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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-11-09)
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 江西料理，魔幻第一！江西，一座向来存在感稀薄的、徘徊于江南与华中之间的低调大省。本省的吃食，知名度更是不高，比如现在我要打出“赣菜”两个字，输入法甚至无法实现自动联想。人人都吃过三杯鸡，很多人都觉得它是道广东菜或台湾菜，但其实人家是一道地地道道的江西菜！（现在才知道这一知识的请立刻给三杯鸡道个歉！）；而作为一个人均嗜粉如命的超级米粉大省，江西的米粉，也常常被隔壁的湖南米粉盖过风头，让那些懂得它美味真谛的人感到不平…… 三杯鸡，一道原产于江西的国民菜。摄影/施敏但请注意，“闷声”并不一定代表着无所作为。在这个自古丰饶、且文化底蕴极其厚重的土地上，饮食文化，竟在这种被全世界遗忘的低调氛围中，默默走上了一条惊天动地的道路。诸多绝不见于外省的奇异料理，在江西生根发芽、开花结果。如果你对江西餐食的认知，还停留在瓦罐汤、拌米粉和啤酒鸭，那么，你可要为下面的内容，做好心理准备。因为看完这篇文章，你既有可能就此对江西食物爱得无法自拔，也可能再也无法直视这个“魔幻料理大省”……  江西啤酒鸭。摄影/小红书菠萝精 江西“辣椒料理” ：当辣椒成为一道菜的主体江西，可不是自古就这么低调。事实上，在近代京广铁路通车以前，被赣江贯穿南北的江西，一直是沟通广州港与中原最重要的通路。彼时客商往来，货行南北，繁华自不必说，而那些由南方港口传入中国的辣椒，更是不可避免地，在向内陆输送的过程中，率先进入了江西人的视野。作为一个典型的长江流域多山省份，江西地气极湿，尤其到了冬天，人们饱受湿冷的困扰。吃上一棵就可以让身体明显发热的辣椒，引起了他们的极大兴趣。清代中期以来，江西人就开始大规模种植辣椒。他们嗜辣的传统，也一直完好地延续至今。 香辣肉沫拌粉。摄影/映像视觉，图/图虫·创意江西菜的辣，辣得凶猛，辣得狠毒。炒青菜时重手放辣椒是常规操作，一碗朴素的拌米粉能把外地人辣哭也是稀松平常……我本人，更是在萍乡吃清炖豆腐时被辣得流下两行清泪，尽管已经时隔多年，但仍然怀恨在心。然而，江西人吃辣椒，可没有仅仅停留在下料猛、口味重的阶段。事实上，因为太喜欢吃辣椒，江西人开发出了许多以辣椒为主体的料理。这意味着，在这里，辣椒将不再是一种释放味道后即可被丢弃的辅料，而是一种食物中的绝对C位。虽然在外地人看来，这些“辣椒料理”无比魔幻，但辣椒，却在这儿得到了它作为一种新鲜蔬菜的真正尊严。 青红椒被带籽剁碎。摄影/imagemore，图/图虫·创意先来看看这道常常出现在江西百姓餐桌上的家常小炒：青椒炒红椒。两者都是江西人喜食的鲜椒，且炒时不去籽儿，比常规的干椒更辣，但更有风味。红椒鲜，青椒辣，大油猛火，层次分明。也只有江西人，能够在这种双重辣度叠加的狂暴刺激中，品出参差的滋味，品出无穷的乐趣，品出童年的回忆，品出妈妈的关怀…… 辣椒炒辣椒。图/清风拂洛阳江西人吃空心菜，不吃叶子只吃梗，长条条的一大把菜梗配上半盘椒炒是常规操作。然而，有些江西人，竟会把辣椒粉塞进空心菜的梗里面，空心菜，竟成了辣椒的陪衬……类似的，还有在江西随处可见的临川菜梗，明晃晃、红彤彤的辣椒粉，大量洒在以甜口为底的菜梗上，相比之下，韩国辣白菜里的那个“辣”字简直恨不得找个地缝钻进去…… 临川菜梗。摄影/可达不是鸭吃完了热辣无比的一顿饭，是不是得来点儿点心？下面隆重请出江西的人气甜品：景德镇辣椒粑！把辣椒、南瓜、糯米粉晒干后，加水揉在一起，放在锅里煎制。既可以像吃蚝烙那样，趁热吃锅气，也能当成零食冷吃。香甜酥脆之中，辣味缓缓散发出来，越吃越辣，越辣越停不下来。这是外省人眼中的味觉自虐，却是江西人悠闲午后的松弛时光……南昌的辣椒饼，与辣椒粑异曲同工，但顾名思义，它造型更加厚重、口感更加扎实、辣度更加鲜明。如今，有些南昌大妈卖的辣椒饼还有口味的创新，草莓，南瓜、柚子皮风味的辣椒饼，让纯粹的辣中多了那么一点儿温存…… 南昌辣椒饼。摄影/李丽景德镇的米粑饺子，本地人简称饺子粑，你可以将它理解为一种把辣椒粑当成馅料的米皮饺子。与之类似的，是在清明节会出现的清明粑，甜口的清明粑倒还好，有点像韩国人在中秋节吃的松饼；但许多清明粑的馅料，是包含着大量辣椒的咸口食材。放眼全中国，也只有江西人，能把这么多的辣椒包进馅儿里。 辣椒馅的饺子粑。摄影/么一嗷喵呜而除了把辣椒做成糕点、装进馅料，一位叫龙姣的八十岁江西大妈，居然开创了用辣椒煮瓜子的绝技。在江西，“水煮”是一个极具欺骗性的词，南昌的水煮其实类似于四川的麻辣烫。“龙姣水煮瓜子”中的水煮，也自然延续了这个词在江西的一贯属性。牙齿咬破硬壳、果仁溢出油脂，紧接着，就是层层萦绕、久久缠绵的辣味，“一般人撑不过十颗”，一位江西老表自信地告诉我，接着用门牙咬开了下一颗浓黑色的辣味坚果炸弹，惬意地嚼碎，咽入腹中。 龙姣水煮瓜子。摄影/小豆 中国美食试验天花板：在做饭这件事儿上，江西人的脑洞有多大？然而，江西料理的魔幻之路，并没有止步于辣。大概是因为过量的辣椒彻底打开了江西人的味蕾，江西人对食物的品味，有着极大的包容度。一言以蔽之：只要辣度够，啥都能接受。 不只有湖南人会做辣椒炒肉，江西人的辣椒炒肉同样美味。摄影/小红书菠萝精而严格的说，赣菜的烹饪也并无过于严苛的技法规范。在南昌，最常见的馆子并不是什么大酒楼，而是一种叫“两室一厅”的路边家常小馆，做的多是辣椒炒肉、红烧鸡爪这样的家常菜，每家都有绝活，味道各有千秋。这样去中心化的宽松餐饮氛围，也给了那些不安分的江西大厨，以天空海阔的创作空间。 红烧鸡脚，先甜后辣的江西家常菜。摄影/杨大咩Z而江西丰饶的物产，更是给了大厨们尝试新菜色的充足底气。比方说江西宜春气候宜人、水源充足，养鸭人很多，因此盛产皮蛋。江西是毋庸置疑的吃皮蛋大省，常规操作，就是皮蛋肉饼瓦罐汤：肉饼中恰到好处的油脂，配合皮蛋的鲜香，让这种汤浓郁而醇厚，十分可口。 皮蛋肉饼瓦罐汤。摄影/江西毛毛然而，在对皮蛋的探索上，江西人绝没有止步于瓦罐汤。比如在南昌，你可以吃到一种皮蛋馅儿的馄饨，用扎实的皮蛋黏合肉馅，包进馄饨，满满一碗，香飘四邻。还有炸皮蛋，外皮酥脆，皮蛋干香，咬上一口，回味无穷。对于爱吃皮蛋的人而言，这些菜色显然十分诱人，但对于那些保守的食客而言，它们无疑是黑暗料理中的黑暗料理。 皮蛋馄饨。摄影/两颗西柚类似的例子还有很多，比如坐拥中国最大淡水湖鄱阳湖的江西人，当然不缺鱼吃。但他们吃鱼的方式却十分奇特：有一种叫酒糟鱼的江西鱼菜，是把鱼腌制后晾晒至半干，然后和酒糟一起放在坛子里封存一段时间，再加上大量的辣椒煎炒。酒香味混合微微发酵的鱼肉，加上重咸重辣，本地人十分享受，外地人却很难理解。 酒糟鱼。摄影/小红书菠萝精再比如，江西人爱吃藜蒿，藜蒿炒腊肉，应该算是最地道的“赣菜”之一，然而曾有家南昌餐厅，居然把藜蒿做成了披萨。芝士的浓郁，混合着水草的腥香，竟还成了这家餐厅的人气料理。还有一家知名南昌餐厅的菜单中，曾有一道拔丝奥利奥，奥利奥本身的风味混合着传统中式拔丝的甜香，暗黑的既视感下，居然还透露出那么一丝诱人。 油条包糍粑。摄影/聂小星，图/图虫·创意而除了烹饪技法上狂野的开拓，江西人，也很喜欢大胆启用一些非主流食材。最典型的，就是各种瓜果的皮。赣南盛产脐橙，而本地人吃脐橙，从不会浪费掉橙子皮。用清水反复冲去橙子皮的苦涩，然后切成细丝，佐以大量小米辣炒肉丝，咸香爆辣之中，透出橙子皮的清新爽口，虽然我从未吃过，但我不得不承认自己很想尝试。 橙子皮炒肉。摄影/杨大咩Z对于南昌人而言，果皮的选用范围则更加广泛。他们最喜欢的无疑是柚子皮，南昌人杀柚子会先留皮再吃果肉，除了“常规”的柚子皮炒肉、辣炒柚子皮，用辣椒酱和酱油把柚子皮腌透了拿来凉拌，下粥下饭更是一绝。甚至，老派的南昌人会用柚子皮熬糖，清甜可口，堪称柚子皮料理中唯一不暗黑的存在。西瓜皮、冬瓜皮，同样是南昌人的心头爱。辣炒西瓜皮，瓜皮的清香和爆辣结合在一起，堪称味觉反差最极端的案例。冬瓜皮更是会被南昌人用来煲汤，据说比冬瓜本身煲汤风味更佳……  图/小陈七饭了辣炒西瓜皮。而以上这些，也仅仅列举江西人狂野食单的一小部分。深入到这片神奇土地的三餐之中，你会发现，他们总会发现那些尚未被国人开垦的味觉荒地，在那些早已被大部分舌头熟识的味型以外，见缝插针地进行一些不羁的试验。在江西呆久了，对食物的品味往往会变得“异类”。譬如一个江西孩子往往在出省上大学以后，才慢慢发现原来不是所有人都把吃辣当做理所应当，大家会直接把柚子皮扔掉……等他们渐渐与“主流”接轨，家乡的奇异风味，反而成了回不去的乡愁。——毕竟，那些“魔幻”的料理，恰恰是那片土地旺盛生命力的直观呈现。
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