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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-12-29)
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 距离过年不远了，当南方开始灌香肠、腌腊肉的时候，东北的早市已经摆上了冻货。摊贩摆出对半切开的橙红色大马哈鱼，吆喝着——“纯江马哈，今年新货”，就动了东北人囤年货的DNA。 “老板，这鱼咋卖啊？”“30一条。”“20一条，你这最后5条，我给你包圆了。”“25吧。”“大冷天冻得鼻涕拉瞎儿的，20，你也赶紧回家吧。”“行吧那就。”然而当南方人来到东北，看到大马哈鱼红白相间、肉质细腻的鱼肉，或者从刨开的鱼腹中取出橙红晶莹的鱼籽，他们会用刚被传染的大碴子味语调，发出这样的惊呼——“啥玩意儿？你们东北人为啥管三文鱼叫大马哈鱼啊！” 没有一条大马哈鱼能游出东北在东北超市的冷柜里，切割整齐摆放颇有格调的三文鱼，和带着鱼皮像树桩子一样被横刀切断摆在一起的大马哈鱼块遥遥相望，价格上也是相差甚远。在东北孩子的记忆里，三文鱼是美食家那儿，尽显高贵冷艳气质的健康轻食刺身，大马哈鱼是动物世界里，每年从大海洄游到淡水河里产卵，被大熊在河边“守岸待鱼”，谱写了一曲悲壮生命赞歌的神奇鱼类，谁能想到它们其实是同一个物种。于是童年拒绝的大马哈鱼瞬间成了成年后的白月光。 要说不同，反而是被打上“轻食”标签的三文鱼刺身，肌间脂肪更明显，因此鱼肉的纹理更清晰，而大马哈鱼肉的肌间脂肪更少，而这也是所谓的“三文鱼”肉质稍显细嫩的原因之一。事实上身价贵贵的挪威进口三文鱼，是大西洋鲑，而每年洄游到东北江河里的大马哈鱼，是太平洋鲑，同鲑不同命，太平洋鲑鱼在中国东北就是大马哈鱼。虽然大马哈鱼长相略奇特，体型壮硕，这不妨碍它因为极为美味和营养而被称为“鱼中贵族”，而身为贵族，也不妨碍东北人把它搞成家常菜的样子。冬天的早市上，既有成车的大白菜、萝卜，露天摆放也不化冻的冻梨、雪糕，也有35块一斤的大马哈鱼和10块一盆的小鲶鱼。只见半米长的大马哈鱼，有的全须全尾摆在案子上；有的被熏制而成，被成排成排挂在铁制的晾衣架上；还有的被切块制成即食小零食的模样，蒜瓣儿肉，表层焦香…… △早市上商贩就地剁大马哈鱼|来源：抖音@瞅你咋地福建人不会早餐吃佛跳墙，新疆人不会早餐吃大盘鸡，但是东北系早餐，可以是坐在火炕上吃烤大马哈。想要知道如何“假装东北人”？一个外地人在东北下馆子，点菜时叫一份铁锅炖大马哈鱼，外加玉米饼子，你就算get到了一丝东北菜之魂。 可以炖万物的东北大铁锅，在大马哈鱼面前都不敢轻易说“来吧”。颇有东北豪放气质的大马哈鱼，平均体重十公斤，最大的甚至接近二十公斤——是现实版的一锅炖不下。无论是搭配酸菜还是土豆，铁锅炖大马哈鱼都是一道东北餐桌上的硬菜，鱼肉细腻，肉块大而紧实、鲜嫩刺少，经过烹调后的大马哈鱼鱼肉在铁锅里吸收着汤汁中的鲜香，在大火炖煮中，鱼肉软烂、配菜爽口，用东北话说，“那叫一个得劲儿”。在东北，大鱼就是大肉，在烹调方法上也有相通。宫保大马哈鱼、梅干菜大马哈鱼、红烧大马哈鱼……再硬核一点，马哈鱼炖五花肉，一道菜也是油亮喷香。 △来源：图虫创意可以说，无论是年节家宴，还是聚餐请客，一条上好的大马哈鱼就可以撑起“硬菜中的硬菜”。大马哈鱼的美味，更是搭建了和战斗民族的友谊大桥。俄式烟熏大马哈鱼具有独特香味，且低脂，明明是战斗民族发明的美食，却仿佛成了黑龙江特产。在俄式西餐厅林立的哈尔滨，除了焖牛肉、炸板虾、红菜汤、俄罗斯大红肠之外，烟熏大马哈鱼裹着俄式酸黄瓜，也是一道人气名菜。而这独特的熏鱼肉，可以现吃，还可以外带做伴手礼——于是生产、销售俄式烟熏大马哈鱼就成了给东北贡献GDP的一份产业。因为味道鲜美，从乌苏里江中捕捞来的大马哈鱼，还与兴凯湖大白鱼、绥芬河的滩头鱼并称“边塞三珍”。大马哈鱼的美味传承古今，同时还征服了东北各个民族的味蕾。对于生活在黑龙江畔的赫哲族来说，好吃且体型大、肉多而刺少的大马哈鱼，是他们的主要食材之一。“鱼皮制衣酒敬神，狗拉雪橇赫哲人”，以渔猎为业的赫哲族人民，是大马哈鱼鱼生的热爱者，在捕获鲜鱼后就会用醋、盐作为蘸料，实现“三文鱼刺身”自由。而且赫哲族人知名的“鱼皮衣”，就以大马哈鱼鱼皮制成的面料最好，最为名贵。可以说，对于赫哲族人民而言，大马哈鱼就是可以直接让人一步实现“丰衣足食”的东西。漂亮又饱满的大马哈鱼籽，名贵却不“贵”，相比起一些鱼子酱算是平民价了，拿来配大馒头、拌米饭在舌尖爆浆是中式吃法，配蓝莓果酱、面包片和奶酪是俄式吃法，东北的朝鲜族吃法，则是用辣椒、白糖、大酱腌制发酵，一口下去，甜、酸、辣、咸、鲜同时在舌尖爆炸。 △来源：图虫创意大马哈鱼生于淡水，长成于海洋，最后洄游产卵的一生在文艺作品里尽显悲壮，可在东北人的生活中，却是浓墨重彩又融于日常的一笔烟火气——它全身鱼肉、鱼籽可食用，鱼骨可熬汤，鱼皮可制衣，走进了富贵与平凡人家。换句话说，每一条游进东北的大马哈鱼，从皮到肉，都被安排得明明白白。 东北式豪横吃鱼可能是黑土地的刻板印象过于突出，当南方人充满好奇地问东北人，“你们吃鱼吗？你们吃海鲜吗？”东北人只会感到被冒犯，“哼，我都不稀得吃你们那的海鲜。” 要知道，东北人不光会吃鱼，东北本身还是渔获大省。俗话说“野冷鱼，格外香，吃鱼就去黑龙江。三花五罗十八子，白鱼马哈加鲟鳇。”除了大马哈鱼，黑龙江还拥有让吃货飞流直下三千尺的鱼类图谱。无论是江水捕捞，还是凿冰捕鱼，从黑龙江里出来的鱼，有的大到两三米，有的细小如沙丁鱼，但大多有几个共同点：“肉质细腻、味道鲜美”。 3498万亩的水域，让黑龙江的渔业养殖面积常年位于全国前列。据统计，2021年前三季度，黑龙江的水产品总产量就高达52.5万吨，其中养殖产量48.9万吨。正是如此丰富的鱼类资源，让黑龙江能发展起“北鱼南销”，远销到国内20多个大中城市，2021年甚至创下4000吨鱼“进京”的佳绩。 同样发展起内陆渔业的还有吉林省，自辽金以来历代帝王都到当地的查干湖“巡幸”和“渔猎”，举行“头鱼宴”和“头鹅宴”仪式。他们古老的冬捕方式还延续至今，一样成为当地的民俗景观。 △查干湖冬捕|来源：图虫创意而且就算吉林省是“内陆”，可凭借离海岸线极近的特点，让吉林人总能吃上新鲜的海鲜。吉林珲春因为地处中朝俄三国交界，近年来随着“堪察加—扎鲁比诺—珲春”航线的开通，珲春更成为中国市场上鲜活帝王蟹、板蟹、红毛蟹最大的进口城市。吉林珲春的商人们，每年能把百万只以上的俄罗斯帝王蟹带回国人的餐桌，东北人借地域之便，比以前更接近“帝王蟹自由”。 近几年，仔细观察朋友圈里的东北人年夜饭，就会发现基本上3道菜以上都是海鲜，帝王蟹和大龙虾则是东北年夜饭常驻嘉宾。说到东北海鲜，辽宁不可以没有姓名。作为东三省唯一的沿海省份，辽宁几乎把半个渤海抱在怀里，是一个低调且奢华的海鲜大省，坐拥两大渔场：辽东湾和海洋岛渔场，国家级海洋牧场示范区数量位居全国第二。2110公里漫长的海岸线，从丹东的鸭绿江口一直延伸到山海关老龙头，沿途经过大连、丹东、盘锦、营口、锦州、葫芦岛等六个沿海城市，一共有13个一级渔港，37个二级渔港，2020年辽宁全省的水产品总产量达到462.3万吨，居全国第7位。 作为现实版的“东海龙宫”，辽宁海鲜主打贝类和海参，每年大连捕捞的海参就有大约5万吨，整个辽宁海参养殖面积约占全国产量的63.89%，几乎是第二名山东的两倍。辽宁鲍鱼同样撑起了我国鲍鱼市场的半壁江山。辽宁的鲍鱼，先不说品质，光是个头就可以让其他水域的鲍鱼叫“爸爸”。上到国宴菜单，下到广东盆菜、福建佛跳墙、溏心鲍鱼扒等很多地方名贵的海鲜大菜，讲究的厨师都会点明用大连皱纹盘鲍作为食材。辽宁人最爱的还有虾爬子，每年的3月底到6月，就到了辽宁人吃虾爬子的季节，正值母虾爬子产卵，“带籽”的虾爬子美味叠加，连头部都充满了膏脂，一盆新鲜的清蒸虾爬子端上饭桌，保准宾客尽欢。可以说，高纬度的寒冷给东北带来的除了冰雪，还让东北的水产拥有更好的品质。吃惯了东北海鲜，去到别的地方比如海南，还会嫌弃热带的海鲜不够肥美。在东北过年，一定要挑选一条有头有尾、带鳞、颜值高的鱼，是饭桌上的菜，也是个好意头。而东北的老酒鬼们，他们最爱的莫过于炖老头鱼、油煎黄花鱼、香煎鲫瓜子鱼等几道下酒鱼菜。东北的老娘们儿，多爱鱼鳞好处理，腥味小味道也不错的三道鳞。来自东北的美食博主们，更是热衷于用一口大铁锅，炖遍来自白山黑水、渤海浪涛中的各色美味。从博主们的“偷懒”行为中，也透露出东北人吃鱼、吃海鲜的讲究——吃得就要一个“爽”。总之，东北人不仅“爱吃又”，他们也爱吃河鱼和海鲜，东北人爱上三亚的理由里，或许还因为三亚的海鲜能激起回家的错觉。
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