山西面食不接受批评。
或许你听说过这样一句话:“世界面食看中国,中国面食看山西”。
山西,中国面食界的王者。
中国会吃、爱吃面的省份有很多,但官方认证的“中国面食之乡”只有一个,那就是山西。
山西,是有着2000多年历史的“世界面食之根”,面食种类超过280种!
任何粮食到了晋人手里,都能做成面粉:小麦、玉米、莜麦、高粱、绿豆、大豆……
一捧面粉在晋人手里,能变化出无数花样:握溜溜、圪搓搓、切板板、溜溜尖、圪团团、铲片片、圪瘩瘩、高粱面鱼鱼、荞面窝窝、莜面角角……
山西的面食到底有多少花样?恐怕山西人自己都说不清。
山西,中国第一面食大省
实至名归
山西面食有“3多”,形状多、做法多、配料多。各自组合出无数面食,一般人家就能做几十种面。
#1
山西面食,
能有多少种形状?
山西面最特别的地方,就在于形状多样。
外地的面,指的是单纯的面条;而山西的面,有无数变化。而山西人擅长用各种工具,做出各种形状的面。
用铁片,能削出闻名全国的柳叶刀削面。
“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根鱼儿跃。”熟练的师傅削面,行云流水,一气呵成。
削出的面长短相当,厚薄相当,真不愧是山西面食天花板!
更厉害的师傅,还有空中削面、双刀削面的好功夫。其他地方可找不到这等水平的制面大师。
用刀,能切出山西四大面食之一的刀拨面。
刀是特制的双把刀,有2个刀柄,切起来速度极快。刀拨面呈三棱形,筋道滑爽,可谓山西一绝!
用擦床,能擦出擦圪斗。
擦圪斗短小,易消化,口感柔软、光滑,筋韧可口,是平遥地区最爱的面食之一。
用抿床、抿锄,就能抿出抿圪斗,也叫“抿蝌蚪”、“抿格斗”。
抿圪斗浇上荤、素卤,再淋上山西老陈醋、油泼辣子,更添风味。
用剪刀,就能剪出剪刀面,也叫面鱼鱼。
用铁筷子、特制拨板,就能剔出剔尖。
用筷子,就能戳出酒窝面。
就算没有工具,山西人也能徒手捻出猫耳朵面。
山西的面食师傅还能花式拉面,或吹出薄还不破的面气球,展现山西面的劲道。
#2
山西面食原料丰富,
不止小麦,粗粮也能做面!
在山西,面不一定是小麦做的白面,各种粗粮也能做成面:
高粱面、玉米面、豆面、莜面……还能将粗粮和白面混合,变化出更多花样。
△莜面栲栳栳
01
抿 曲
抿曲是阳泉的特色面食,用绿豆混合白面制成。
长如挂面,细如毛粉,清香利口,鲜味扑鼻,还具有绿豆消火消暑的功效。
02
莜(yóu)面
莜面原料是莜麦面粉,加入热水和面,再取出一小块团子碾平,手指轻盈一绕,一个莜面卷就做成了。
03
黄 糕
黍子去皮得到黄米,再磨成黄米面,就能用来制黄糕了。
大同黄糕最有名,软溜溜、金灿灿的,一口咬下去,甘甜又可口。
04
拨烂子
将蔬菜拌入面粉,做出的面食就是拨烂子。
这可能是原料最丰富的面食。面粉可以是普通白面、棒子面、莜面等;蔬菜可以是土豆、茄子、槐花、榆钱……
05
碗 托
荞麦可以直接做出荞面,也能做成碗托。
#3
山西面食的“配料宇宙”,
各式浇头,任君选择!
山西面食虽不靠浇头出圈,但也有丰富的配料,不管什么浇头,往面上一淋,都能美味加倍!
比如,火遍临汾的牛肉丸子面。
不在新疆,而在运城的大盘鸡面。
简单营养,家庭常备的红烧牛肉面。
有时候,厨房有什么,都能直接做浇头,做成西红柿鸡蛋面、炸酱面、骨汤牛筋面……山西面就更丰富了。
尽管山西面食如此丰富,但很奇怪的是,出了山西,似乎很难吃到正宗的山西面食。
陕西油泼面、臊子面,河南烩面,重庆小面,武汉热干面……这些面几乎全国可见,但外地却很少有山西面馆,最多只有一种刀削面。
这是因为山西面胜在做法,最好的面都是手工面,难以大量生产,所以很难商业化。
山西人到了外地,总会怀念家乡那碗面。还有的山西人,因为外面没有好面,干脆不出去了!
毕竟,一碗山西面,已经融进了山西人的血液。面,不仅是山西人的饭,还是山西人最难以割舍的味道。