍。小馆子里的凉拌何首乌芽，是春日的舌尖“硬通货”。到了两广地带，芽和文玩也能扯上关系。盘手串的檀木，嫩芽也可以在舌尖上“盘一盘”。檀树芽有微苦味，不可直接生吃，需用热水焯烫一下，再加入油盐凉拌或清炒。檀树芽细嫩滑腴，吃时仿佛能给舌尖上一层“包浆”。 清炒曲曲芽，油汪汪自带高光。图/图虫·创意檀树芽可以吃，檀树的“邻居”也有话说。江浙地区有一种树，和檀树一同出现在《诗经》里：“爰有树檀，其下维榖。”这个“榖”又叫楮桃，学名构树，嫩芽长到小拇指长的时候，是最佳赏味时机。热水一焯，不减清香，裹上面粉，上锅一蒸，隔壁小孩都馋哭了。构树芽在《诗经》中出镜率很高，“黄鸟黄鸟，无集于榖”，说的就是构树上黄鸟的“春游野餐”。在陕西铜川，一到春天，漫山遍野的龙柏树伸展着“盘龙”一般的枝条，而上面绿莹莹的“龙鳞”，则是被当地人称为“嫩俏芽”的龙柏芽。这种长得像来自《权力的游戏》里的神话中的神奇嫩芽，是当地的一道特色菜，就连明代永乐年间的《救荒本草》中也有收录。龙柏芽可炖可炒，可蒸可拌，还能做成罐头，将易逝的春光永久“封存”。 锅中翻炒的花生芽，脆生生，油亮亮。摄影/刘众在河南地区，野地里、小路边常常会开一种淡紫色的条瓣小花，叶子有点像蒲公英叶子，所以又得名刺儿菜。它的嫩芽也是可以吃的，叫刺角芽，学名小蓟。新鲜的刺角芽不用焯水就可以吃，凉凉的味道有点特殊，口感颇像“暗黑饮料”黑松沙士。在我的故乡黑龙江，达斡尔族聚集地区生长着一种柳蒿芽，虽然带个柳字，却和柳树半毛钱关系也没有。这种芽鲜嫩的可以蘸酱、拌凉菜，而干制的柳蒿芽可以炖鱼。我曾在达斡尔族朋友家做客，他们的铁锅炖江鱼美味的秘密，就是用入锅时放入干制的柳蒿芽料包。 达斡尔族特色柳蒿芽炖排骨，淳朴而豪横。图/图虫·创意柳蒿芽在的达斡尔语叫“库木勒”。达斡尔族还有“库木勒节”，专门为柳蒿芽设立了一个节日，因为据说柳蒿芽曾帮助达斡尔祖先度过饥荒岁月。而远在塞北雪国的柳蒿芽，还和绿草如茵的江南产生过梦幻联动，有史学家考证，苏东坡的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”中的“蒌蒿”，便是柳蒿芽，古越江浙先民还用柳蒿芽解河豚之毒呢。如果苏东坡知道千里之外的达斡尔族用柳蒿芽炖江鱼，不知还会写出什么样的诗句呢？中国人的生存智慧，都浓缩在芽芽做的菜里如果说大自然的生存法则浓缩在一枚枚芽芽里，那么中国人的生存智慧，则浓缩在一道道芽芽做的菜里。就拿最家常的豆芽来说，也有绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、黑豆芽等不同“流派”。 豆芽：给我一点颜色，送您一道美食。图/视觉中国黑豆芽是豆芽中的“异类”，在东北甚至有“黑豆芽酸菜炖血肠”这种“黑暗料理”。我曾在中学时代吃过一次，别说，酸菜的浓重、血肠的膻腴，还真被黑豆芽的爽脆清新赋上了一抹点睛之笔。在中国的茶树故乡之一云南景迈山，还有直接吃茶树芽的传统。在春夜的茶山上，蓊蓊郁郁的茶林像一片微型的宇宙，每一棵茶树都像一座“空间站”，茶芽就像袖珍的“航天飞机”。当地人直接用茶芽煎鸡蛋，当金黄的鸡蛋摊开的一刹那，就是茶芽“太空梭” 版本的“飞越太阳系”吧。 沿着神州大地一路吃，我们还能吃到江西的花生芽、甘肃的核桃芽、甘肃的苜蓿芽、河南的杨树芽、山东的香蒲芽、北京的木兰芽、山西的荞麦芽、安徽的萝卜芽、广西的盐肤木芽、云南的双胞芽……蚝油炒向日葵芽，春日版“海陆双鲜”。图/图虫·创意中国人吃芽，吃出了春天的清新烟火，吃出了故乡的风物写真。一枚枚嫩芽让大地回春，一口口嫩芽也让人充满了生命力。而以芽入馔的或家常或新奇的做法，也反映着中国人朴素却旺盛的的创造力。每一枚纤细的嫩芽，都是一道隽秀的笔划，人们用盘子做稿纸，在春天的美食散文里“阅读”它…… 在菜市场挑选香椿芽、刺老芽的人们。摄影/万瑞
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