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[饮食常识]你家的年货，是不是一幅舌尖版的“千里江山图”？[17P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-01-23

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-01-26) —

终于能回家过年啦！恨不得把所有的好吃的都塞进行李箱里——带着土味野趣的山货、散发咸湿气息的海鲜；本地特色的原生特产，有异域风尚的进口好物。这些来自天南海北的年货食材，丰富了我们的餐桌，让我们的味觉有了更多选择。行李箱沉甸甸的，年夜饭食材的喧嚣，肯定比人还要热闹。想到这里，我的漫漫归乡路，走出了一幅中国新年货地图。

中国人的年货，是舌尖上的“千里江山图”
我国地形丰富多样，东部平原开阔；西部山区面积广大；南部以丘陵山地居多；北部以高原为主。多样的地形为人们提供了海陆生鲜等多样的食材。我国气候类型复杂多样，大陆地区季风气候显著，但复杂的地形又让局部气候各具特征，人们就地取材，养成了“靠山吃山，靠海吃海”的饮食习惯。

席卷一桌海陆大餐，翻阅一沓味觉“挂历”。
但是生鲜物流技术的发展，则打破了这个自然规律。如今，在北京的餐桌上也能吃到广西荔浦芋头；甘肃人的客厅里也摆放着湖北秭归脐橙；高端的法国餐馆也出现了山东乳山生蚝的身影。
中国人的新年美食有无数种打开方式，山海之鲜也有无数种味觉拼图。
安徽，凭什么承包了中国人的“嘎嘣脆”？
中国人的春节茶几上，少不了坚果的身影。花生、瓜子、山核桃……“嘎嘣脆”里畅叙新年愿景。随手拆开坚果包装，这袋是“恰恰”的，那袋是“真心”的，再打开一袋，是“三只松鼠”的。你可能没注意到的是，这些品牌都来自安徽！

一桌炒货工艺报籍贯：安徽、安徽还是安徽。
安徽自古就有坚果炒货的历史传统。南唐以来，皖东南地区渐成商贸集镇，各地商旅聚集于此，民间炒货经济也由此孕育。
这是因为安徽地处于中国南北方的过渡之处，气候上的南北过渡特征十分明显，地貌类型多样，山地、丘陵、平原岗地兼备，具有适于各色坚果的生长环境，宁国山核桃、乌沙小花生、含山红瓜子、旌德香榧、广德板栗……大自然让安徽自带了“嘎嘣脆”属性。
除了原产地优势，安徽的坚果加工也起步较早。近代以来，随着通商口岸的开埠，安徽的商业贸易空前繁荣。早在上个世纪初，安徽的大街小巷就遍布炒货作坊，其中鼎鼎大名的芜湖“潘顺祥号”炒货店，是冯玉祥亲手题字呢。

安徽街头随意一家炒货店，都可能有一段历史。
词典里对“炒货”的定义是：“植物果实经过晾晒、烘干、油炸等加工方法制成的供人们闲暇时食用的一类休闲食品。具体细分，则有瓜子、花生、核桃、蚕豆、栗子，乃至豆类等。徽派炒货又有其自身特色——
蜂蜜炒板栗是徽派一绝；安徽的炒花生入口甜酥盈齿；而徽派炒蚕豆更是万物皆可“包裹”，蟹黄、香辣、五香，都是“豆豆战衣”。说来安徽炒货好吃，与工艺不无关系，不上火、不沾手的香料水煮瓜子工艺，就是安徽人发明的；而安徽近代开埠时间早，南北中西香料云集，更是开风气之先，安徽的坚果工艺实验，香脆了中国人的新年。

合肥，“陶永祥”的老师傅们正在切制成品花生糖。
预制菜的“江湖烟火”
囤货热潮中火出圈的预制菜，是新年餐桌上的新晋“网红”。中国的预制菜江湖版图上，有很多门派。山东的诸城，广东的湛江、顺德、珠海，福建的福州马尾、厦门等城市掀起了预制菜的“武林争锋”，好不热闹。
这些预制菜的产业城市，将八大菜系1200个菜品，都打包进各自的“武林秘籍”：粤菜里的花胶鸡、淮扬菜里的狮子头、鲁菜里的糖醋里脊、川菜里的鱼香肉丝、陕菜里的水盆羊肉……就连闽菜“头牌”佛跳墙，也搭上了“快车道”，掀起预制菜的“轻奢风”。

如今，八大菜系都能打包成预制菜了。
摄影/富婆萱仔
作为“闽菜之首”的佛跳墙，兼具山海之鲜，材料多样，荟萃了30多种食材“美美与共”。据说，源自“闽菜第一手”、创自1865年的福州老店“三友斋”名厨郑春的发明，某天，郑春发端出了一坛名为“福寿全”的佳馔，鲍鱼、刺参、鱼肚、花菇、瑶柱……经鸡汤煨制，香惊四座。有文人随口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此后这道菜便被称为“佛跳墙”。
作为文学界资深吃货的梁实秋，当年对佛跳墙也连连打call：“那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，钝成一大锅，香得连佛都跳墙去偷吃了，不过佛都跳墙，我也一直跃跃欲试。”

佛跳墙，海陆食材的“叠屋架床”。
百年来，佛跳墙已成为散发浓浓年味的闽地乡愁，如今，经过预制菜无菌封装技术的加持，从堂会宴席飞入寻常百姓家，也慰藉了在外闽地游子的怀乡情切。
中国海鲜的“南北交响”
提到新年餐桌上的海鲜，很多人会想到南方，甚至有人只知南而不知北。实际上，国人的海鲜狂欢，并非只属于南方，北方的沿海地区实力同样雄厚，北方海鲜也毫不逊色。从辽宁丹东，到广西防城港，约1.8万公里的陆地海岸线从北方延伸至南方。

福建海岸海产养殖场。
摄影/欧阳泓略
2021年，我国海鲜产量3200多万吨，占世界海产的近1/3。南北联手，共同打造了我国海产大国的地位。从北到南，我国的四大海域——渤海、黄海、东海、南海无缝衔接，成为我国海鲜的广阔产地。
海域环境的差异，影响着南北方海鲜产业的各自发展。北方更加依赖人工养殖，在海上“种”出了一个个海鲜大市，我国“海鲜养殖第一城”青岛，与“海鲜产量第一城”威海，均位于北方。而南方则以海洋捕捞为主，在我国四大海域中，东海的海洋捕捞总产量占比最大，传统的海鲜大省福建、广东一直是南方海鲜大佬。

归港的渔船，满载秋天的第一顿海鲜。
摄影/城市穿梭客
大连海参以5万多吨的年产，占据全国海参产量的40%。北方沿海省份河北省，贡献了全国70%的海湾扇贝。山东的乳山生蚝，则能让全国甚至世界都掀起了“蚝门盛宴”。
在乳山西起乳山口、东至浪暖口的约186公里岸线上，拥有50万亩国家一类海水水质标准养殖海区，这里拥有优质的水域和丰富的饵料。这种得天独厚的地理环境使乳山成为“中国牡蛎之乡”，这里的生蚝拥有国家地理标志证明。

山东威海，人们正将已长成的生蚝打捞上来，
再次进行分笼疏养。
乳山生蚝以其优良品质和丰富营养，被称为“海中牛奶”。小时候，语文课本里《我的叔叔于勒》中吃生蚝的场景令人印象深刻，如今，乳山生蚝也进军法国餐饮市场，与贝隆铜蚝、吉娜朵生蚝分庭抗礼，中国人的年味，香飘海外！

乳山生蚝，壳里掀开一片海，筷子翻卷肉“浪花”。
摄影/朱梦菲

中国人的年味，
东西文化食俗撞出“不一样的焰火”
我国幅员辽阔，南北口味殊异，在物流不发达的古代，大山大河也成为横亘在人们味觉地图上的天堑，很长时间，南北方人的口味并不相通。
世界上最早的冷链运输大约起源自明代，有人六月天快递鲥鱼，经三千里路到长安，鱼身还“带雪寒”，这大概是最早的冷藏技术。直到一百多年前的晚清时期，人们还停留在南方吃米，北方吃面与杂粮的食俗“鸿沟”里。时间阻挡不了人们追求年味进步的“车轮滚滚”，而地理也限制不了年味的绽放一方。海运、陆运物流技术的发展、东西方贸易交流的升级，都促进了新年食俗的变化。

产业工人装箱鲍鱼苗，发往南方海域越冬。
北纬27度附近的云南罗平小黄姜，在国内调理着各色年菜的风味，起着“将佐”的作用，在国外却转换角色“大杀四方”。我们喝的姜汁可乐等碳酸饮料中，能尝出它的味道；在糖浆中也能看到它的身影；甚至在烈性酒的防腐中也能显示出它的神通。
小黄姜是云南罗平县的传统出口产品，上市五十年代便驰销海外。云南罗平县属于亚热带高原季风气候，有适宜小黄姜生长的温暖湿润条件。罗平县的小黄姜种植面积原来仅为40多万公顷，从上世纪90年代末开始，又建设了3万亩小黄姜种植基地，小黄姜种植面积成倍增加。也让全球华人的年味更加火辣热烈。

云南小黄姜，目标是横渡西洋。
以小黄姜为代表的中国调料，掀起了年味出海的“走出去”风潮，而海鲜品类的“引进来”，也丰富了中国人的年味。
被蟹黄噎住是什么感觉？来自爱尔兰的“膏蟹之王——面包蟹超乎你的想象，它的蟹膏能封满整个蟹盖，足足有普通大闸蟹的三倍之多，吃的方式也十分豪横，直接用勺子㧟（kuǎi）就可大快朵颐，纵使简单的清蒸，也能让食客食指大动，直呼过瘾。

面包蟹，隔着水都感到蟹膏的颤悠。
喜庆的橙红颜色，晶莹的玉质肌理，白色脂肪层与红肉相间的纹理，就像来自大西洋的涟漪，吃上一口，在口腔中久久扩散不绝。挪威三文鱼作为中国餐桌上的新年硬菜，给年夜平添了一抹异域色彩。三文鱼煎饺、三文鱼涮肉卷，这些创意菜式，无疑也是异域年味的“本土化改造”。

海陆鲜货一桌“拼图”
融化了天南地北的乡愁
小时候，在物质并不丰裕的年代，每到除夕之夜，孩子都期待着年菜上桌的那一刻。大人门总会像变魔术一样，端上很多平时不常吃到的食材。我总会想象着餐桌就是一幅地图，每一盘菜都代表一座城市或是一个国家。大人们觥筹交错的畅叙年景声，就是这幅地图的背景音。我会想象筷子如拿着长矛的堂吉诃德，在年菜地图上开启一场味觉冒险。

年夜饭餐桌，是舌尖上的“城市”。
上大学时，离家几千里。在那个快递物流蔚然初兴的年代，每寒假回家前，总是大包小包的把所在城市的地域物产美食，作为年货“先遣队”，提前向家人预告我归乡的消息，拼多多就是最知我心的那个“小暖宝”，收藏着我的味觉秘密。

装箱的秭归脐橙。
摄影/通讯员方向

工作后，也像很多在外打拼的“都市异乡人”一样，那难忘的三年阻隔了漫漫归乡路，斗室里独对凄冷烟火时，也不时翻阅着记忆中的年味，和家人在视频中聊解相思之愁。年味因不完整而尤显珍贵。
今年，终于可以回家过年了，和无数踏上归程的游子一样，在恢复人间烟火气的冬夜踏上归程。我又再一次打开手机，点开拼多多的小小红心，滑动着里面的广西荔浦芋头、湖北秭归脐橙、云南小黄姜、山东乳山生蚝、安徽炒货；挑选着美国开心果、智利车厘子、挪威北极鳕、爱尔兰面包蟹、阿根廷红虾……这些来自海山至味的年货，让拼多多“春节不打烊”，再次充当我的归乡“先遣队”……