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 在山东，鸡和大葱、馒头一样有地位
南方吃鸡看广东，北方吃鸡看山东。山东省的地图形状，看起来就像一只烧鸡，而山东各地也有自己钟爱的吃鸡秘籍。西有德州扒鸡，东有福山烧鸡，南有临沂炒鸡，而济南的黄焖鸡早已覆盖全国各地。 鲁南地区流行的地锅鸡。摄影/pengs，图/图虫·创意山东是我国白羽肉鸡养殖第一大省，也是加工和出口大省，年均出栏商品肉鸡占全国的41%之多，位居全国第一位。在好客山东，该如何吃鸡？ 黄焖鸡是否好吃，调配焖鸡的酱料很关键。图/视觉中国一盆炒鸡，就是一桌盛宴
在山东，颇具特色的炒鸡大抵有临沂炒鸡、莱芜炒鸡、枣庄辣子鸡这三大“流派”。虽然各地人都有自己的炒鸡心得，但美味程度不分伯仲。山东啥都大，但“大菜”都不足概括炒鸡的盛大，一盆炒鸡完全可以独自担当聚餐的“大男主”。哈？你没理解错，大多数的炒鸡都选用当年长成的公鸡来做，个顶个的充满活力，肉质紧实犹如“战斗鸡”。 无论是哪里的炒鸡，都少不了辣椒搭配。摄影/瓜农探味，图/图虫·创意相比于其他，临沂炒鸡汤汁最多，在油锅翻炒后的鸡块还要进行炖煮，炖后再进行一次回锅炒制。每家炒鸡店都有自己秘而不宣的调料酱秘方，在回锅炒制过程中，鸡肉更加深度入味，再配上青、红辣椒和花椒，麻辣结合就是临沂炒鸡的突出味道。还可以根据喜好，在炒鸡中加上粉皮、白菜、蘑菇等配菜，一点都不浪费这“秘制底料”。要是用木材炖炒，更有一种浓郁的山林气息浸入鸡肉。吃临沂炒鸡，黄金搭档是当地特有的“软锅饼”，浸泡后可以吸满炒鸡汤汁，有人觉得面饼比鸡肉还要好吃。 焦香的鸡肉和馍饼很配。摄影/pengs，图/图虫·创意而好山好水的莱芜，坐落于鲁中山区腹地，满山跑的公鸡们自是一道上好的食材。莱芜炒鸡分成“夹岭炒鸡”和“棋山炒鸡”两个小分支，前者带点汤汁（比临沂炒鸡的汤汁少），后者完全就是干煸炒制而成。对于棋山炒鸡这种干炒的做法来说，姜是正宗与否的关键。足量的生姜被切成大大的薄片，在热油中和其他香料煸出香气，再同鸡肉一同翻炒，混搭着姜味且韧劲十足，这就是莱芜棋山炒鸡的招牌特色。寒冷的冬日，吃上这口姜香四溢的炒鸡，配上米饭或者面饼，浑身上下都能立马热乎起来。 干香的炒鸡里，混合着姜的香气。摄影/渺渺kan世界，图/图虫·创意滕州是枣庄下辖的一个县级市，也以炒鸡远近闻名。枣庄辣子鸡或者叫滕州辣子鸡，远远看去就是一盘的“椒”绿色，这里的炒鸡特别喜爱用绿色的螺丝椒（或者当地皱皮青椒），鸡块切得比临沂和莱芜炒鸡都小，更容易入味，不使用酱料调味，但要加大量的食醋去腥。枣庄十菜九辣，辣咸鲜的辣子鸡就是枣庄人的接头暗号，甚至一度为家乡成功申报了“中国辣子鸡之乡”的美名。 枣庄辣子鸡，炒软的螺丝椒也相当美味。图/视觉中国“三大流派”足以概括山东炒鸡的大多数，然而总有后起之秀冒头挑战。比如青阳炒鸡，也叫做滨州炒鸡，选择了重度麻辣这个路数，还直接把白面饼或玉米饼放在炒鸡盘里，边吃鸡边沾着浓汤吃面饼，够香够辣，肉配碳水两不耽误。看似家常的黄焖鸡
却是百年的老味道也许未到过山东，但你八成已经领略过山东吃鸡江湖的一方霸主——从济南走向全中国的黄焖鸡。实惠的价格，南北相宜的口味，黄焖鸡从一道济南鲁菜，发展成了温暖全国打工人的经典快餐。“黄焖鸡米饭”足以和沙县小吃、兰州拉面一较“普及度势力”的高下，但也有着相似的命运。很多老济南人坚信“出了济南，没有黄焖鸡，不接受任何反驳”，对于原汁原味的追求，济南人为黄焖鸡划定了“地域限定”的结界。 大火猛烧，黄焖鸡在砂锅里翻滚。摄影/泺水居，图/图虫·创意相传在20世纪30年代，黄焖鸡起源于济南鲁菜名店“吉玲园”。那时候有个更高大上的名字“百草黄焖鸡”，说是有数十种香料、药材参与制作，焖得贵气十足，一度成为上流社会争相品尝的鲁菜名品。还有一说更为古早的，在清嘉庆年间，黄焖鸡就是济南名馆“燕柳园”的招牌，还“飞上枝头变凤凰”，进宫成了宫廷菜，溥仪胞弟溥杰的夫人所写的《食在宫廷》中就有黄焖鸡的记载。曾经的“宫廷美食”，如今也是大众可及的家常之味，从“百草黄焖鸡”到“黄焖鸡米饭”的流变之中，黄焖鸡变得像山东人一样的实在，甚至把美味的核心全摆在了名字上：黄酱+焖制+优质鸡肉。 在许多黄焖鸡的配料组合里，香菇永远不缺席。摄影/LoTu_黄豆，图/图虫·创意并非像有些人意会的那样黄焖鸡的“黄”来自三黄鸡，这个“黄”指代的是黄酱。经过发酵的大豆成为红褐色而带有光泽的黄酱，香气浓郁，和鸡一起放入砂锅里焖煮，酱香进入鸡肉的肌理，酱色晕染鸡肉的外皮，大火炖煮、小火慢焖，一直焖到汤汁浓稠，配饭配饼都是一绝。现代的黄焖鸡没了那么多花样的香料，除了黄酱之外，几片香菇成了释放香气的固定配角。也许因为简单，也许因为寻常，黄焖鸡才有机会走向更为广阔的天南海北。然而，就像很多铸就经典的电影演员一样，选对了配角也是成功的关键。 黄焖鸡米饭，打工人的简餐。图/汇图网设想一下，如果当初不是黄焖鸡米饭，而是黄焖鸡煎饼或者黄焖鸡馒头，还会有红遍大江南北的“黄焖鸡传奇”吗？无论是扒还是烧
这只鸡都是山东人的心头好似乎每个地方的名鸡和绿皮火车都有一段渊源，甚至“四大名鸡”的头衔，都是因由鸡在铁路网中的地位而定。作为“四大名鸡”之首，德州扒鸡更是名震大江南北。 烧好的德州扒鸡，可以轻松脱骨。图/汇图网早在百年之前，随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州日益成为当时中国的铁路枢纽之一，便于携带又味美的德州扒鸡成了旅客们的抢手货。各种专做扒鸡的老字号——“德顺斋”“宝兰斋”“盛兰斋”“福顺斋”等纷纷涌现，德州有了“百鸡争鸣”的扒鸡盛况。德州扒鸡的制作技艺早已入选国家非物质文化遗产名录，而这门手艺的缘起，可能还要从扒鸡的“大哥”——烧鸡说起。元末明初，随着京杭大运河的南北贯通，作为运河沿线的重要城镇，德州商贾云集、经贸繁荣，色红味香的烧鸡在市面出现。 济南百香烧鸡，宴席常客。图/视觉中国600多年以来，各派烧鸡势力在山东林立，滨州大山烧鸡、济宁马集烧鸡、诸城烧鸡、临沂大庄烧鸡、潍坊高密烧鸡、东营史口烧鸡、烟台福山烧鸡……烧鸡俨然成了长久以来山东人如何吃鸡的“最优解”。然而因为一场“意外”，烧鸡的山东省内竞争者诞生。相传在1692年，德州城西一家贾姓烧鸡店内，因为店小二疏忽让烧鸡煮过了火候。掌柜原想对这锅“废品”低价处理，没想到获得食客纷纷好评：过了火候的烧鸡不只肉烂味香，鸡肉极易脱骨，就连骨头也是又酥又烂，真真是穿香透骨了。制作烧鸡时误打误撞获得的美味，经过不断改良，便成了现在的德州扒鸡。 德州扒鸡拆开后，也可以再调味食用。扒鸡和烧鸡制作相似，但“扒”更为复杂。首先要经过烧煮上色，然后再高温油炸，炸后再焖煮入味，要煮烂煮透煮到轻轻用嘴一咬开就能脱骨。“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人。惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”味透骨髓的德州扒鸡，被人称作“天下第一鸡”也不为过。摄影/梦未止梦DreamCont，图/图虫·创意山东人爱吃鸡，会吃鸡，也懂如何用火候上的“十八般武艺”来吃鸡。烧鸡开山，扒鸡架桥，炒鸡交友，黄焖鸡成了外卖之光，烤鸡和炸鸡承包了你的夜宵。吃鸡既意味着聚会宴客的隆重礼遇，也是山东人日常解馋的首选之趣。 一锅火热的炒鸡，就是美滋滋的生活。
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